Brasileiro v Saõ Paulu
Brasileira chystají novinky, a proto šéfkuchař Martin Matys a část jeho týmu zase po čase vyrazili za inspirací do Saõ Paula. Co přinesla jim – a co dá hostům?
Co bylo impulsem k tomu, abyste si po delší době zaletěli na „inspirační cestu“ do Brazílie?
Brasileiru se stále daří, musím to zaklepat. Ale patnáct let je dlouhá doba a my jsme měli najednou pocit, že už se neposouváme. Přitom se chceme pořád zlepšovat. Jednoho dne k nám přišel Tomáš Karpíšek, odprezentoval nám, jak jsme za ta léta vyrostli, a vzpomínal na brazilské restaurace, do kterých jsme se kdysi podívali a které dnes už třeba ani neexistují. Ukončil to tím, že je načase udělat pořádný facelift, nejen interiéru, ale především kuchyně a našeho přístupu. A proto je nejdřív ze všeho potřeba vydat se do Brazílie a podívat se, kam se posunula tamější gastronomie.
Jak pobyt v Saõ Paulu probíhal?
Strávili jsme tam týden a měli jsme nabitý program – každý den jsme navštívili dvě významné restaurace; místa jsme si rezervovali ještě před odletem. Hodně jsme fotili, chodili po tržnicích i do supermarketů a nakoupili minimálně jeden kufr zásadních surovin, jako jsou mouky nebo koření, které u nás nejsou k dostání. Okouzlila nás velikánská tržnice Mercado Municipal, byli jsme ohromeni rozmanitostí ovoce a zeleniny. I tohle dělá brazilskou kuchyni výjimečnou.
Které restaurace jste navštívili?
Obešli jsme jak „lepší“ podniky, tak i ty s typickou „maminčinou“ kuchyní. Byli jsme ve vegetariánských restauracích i v podnicích podobných tomu našemu. Na závěr nás čekalo to nejvyhlášenější místo – michelinská restaurace D.O.M. Alex Atala patří k nejlepším kuchařům na světě, takže jsme od toho hodně očekávali, a taky hodně získali. Kdysi pro nás dělal v Praze školení a přišel se podívat i do Brasileira. Potěšilo nás, že si to pamatoval. Byl to nádherný večer se spoustou selfie.
Jak vaše návštěvy probíhaly, na co jste se zaměřovali?
Do restaurací jsme chodili většinou inkognito, ale někde jsme později přiznali, kdo jsme a co v Saõ Paulu děláme. Snažili jsme se pozorovat, jak teď Brazílci vaří a jedí, z různých perspektiv. Někdo se soustředil na servis, roznášení jídla a debarasování, někdo analyzoval chutě a přemýšlel o receptech, další sledovali hlavně interiér a atmosféru. Byli jsme pestrá skupina, a tak jsme se na Saõ Paolo dívali nejen očima kuchařů, ale z hlediska lidí z marketingu. A to je vždycky lepší, protože si každý všímá něčeho jiného a může tak ostatním předat jiný pohled na věc.
Co vás nejvíc inspirovalo?
Inspirací byla skoro každá návštěva restaurace. Uvědomili jsme si, že se velikost prožitku nerovná velikosti porce. Často jsme dostávali na pohled hezké a chuťově perfektní, ale malé věci. Necpali jsme se k prasknutí, ale užívali jsme si atmosféru proloženou dobrým jídlem. U nás v Brasileiru si lidé koncept all you can eat oblíbili, ale s odstupem času vidíme, že jsme sortiment rozšířili možná až moc. Chtěli jsme dát hostům to nejlepší v co největším množství. Teď je potřeba zúžit nabídku na to nejkvalitnější a rozšířit zážitek.
Co se vám nejvíc zarylo do paměti?
Kromě Alexe Ataly to bylo několik dalších míst, kde nás překvapili tím, co a jak dělají. Třeba v Casa do Porco se od předkrmu po dezert pracuje pouze s vepřovým masem. Šéfkuchař si michelinskou hvězdu „vyvařil“ jinde a po čase se rozhodl, že je pro něj daleko důležitější, aby byl jeho podnik plný, než aby měl hvězdičky. A na první pohled se mu to daří. Už hodinu před otevřením se před restaurací tvořila fronta a lidé pak ve vteřině obsadili všechny stoly. Právě tam mě nejvíc inspirovaly chuťovky, které postupně přicházely na stůl.
Hodně zajímavé jídlo jsme viděli v TUJU. Je to světlý podnik ve skandinávském stylu a podávají tam degustační porce. Nejvíc nás ale zaujal skleník nad restaurací, kde si pěstují bylinky a další zelené věci, a pak je rovnou použijí v kuchyni.
