Jako malý jste se prý chlubil kamarádům, že jste dostal nůž. Už ale nepochopili, že jde o chefs nůž. Jak to tedy je s vámi a vařením?

Měli jsme to v rodině. Otec i matka se pohybují v gastronomii, stejně jako manželka a tchyně. Jediný bratr se z toho vyvlékl, je elektromechanik. Maminka mojí matky dělala v kantýně v Národním divadle. Otec byl za minulého režimu vedoucím Restaurací a jídelen Prahy 3, takže pracoval i pod Paroubkem. Staral se o restaurace jako Pálava, Šumavan, Myslivna, Hájovna… S bráchou jsme je jako děti prolézali, takže když jsem se tam později objevil jako kuchař, všichni provozní mě už znali. V kuchyni jsem si odbyl i vojnu.

Kde?

Přišel mi povolávací rozkaz do Dejvic, z Jižního Města to nebylo špatné. Dostal jsem se do objektu Valy. Bylo to za ministra Baudyše, šel jsem už jenom na rok.

Pamatujete na kauzu střelby v ministerském letadle?

U té jsem byl, tedy skoro. Stravovali jsme ty kluky, z nichž jeden pak vystřelil. Byli o pět let starší, dělali pod ministrem vnitra jako ochranka. Dva dny předtím přišli s tím, že dostali nové zbraně, s bubínky. Ukazovali nám, jak se točí a že jsou jako kovbojové. Bylo nám jasné, jak se to asi stalo…

Pomohlo vám v začátcích, že otec znal lidi z restaurací a oni jeho?

Bylo úsměvné, když jsem ještě před vojnou hlásil na nějaký inzerát. Zeptali se mě: „A ty jsi Matys? A tvůj táta je Honza Matys? No, tak to přijď. Já si tě pamatuju, jak jsi nám to tady prolejzal jako malej kluk.“ Když se restaurace po revoluci privatizovaly, všichni chtěli od táty vědět, jak na tom jsou a kam lidi chodí. Poradil jim… a nakonec dopadl tak, že šel tři roky před důchodem vařit do restaurace U Švejka. Jako starý kuchař. Pro mě to bylo velké ponaučení – jestli někdy nastane možnost do něčeho investovat, musím pro to udělat všechno. Abych nedopadl jako táta.

Kde jste začínal?

Před vojnou jsem pracoval v někdejší restauraci Zdar naproti Olšanským hřbitovům. Byla slavná, dělalo se tam hodně zvěřiny. Měli i okénko, kterým se prodával bramborák přes ulici. Bylo to přesně před smyčkou, a jak si pro něj tramvajáci vyskakovali, stávalo se, že zablokovali dopravu až na Floru. Bylo to vyhlášené místo. Dělaly se tam i pohřební hostiny…

U zvěřiny jste už zůstal, že?

Po vojně jsem nastoupil do Hájovny, později Myslivny na Žižkově. Majitel měl kontakty na Lobkowicze a podobně. Střelili třeba 130 zajíců a 115 nám jich přivezli, zbytek rozdali naháněčům. Po dvou letech jsme se s kolegou dostali přes hotel Renaissance a pana Pohlreicha na dva roky do Düsseldorfu do hotelu Renaissance. Byla to výborná škola.

Hodně jste se tam naučil?

Ten hotel je pětihvězda, byla to velká zkušenost. Najednou jsme pracovali se surovinami, které pro nás byly tehdy vzácné, třeba s lilkem nebo cuketou. Kolega to po čtyřech měsících vzdal. Mně bylo třiadvacet, jemu o deset víc a trápila nás jazyková bariéra. Já se rozhodl, že se kousnu a dám to. Když odjel, najednou jsem si neměl s kým povídat česky… a během měsíce jsem uměl německy.

Kam jste se pak vrátil?

Chtěli, abych šel do Renaissancce v Praze, Zdeněk Pohlreich tam dělal zástupce šéfkuchaře. Byli ze mě nadšení, ale nabídli mi výplatu, ze které jsem byl v rozpacích – byla to asi třetina peněz oproti tomu, co platili v soukromých podnicích. Tak jsem zkusil La Verandu ve Vězeňské, tenkrát se to jmenovalo U Svatého ducha. A pak mi přišla nabídka z Frominu, kde už se pomalu začínala tvořit partička budoucího Ambiente.

Začal jsem na studené kuchyni. Úžasné bylo, že ta restaurace byla o hodně napřed. Žádné zapečené plátky se sýrem; dělali jsme tournedos z lososů, carpaccia a podobně. Ze studené jsem po měsíci přešel na teplou, brzy ze mě udělali parťáka. Poprvé jsem se tam setkal s Tomášem Karpíškem. Přišel nám ukázat, jak se vaří těstoviny – že se neproplachují ve vodě, ale že se mají vyndat do oleje – jak vyrobit čerstvé a podobně.

A brzy vznikla Pasta Fresca v Celetné, že?

