Recept na legendární brambory v popelu
Ingredience pro 4 osoby:
- 300 g malých brambor na grilování
- slunečnicový olej
- hrst sena
- loupákové, případně vánočkové máslo
- sůl
Na sušený žloutek:
- 2 žloutky
- 50 g soli
- 100 g krystalového cukru
Na bramborovou pěnu:
- 200 g brambor
- 300 ml smetany
- 20 g másla
- sůl
K podávání:
- hrst nakrájené pažitky
- hrst natrhaného kopru
- 20 ml kefíru
- 200 g uzeného kapra
Postup:
1. Brambory pokapejte olejem, osolte a pečte doměkka buď na dřevěném uhlí (tak to dělají v Esce), anebo v troubě, 20 minut při 200 °C. Během pečení několikrát obraťte.
2. Na brambory hoďte hrst sena a ve vzniklém popelu je obalte. „Seno by mělo být voňavé; my používáme horské, od farmáře. Ideální je natrhat si co nejvíc druhů lučních kytek a usušit je,“ doporučuje Martin Štangl. Připadá vám tahle ingredience poněkud výstřední? „Přitom třeba v Německu se seno pro gastronomii prodává celkem běžně. Kdysi se používalo jako koření, na seně se pekla drůbež nebo se z něj dělala polévka, stejně jako z ptačích hnízd,“ připomíná šéfkuchař Esky.
3.Teď přijdou na řadu žloutky. Smíchejte cukr a sůl, na část směsi vylijte žloutky (pozor, nesmí se porušit!) a zasypte je zbytkem směsi. Nechte 24 hodin marinovat (nebo aspoň šest hodin sušit venku na sluníčku), potom opláchněte pod tekoucí vodou a dosušte v troubě při 60 °C. Trvá to asi čtyři až šest hodin; při delším sušení hrozí, že žloutek zešedne a přijde o aromatické látky.
„Když vám sušený žloutek zbude, můžete ho nastrouhat na těstoviny nebo třeba na grilovanou zeleninu. Je to jako koření, krásně jídlo dochutí,“ vysvětluje Martin. V uzavřené krabičce vydrží takto upravený žloutek v lednici až měsíc.
4. Přichystejte si bramborovou pěnu. Brambory nakrájejte na kostičky a v hrnci orestujte na másle dozlatova. Přilijte smetanu a uvařte doměkka. Směs rozmixujte dohladka a dosolte.
5. Ideální je spojit přípravu brambor v popelu s pečením loupáků, případně vánočky. Asi 50g kousek loupákového/vánočkového těsta podle vašeho oblíbeného receptu si nechte zvlášť a přidejte k němu 100 g másla. Orestujte v hrnci dozlatova a trochu osolte. „Vlastně tak máslo s těstem přepustíte a vznikne vám opečená strouhanka,“ popisuje Martin Štangl výsledek. Zároveň tak máte prima doprovod grilované či vařené zeleniny; loupákové máslo se skvěle hodí i ke kuřecímu masu.
6. Do hlubokého talíře dejte našlehanou pěnu z brambor a smetany a vložte do ní brambory obalené v popelu. Přidejte loupákové máslo, kousky uzeného kapra (dostanete v prodejnách ryb) a posypejte pažitkou a koprem. Zalijte kefírem a zastrouhejte sušeným žloutkem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