Setkali jste se s nějakou přípravou masa nebo receptem, které pro vás byly úplně nové?
Ano, objevili jsme další druhy masa a zahlédli i jiné způsoby krájení. V krámku, který funguje jako řeznictví a restaurace v jednom, jsme ochutnali vyřezané proužky hovězího z mezižebří připravené jako minutkový steak. Za celých patnáct let jsme tuhle část masa nikdy nepoužili, takže je vidět, že se máme pořád co učit.
Už delší dobu se mluví o tom, že v Brasileiru bude otevřený oheň. V jaké je to fázi?
Tenhle nápad poletuje naší restaurací už asi deset let. Zkoušeli jsme všechno možné – dávali jsme do grilů hořící polena i vyvíječ kouře, ale tyhle cesty nikdy neměly dobrý konec. Na chuti masa to nebylo znát, kouřem voněl daleko víc kuchař než pokrmy. Teď jsme si ale řekli Dost! a intenzivně pracujeme na tom, abychom sem oheň dostali co nejdřív.
Co to obnáší?
Nejtěžší je zřídit technické zázemí. Musíte všechno dobře odvětrat a odfiltrovat, aby nelétalo moc sazí a aby to restauraci nevyvonělo tak, že budou hosté odcházet domů jako od táboráku. Náš dům navíc patří k nejstarším v okolí Staroměstského náměstí, takže do celého procesu musí vstoupit také památkáři. Oheň tu budeme mít určitě, jen hledáme prostorové řešení a způsob. Další otázka totiž zní, jestli na ohni zvládneme ogrilovat všechna masa. Při nejvyšší návštěvnosti ho totiž zpracujeme až 250 kg denně.
Proč právě oheň?
Pracují s ním ve většině brazilských churrascarií. Maso se připravuje buď na dřevu, nebo minimálně na dřevěném uhlí. My zatím grilujeme na plynu. Jde především o chuť masa, chceme ho dostat blíž k ohni, aby do sebe natáhlo jeho vůni. To je totiž zásadní rozdíl, který pozná i laik. Maso upečené v troubě a maso opékané na ohni, to je jako černá a bílá.
Co by se mělo v Brasileiru v dohledné době změnit?
Rozhodně zůstaneme churrasco rodízio, což znamená, že chodíme mezi hosty, odkrajujeme a servírujeme maso a každý si k němu vybírá předkrmy a přílohy u salátového baru. První změna nastane právě v servírování. Do teď mohli lidé u baru ochutnat nádherné věci, ale nedokázali jsme jim říct, jak je zkombinovat, čím je posypat a k čemu se hodí nejvíc. To teď bude jinak, chceme, aby si večer vychutnali jako celek, ve kterém k sobě jednotlivé komponenty padnou tak, jak mají.
Další na seznamu je zmíněný oheň a možná se poupraví i pracovní doba nebo oblečení personálu. Představujeme si to hodně veselé, protože u nás je to prostě masová zábava.
Dojde také ke změně menu?
Ano, ale nebude to nic velkého. Jak už jsem říkal, chceme zúžit sortiment a zvětšit gastronomický zážitek, potěšení z návštěvy. Aby lidé odcházeli méně přejedení a více nadšení. Právě proto se zaměříme primárně na hovězí. Spousta hostů má totiž pocit, že jim záměrně nabízíme nejprve levnější kuřecí a vepřové, aby se do nich to nejlepší už nevešlo. My ale chceme začínat tím, co lidé chtějí!
Na kdy tenhle facelift plánujete?
Přijeli jsme plní nápadů a nejraději bychom je zrealizovali hned. Ale blíží se závěr roku, což je prime time restaurace a doba, která k nám přivede nejvíc hostů. Proto jsme museli nadšení trochu ztlumit a vytvořili jsme si zatím jenom nástřel toho, jak se Brasileiro promění. Změnu plánujeme až na jaro nebo začátek léta. Chceme se na ni pořádně připravit.
Je důležité zažít kuchyni, kterou chcete vařit, přímo v příslušné zemi
Určitě. Je skvělé všechno vidět a cítit na vlastní kůži. Nikdy nemůžeme vyjet všichni, ale snažíme se pak motivovat celý tým. Po návratu jsme připravili hodinové promítání v kině nad Bokovkou a ohlas byl parádní. Odbouráme určitou monotónnost v kuchyni i na place, budeme vařit i roznášet nové, zajímavé věci. Byl to drahý výlet, ale ta investice se nám mnohonásobně vrátí.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
