Cider v kuchyni
Řemeslný cider si pomalu, ale jistě získává stejnou popularitu jako naturální vína – degustuje se a páruje na menu špičkových restaurací, má svoje festivaly a hlásá respekt k přírodě. Většina lidí si pod ciderem představí osvěžující letní pití, zatímco kuchaři oceňují i jeho další funkci a využívají ho jako dochucovadlo slaných i sladkých jídel. Vyzkoušejte to taky!
Cider jako víno
Mezi profíky je cider oblíbenou ingrediencí, která se přidává všude tam, kde by se jinak vařilo s bílým vínem nebo s pivem. Výsledná chuť je o něco zajímavější, tím spíš, když se cider v pokrmu dostatečně povaří, aby se odpařil alkohol a zjemnila ostrá chuť fermentovaného moštu.
Cider propůjčí jídlu sladkost ovoce i pikantní kyselinu, dochutí polévky a omáčky, pečené maso, dušenou zeleninu a rizota. Výtečná je kombinace cideru s medem, hořčicí, smetanou a sýrem (například s čedarem), ale taky s kořenovou zeleninou, podzimním ovocem a bylinkami, jako je rozmarýn, bobkový list nebo tymián. Chuť jablka se hezky snoubí se skořicí a vanilkou, a to v dezertech i ve slaných jídlech, třeba v dýňové polévce.
Při výběru cideru na vaření platí ta samá rada jako v receptech s vínem či jiným alkoholem – do jídla patří stejně kvalitní nápoj, jaký byste si dopřáli ve sklenici. Otevřete si proto láhev dobrého cideru z jablečného moštu bez umělých cukrů, dochucovadel a jiných chemických aditiv, který podpoří umami a vyváží ostatní chutě v jídle. Kuchaři volí nejčastěji suchý cider, zatímco polosuchý nebo dezertní se hodí spíš do sladkých receptů.
1. S masem
Skvělou práci odvede cider v dušených jídlech. Z masových pokrmů se nabízí třeba hovězí bourguignon, alsaský hrnec nebo králík na smetaně, ale taky vepřové nebo jehněčí maso, které se podlévá a peče se ciderem. Tahle úprava vyhovuje i drůbeži – kohout nebo kachna na cideru vás přesvědčí stejně jako recepty s kuřetem, které se připravuje například s polosuchým ciderem, hořčicí, crème fraîche a bylinkami, ideálně s petrželí a tymiánem.
Tip: Ochutnejte jednoduchý španělský recept chorizo a la sidra – pikantní salám z vepřového se nakrájí na kolečka, která se osmahnou v pánvi na olivovém oleji dohněda, přidá se k nim syrová dýně pokrájená na kostičky a namočená nebo uvařená cizrna. Celá směs se podleje ciderem (nejlépe výrazně suchou, kyselou španělskou sidrou) a dusí přibližně 5 až 10 minut společně s bobkovým listem. Cider by se měl zredukovat a jídlo zhoustnout. Každou porci ozdobte nasekanou petrželkou a podávejte s čerstvým pečivem.
2. Ke zvěřině a rybám
Kapka cideru ozvláštní zvěřinová jídla, například pečeného bažanta nebo srnčí guláš, a taky zvýrazní chuť ryb a mořských plodů. Zkuste třeba dušené mušle s ciderem, smetanou a jarní cibulkou nebo rybu s omáčkou ze cideru, který se v pánvi povaří s tymiánem nebo jinou bylinkou, zredukuje a na závěr zjemní čerstvou smetanou.
Cider slouží kuchařům jako základ rychlé omáčky – stačí ho nalít do pánve, ve které se předtím opékalo maso nebo zelenina, nechat ho mírně vařit a nakonec k němu přidat máslo nebo smetanu, špetku soli a pepře, bylinky a případně trochu džemu z červeného rybízu nebo jiného kyselého ovoce.
Sladší variantu omáčky uvaříte tak, že si v pánvi rozehřejete 2 lžíce másla a podusíte v něm několik šalotek, 3 větvičky tymiánu a 40 g rozinek. Po chvilce přilijete 100 ml suchého cideru a necháte asi 4 minuty probublávat. Na závěr stáhnete plamen (!) a jemně do směsi zašleháte asi 90 g vychlazeného másla pokrájeného na kostičky.
