„Podle mě je to dost reálný pohled do našeho života v kuchyni a v restauracích obecně. Film destiluje intenzivní atmosféru, ale i běžné situace a pocity lidí z branže,“ hodnotí šéfkuchař František Skopec snímek Boiling Point (Bod varu) – filmovou exkurzi mezi profesionály, kteří usilovně dřou na zážitku hostů a sdílejí únavu i euforii ze společných úspěchů. „Každý kuchař tam najde minimálně jednu postavu, kterou potkává v práci. A celkově se nás tenhle film nejspíš dotkne víc než kohokoli jiného,“ konstatuje František. Jaké otázky a diskuse vyvolává britské drama?

Jeden večer v cizí kuchyni

Jediný záběr snímá předvánoční směnu ve špičkové londýnské restauraci. Režisér Philip Barantini do nich vložil svou osobní zkušenost – v minulosti se provařil až na pozici šéfkuchaře: „Viděl jsem spoustu věcí, kterým nikdo neuvěří, dokud si nevyzkouší práci v gastronomii. Chtěl jsem tuhle branži představit co nejpravdivěji,“ uvedl Philip v rozhovoru pro The Staff Canteen a vysvětlil:

„Sám jsem bojoval se svými démony a se závislostmi. Dneska je to šest let, co jsem střízlivý, a můj život se úplně změnil. Dlouhé roky předtím jsem se ale točil v jakési temné díře a vařil v podnicích, kde tenkrát neexistovala žádná pomoc.“

Britské drama ovšem rozhodně nemá za cíl pošpinit branži. Naopak! „Gastronomie je fantastické odvětví, ale nese s sebou určitá rizika, stejně jako jiná povolání, která se vykonávají pod tlakem. Chci, aby se lidé nebáli poprosit o pomoc a mluvit nahlas o svých problémech. A aby pochopili, že když si někdo známý prochází špatným obdobím, stačí mu říct: Jsem tu pro tebe,” dodal Philip.

Útěk do závislosti

Vzhledem k režisérově minulosti není divu, že se pozornost kamery stáčí především k šéfkuchaři Andymu v podání herce Stephena Grahama. Ten svádí vnitřní souboj a přichází o rovnováhu jak v osobním životě, tak na pozici chefa. Až konec filmu odkrývá jeho závislost na alkoholu a tvrdých drogách, které mu postupně berou sílu zodpovídat nejen za vydané jídlo, ale také za tým a vůbec za existenci podniku.

„Jako šéfkuchař cítíš ohromný tlak z několika stran. Hosté chtějí skvělé představení za nízkou cenu, zaměstnanci požadují férové podmínky, stabilitu i prestiž a majitelé očekávají pozitivní cash flow,“ potvrzuje František. „Den co den se snažíš všem vyhovět, nehledě na nátlak, který si vytváříš sama na sebe. Jakmile bojuješ na více frontách a přidají se k tomu soukromé problémy, snadno se ti začne bortit půda pod nohama.“

A právě s tím se potýká Andy. Kontrola z hygieny, přebookovaná restaurace a návštěva mentora s partnerkou food kritičkou stupňují napětí a rozvíří myšlenky šéfkuchaře natolik, že se jeho hlava dostává do „bodu varu“ – a bezradnost končí opilostí. „Gastronomie patří k rizikovým oborům. Většina kuchařů ale nepropadá alkoholu proto, že by nezvládali náročnou práci. Obvykle si s sebou nesou špatné vzory z dětství, ztrácejí se sami v sobě a nakonec uvěří mylné představě, že drogy ulevují od starostí,“ tvrdí František a otevírá svou třináctou komnatu:

„Ze zkušenosti vím, že závislost nesouvisí s profesí. Před šesti lety jsem přestal pít a byla to právě kuchařina, která mi dala druhou šanci, abych si uvědomil, že úspěchů v životě dosáhnu jedině s čistou myslí.“

Podobné osudy nejsou v oboru výjimkou: „Alkohol a drogy jsem vídal často a i já jsem se ocitl na hraně, protože jsem ignoroval zdravý životní styl. Zkoušel jsem i utéct z kuchyně, ale vrátil jsem se. Došlo mi, že problém je ve mně, a vaření mi pomohlo najít sebedůvěru a směr, stejně jako spoustě jiných lidí,“ přidává se šéfkuchař Esky Ondra Dufek, který vařil pro michelinské restaurace v Anglii i ve Skandinávii.