Začala se tam tvořit parta lidí, do které patřil Filip Trčka, Karel Pospíchal, Radek Macura, Michal Chovanec… Kluci, kteří se pak domluvili, že si založí restauraci La Romantica, což byla původně vinárna U Zlatého jelena, dneska Pasta Fresca. Pár si nás vyzobali: někoho z placu, někoho z kuchyně, a šli jsme dělat tam. To bylo v roce 1997, otevírali jsme 27. prosince. Týden předtím se k nám připojil Tomáš Karpíšek, a vzniklo tak další pražské Ambiente po Mánesce. Nastupoval jsem jako zástupce šéfkuchaře. Když kolega šéfkuchař po dvou letech končil, povýšil jsem a zůstal tam ještě pár let.

Až do otevření Brasileira U Radnice, kde jste dodnes?

Jasně. Předtím tam byla vinárna U Zelené žáby. Měl to nějaký Ital s Češkou, která se mu o podnik starala. Povodně v roce 2002 pro ně byly poslední ranou. Voda se zvedla do dvou a půl metru, takže se rozhodli, že to místo pustí. My jsme to od září asi dva měsíce sušili, vyráběl se nábytek a kolem 25. listopadu 2002 jsme otevírali.

Nastoupil jsem jako šéfkuchař a dostal na starost všechno včetně Brazilců, kteří nám měli pomoci s atmosférou a s masy. Tady se totiž vždycky pracovalo jenom s roštěnou a se svíčkovou. Nechali jsme si dovézt nejlepší české hovězí a položili ho Brazilcům na stůl, aby nám ukázali, co je picanha, co alcatra a podobně. Začátky byly náročné, ale ten koncept se povedl. A taky jsem se díky tomu podíval asi sedmkrát do Brazílie.

Do jaké míry je to, co nabízí Brasileiro, podobné jihoamerickému churrascu?

Je to hodně autentické. Máme z Brazílie celý gril i všechno náčiní: jehly, prkénka na nošení, nože, kleštičky, které jsou na stolech… Kromě toho jsme si přivezli všechny jejich fígle, a to nejen co se týče krájení masa. Když si třeba zajdete do baru a objednáte si caipirinhu, v devadesáti procentech případů vám ji udělají na ledovou tříšť, přitom v Brazílii ji dávají na kostky ledu. Učíme to hosty.

V Brasileiru jste čtrnáctým rokem – pořád nacházíte nové impulsy?

Ale jo. Pořád se zdokonalujeme. Třeba už víme, že když nám přivezou severoamerický pupek, bude jiný než uruguayský, poznáme kravské maso od býčího… Máme tu kluky, kteří stojí na grilech už dlouho a mají neskutečný přehled. Poznají, kdy můžu masa nabízet, umějí je perfektně napíchnout… a další je zase perfektně nakrájejí.

Jak často si churrasco dáváte?

Na večeři do vlastního podniku nechodím, zajdu si spíš do jiných restaurací Ambiente. Ale jinak to jíme neustále. Pořád se objevují partie a druhy masa, které jsme ještě neměli. Sommelier taky musí ochutnat každé chardonnay!

Dá se Brasileiro ještě někam posunout?

Snažíme se neustále. Vylaďujeme třeba rezervační systém, aby se sem hosté v pohodě vešli… Je to asi čtyři pět let, co jsme byli v Brazílii naposledy. Už jsme nešli po churrasceriích, ale po restauracích à la card. Chceme totiž zkusit něco i jinak než z jehly. Problém je v tom, jak sem dostat brazilské suroviny?

Třeba palmito – to je palma, která dorůstá asi do dvou metrů. Uprostřed je dužina, tak jako morek v kosti, chuťově něco mezi chřestem a květákem. Oni to hodí celé na gril, pak to rozseknou a dávají na talíř. My si musíme vystačit s palmitem v konzervách. Maso během cesty z Ameriky vyzraje, ale jiné suroviny bohužel naopak podléhají zkáze.

Co vás na téhle práci nejvíc těší?

Vážím si celého týmu, tvrdého jádra Ambiente. Je to nejvíc, co může být. Rádi se potkáváme, naše skupinka drží pohromadě už dvacet let… Máme za sebou patnáct ročníků akce, kdy v partičce osmi deseti kluků jedeme na kole do Třeboně, večer sedíme u ohně a čistíme si hlavy. Všechno si řekneme, samozřejmě podrbeme. Vždyť na osobním kontaktu Ambiente vyrostlo!

Kromě toho mě těší, že máme i hosty, kteří k nám chodí od začátku. Když k takovému člověku přijdete, hned vám dává najevo, jak je rád, že vás zase vidí. Mám štěstí, že mám v týmu osm kluků, kteří tu pracují už deset let. Všichni je znají a je to skvělé, funguje to. I ti kluci se zdokonalují praxí – už poznají, co který host vyžaduje, a dokážou mu vyjít vstříc.