3. Se zeleninou
V cideru se dá chutně podusit i zelenina, například červené a bílé zelí, kadeřavá kapusta, mangold nebo pak choi. Kuchaři přidávají cider až ke konci, aby se do jídla uvolnila příjemná kyselost a zůstaly v něm jemné tóny alkoholu.
4. S bramborami
Cider a...? Brambory! Sofistikovaným receptem je například tzv. bramborový fondant, tedy brambory, které se nejprve opečou na másle a potom dovaří ve vývaru.
- Oškrábejte šest středně velkých brambor a seříznětě je tak, aby stály.
- V pánvi rozehřejte 25 g másla a lžíci olivového oleje, postavte do ní brambory a asi 15 minut je opékejte z obou stran dozlatova.
- K bramborám přihoďte 2 nasekané stroužky česneku, několik snítek tymiánu a zalijte je ciderem a vývarem. Povařte 20 minut, pak je otočte a nechte vařit dalších 20 minut.
- K bramborám postupně dolévejte cider i vývar (celkem budete potřebovat 300 ml cideru a 300 ml masového nebo zeleninového vývaru).
- Nakonec přeneste pánev do trouby a brambory (zakryté alobalem) pečte asi 10 minut na 180 ° C, dokud nezměknou a neodpaří se téměř veškerá tekutina.
5. Nasladko
Cider mají rádi nejen kuchaři, ale taky cukráři. Fermentovaná šťáva zesiluje chuť ovoce v nejrůznějších dezertech, ať už je to jablečný koláč, ovocný chlebíček, bábovka, nebo štrúdl. Výtečně chutná i sorbet ze sladkého dezertního cideru nebo hruška pošírovaná v polosuché variantě, která se může přimíchat i do směsi na crumble a taky do těsta na skořicové šneky nebo vafle. Milovníky sladkého jistě zaujmou karamelky nebo karamel ze cideru.
Geniální sladkou tečku představují jablka upečená v cideru. Zásadní je poslední krok receptu – ve šťávě z ovoce, která zbyla v pekáči nebo zapékací misce, se rozpustí pořádná dávka másla. Tím se vytvoří omáčka, kterou se polévá teplé ovoce posypané opraženými vlašskými ořechy. Nezapomeňte na kopeček vanilkové nebo skořicové zmrzliny!
6. Inspirace do zásoby
Pro kuchaře znamená cider zároveň sázku na jistotu i výzvu k experimentování. Inspirujte se a přidejte ho třeba do polévek – teď v zimním období vynikne ve francouzské cibulačce nebo v petrželovém krému. Hodí se i do receptů na risotto a boloňské ragú, do sýrového fondue, játrové paštiky nebo cibulové marmelády.
V některých kuchyních se cider míchá do solného roztoku na výrobu domácí šunky, jinde s ním nakládají zeleninu nebo pečou chleba. Přírodní cider je totiž plný živých kvasinek, které nastartují fermentaci kvasu a podpoří kynutí chlebového těsta.
Do zálivek na saláty se obvykle používá redukce ze cideru. Dobře se kombinuje například s červeným vinným octem, celozrnnou hořčicí, olejem, solí a pepřem.
Cider si můžete přihřát! Je vynikající součástí studených, ale taky teplých koktejlů, a tak vás příjemně zahřeje třeba v horkém punči nebo ve svařáku.
Není cider jako cidre!
Název cidre (čteno sídr) pochází z Francie a označuje spontánně kvašený jablečný mošt, který fermentuje a dozrává v lahvi, a proto získává přirozené perlení tak jako champagne.
Cider (vysloveno sajdr) má kořeny v Anglii a jeho produkce nemá tak přísná pravidla – vyrábět by se měl z čerstvého jablečného moštu, ale pro urychlení procesu se často zpracovává i jablečný koncentrát nebo sušená šťáva.
Podle české legislativy se může pojem „cider“ objevit i na etiketě průmyslově vyráběných nápojů z jablečného a hruškového koncentrátu, které se často doslazují, sytí a „vylepšují“ různými chemickými aditivy.
Řemeslné cidery, jako je například unikátní a čistý cider Utopia, Kliment Cider, Tátův sad, S tebou, Cider99 a další craftoví výrobci dodržují tradiční postupy – v jejich sudech kvasí čerstvě lisovaná jablečná šťáva, která zraje minimálně rok. Teprve pak se do lahví stáčí opravdu kvalitní a chutné přírodní pití.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Utopia cider, The Guardien, BBC GOOD FOOD, Harry Rosenblum
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