Pravidla hry

Vedle osobní tragédie šéfkuchaře zabírá kamera i všednost provozu a jeho pravidla – od hygieny až po hierarchii a všeříkající „Yes, chef!“. Scény v kuchyni i na place vystihují, jak každá část stroje šlape samostatně a zároveň tvoří nenahraditelnou součást celku. „Myslím si, že armádní systém v restauraci má své opodstatnění. Konkrétně v kuchyni se musí nastavit mechanismus, přesné postupy a dobrá komunikace. Tým potřebuje jasnou strukturu postavenou na respektu a dialogu. Právě tohle odlišuje nejlepší restaurace od průměrných,“ zdůrazňuje František.

Souhru v kuchyni i na place přerušuje lidskost zahalená v uniformě. Ukazují to i mikropříběhy zaměstnanců, kteří si chtě nechtě nasazují masku a hrají role na přání hostů. Nespokojená manažerka Beth se chodí vyplakat na toaletu, černoška Andrea se sebezapřením obsluhuje rasistu a polyká jeho buranské chování. O to větší hodnotu získává vtipkování, pochvala, obejmutí a vzájemné pochopení – samozřejmě nejen ve filmu.

Scénáristům se podařilo zachytit třenice mezi placem a kuchyní, ale také vzdálenost, která dělí oba břehy luxusní restaurace. Hosté si vychutnávají degustační menu, aniž by dohlédli pod ruce kuchařů, kteří si podobnou večeři často ani nemůžou dovolit. A zatímco u stolů se slaví nejkrásnější svátky v roce, v kuchyni i na place stoupá adrenalin a stres, který pohání k výkonu a zároveň dokáže srazit na kolena.

Mohlo by vás zajímat

Psycholog v restauraci – benefit, nebo zbytečnost?

Brněnská skupina podniků Lidi z Baru má svoji psycholožku. Jaký je přínos práce Olgy Vlachynské?

„Málokdo si umí tlak, který nás obklopuje. Tím spíš, pokud jde o michelinský podnik, kde se vydává jen perfektní jídlo. Vrcholná gastronomie umí být neuvěřitelně tvrdá,“ potvrzuje Ondra. „Kuchařina je krásná v tom, že okamžitě vidíš výsledek své práce. Pokaždé, když někomu chutná naše jídlo, prožíváme instantní pocit naplnění. Stejně tak jsme ale dennodenně konfrontováni s chybami a kritikou, a i to je svým způsobem stresující,“ dodává Ondra a František to jen potvrzuje:

„Nejsme roboti. Každý z nás má své starosti a touhy. Jednou jsme si ale vybrali službu lidem, a tak musíme přijmout fakt, že většinu hostů zajímá hlavně jídlo a pití, za které utrácejí své peníze,“ podotýká František a přiznává: „Každé vrácené jídlo zabolí, a přestože s tím nemusíš vnitřně souhlasit, nezbývá ti než potlačit ego a uvařit to znovu.“

Zítřky v gastronomii

Film Bod varu nepřímo podporuje diskuse o pracovních podmínkách v gastronomii. Dříve drsný tón v kuchyních údajně zjemnila mladá generace, která považuje přátelské klima za nutnost. Řada restauratérů tak dnes přistupuje na výraznější změny v provozu, ať už je to kratší pracovní týden, nebo spravedlivá výplata.

„Každá profese má svoje. Kdo chce vařit, musí být pracovitý. Bez toho to zkrátka nejde,“ prohlašuje Ondra a hned srovnává: „Třeba ve Skandinávii je ovšem naprosto běžné, že podniky v neděli nebo ve svátky zavírají. V Česku na to nejsme zvyklí. Zkrátit pracovní týden znamená mimo jiné zdražit, a to se většina restaurací z různých důvodů neodváží.“

František k tomu dodává: „Možná by bylo příjemnější stát v kuchyni méně hodin, ale v tom případě bychom museli sestavit tři týmy kuchařů, a tudíž výrazně zvýšit ceny, abychom uživili své lidi. Záleží na konceptu, ale osobně nevidím řešení ve zkrácení pracovní doby. Nejdřív bychom měli zlepšit podmínky tak, aby naši zaměstnanci chodili na směnu rádi a mohli se díky své práci rozvíjet.“

A co dalšího by podle něj pomohlo? „Podle mého názoru je potřeba, aby stát méně danil práci lidí nejen v gastronomii. Ten, koho vaření skutečně baví, nechce pracovat méně. Chce spravedlivé ocenění. A navíc by měl znát smysl toho, čemu obětuje tak velký kus svého života.“