Bez sladu to nepůjde. Jak vzniká jedna ze základních surovin piva?

3. ledna 2024

Foto: Kateřina Antoš

Desetiměsíční kurz Maximum o pivu se tomuto nápoji věnuje od A do Z, a tak došlo i na slad. Na exkurzi v novopackém pivovaru si mohli kurzisté projít nejen výrobu místního piva, ale i původní sladovnu.

Chcete o pivu vědět maximum?

Přihlaste se na kurz Maximum o pivu. Připravili jsme ho pro sládky, výčepní i majitele pivovarů a všechny, kteří si chtějí rozšířit pivovarnické a pivařské znalosti. Díky lektorům získáte přehled, jaký má jen málokdo. Učit se budete o historii piva, jeho výrobě, uskladnění, čepování a také o jeho chuti. Další ročník budeme spouštět v roce 2025.

Ozvěte se nám

Bývaly doby, kdy si každý pivovar vyráběl vlastní slad. S nástupem průmyslové výroby a rozvojem sladovnictví jako samostatného odvětví se od toho však začalo upouštět. Jedním z posledních, který donedávna vlastní sladovnu využíval, byl Pivovar Nová Paka. Přede dvěma lety však její provoz ukončili i zde.

Ačkoli účastníci kurzu Maximum o pivu procházeli prázdnými prostory a kolem ztichlých strojů, barvité vyprávění Františka Jiráska, jehož jméno je s pivovarem v Nové Pace spjato od roku 1979, je vrátilo v čase. Do doby, kdy místní humnová sladovna jela naplno a byla schopna vyprodukovat rekordních 1000 tun sladu za rok – a to pouze pro vlastní potřebu, tedy pro novopacký pivovar.

Historické okénko

Když na přelomu 13. a 14. století vznikalo město Nová Paka, byl součástí výstavby také pivovar se sladovnou. Ve druhé polovině 16. století pak město i s pivovarem vyhořelo. Přestože si obyvatelé postavili nový, zemský správce Jan Rudolf Trčka z Lípy trval na tom, aby obec od vaření piva upustila. Výměnou jim přislíbil osvobození od dávek a roboty. Současný pivovar tak vznikl až v roce 1871.

Slad, duše piva (a whisky)

Jako slad se označuje naklíčené a usušené obilné zrno. Cílem sladování je rozštěpit polysacharidy v ječmeni na jednoduché cukry, které jsou vhodné ke kvašení. Proměna ječmene ve slad je několikadenní proces zahrnující vícero fází.

Novopacký pivovar odebíral ječmen nejčastěji od farmářů ze Studence nebo z Dolní Kalné. Běžně se v jedné várce zpracovávalo 700 kilogramů obilnin. Prvním krokem bylo vyčištění zrna. Propralo se vodou, aby se odplavily tzv. splavky – prach, osiny, zbytky klasů a další nečistoty. Poté se obilí na několik hodin naložilo do namáčecího roztoku s louhem, aby se vydezinfikovalo. Následně se řádně propralo v čisté vodě.

Jakmile bylo zrno vyčištěné, přistoupilo se k samotnému sladování. Ječmen se namočil, aby natáhl vlhkost a mohl začít klíčit. Tato fáze trvala ve zdejším pivovaru tři dny. Během té doby probíhaly i vzdušné přestávky, kdy se voda vypustila a zrno se nechalo „nadechnout“. Poté se opět namočilo.

Konec jedné éry

Jedním z hlavních důvodů, proč pivovar s výrobou vlastního sladu skončil, je obrovská náročnost provozu na vodu. Zatímco běžně je na výrobu hektolitru piva zapotřebí okolo 3–4 hektolitrů vody (nejnižší spotřebou se chlubí Pivovar Radegast, který na 1 hl piva zužitkuje okolo 2,5 hl vody), u pivovaru se sladovnou hovořil František Jirásko o poměru 1:30. To znamená desetinásobnou spotřebu vody než při samotném vaření piva. Nejde přitom jen o máčení zrna, ale také o nepřetržitou sanitaci prostor, náchylných na plísně a množení bakterií z vlhkého obilí.

Neustálá péče

U světlého, plzeňského typu sladu (jiný se zde ani nevyráběl) je stupeň domočení 45 %. Jakmile vlhkost dosáhla této úrovně, přesunul se ječmen na humna, kde se nechal 4–5 dní klíčit. V této fázi zrno intenzivně „dýchá“ a zahřívá se, proto je třeba pravidelně ho prohazovat. Tím se provzdušní, ochladí a také se oddělí kořínky, které by jinak vzájemně prorostly. K prohazování se používá přístroj zvaný maltomobil. Běžná byla také dřevěná lopata vidrovačka, jež se stala symbolem pivovarů a sladoven.

Ječmen leží ve zhruba deseticentimetrové vrstvě a ideální teplota na humnech by neměla přesáhnout 10 °C. Záleželo však na ročním období a počasí. „Sladovací kampaň bývala od konce září do června. Když bylo tepleji, slad se roztáhl do tenčí vrstvy, v zimě se naopak kupil, aby se zrno prohřálo. V horkách se pak klíčení zkracovalo na tři dny. Tyto ‚krátké‘ slady se pak nepoužívaly samostatně, protože obsahovaly málo enzymů. Mísily se proto se sladem, kde celý proces proběhl, jak měl,“ vypráví František Jirásko. „Od toho jsme pivovarníci, abychom si uměli poradit a věděli, jak nastalou situaci řešit. Ne vždy jde všechno ideálně; to by pak pivo mohl vařit kdekdo.“

Vysušit a hotovo

Naklíčené zrno se přemístilo do horního patra sladovny, kde probíhalo hvozdění. Tedy vysoušení zrna pomocí páry. Teplota a délka sušení přitom ovlivňují barvu a další vlastnosti sladu. V Nové Pace se hvozdilo 24 hodin, z toho 12 hodin intenzivně a poté na dosoušecí teplotu 85 °C, pro niž se tvořil charakter sladu.

Celý proces sladování tedy trval zhruba 10 dní. Poté se slad uložil na půdu, kde se nechal několik týdnů odležet. Zrno je totiž po dokončení procesu příliš křehké, a pokud by se hned šrotovalo, plucha by se úplně rozdrtila. A jak rozeznat sladové zrno od běžného? Stačí si kousnout. Slad je křehký, snadno jej rozkoušete a ústa vám zaplaví sladká chuť.

Na závěr se účastníci kurzu přemístili do výroby, kde si prohlédli varnu i sklep s ležáckými tanky. Mohli tak porovnat zdejší proces vaření piva s tím, jak to dělají v nedávno navštíveném Pivovaru Matuška v Broumech.