Obecně platí, že čím déle se nechává maso zrát, samozřejmě s určitými limity, tím je lepší. Chuť vyzrálého steaku je oproti čerstvému nesrovnatelná, ale délka staření s sebou nese i určitou cenu. Řezník má v mase déle uložené peníze; zabírá mu prostory a spotřebovává energii. Maso navíc postupně vysychá a tím ztrácí na hmotnosti. A hlavně, ne vždycky se to povede.

Svalová vlákna teplokrevných zvířat jsou na rozdíl od rybích dlouhá a skládají se ze dvou bílkovin: aktinu a myosinu. Pohyb svalu vychází z nervového impulsu, který způsobí, že se tyto dvě bílkoviny po sobě posouvají, myosiny se propojí a díky tomu se sval smrští. Pohyb svalu umožňuje energie z glukózy (cukru, který koluje v krvi).

Po smrti zvířete se vzhledem k nedostatku kyslíku přemění glykogen ve svalech na kyselinu mléčnou. Tím vznikne kyselé pH, které způsobí, že se ze dvou bílkovin stane jedna – aktomyosin – a sval ztuhne. Proto je třeba nechat maso přinejmenším odležet, v ideálním případě vyzrát. Enzymy totiž postupně rozkládají aktomyosin na dvě bílkoviny a maso se opět stává měkčím.

Chtějte tučná zvířata

K čemu slouží tuk? Tuk je nositel energie. Stejně důležité, jako jsou pro pohyb svaly, jsou i zásobárny energie – musí být účinné, a přitom zvíře váhově nezatěžovat natolik, aby mu bránily v pohybu. K tomu skvěle slouží tuk: je mnohem lehčí a obsahuje dvojnásobek kalorií než maso samotné. Rozložení tuku v těle je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny (mramorování); převážná část tvoří základ samostatné tukové tkáně.

„V době, kdy jsme začínali, se všichni chovatelé snažili nabízet co nejlibovější kusy. Když jsme jim řekli, že chceme naopak tučná zvířata, koukali na nás nechápavě,“ vzpomíná Vlasta Lacina z Amasa.

Tuky dodávají masu křehkost a jsou nositeli chuti. Fungují jako rezervoár pro chutě a vůně „rozpustné“ právě v tucích. Nejvýrazněji se tahle vlastnost projeví při tepelné úpravě, protože právě tehdy má tuk největší vliv na chuť.

Čím jemnější, tím dražší

Jemnost masa je jednou z nejvíce ceněných vlastností. Většinou platí, že čím je maso jemnější, tím je i dražší. Jenže jemnost se nedá změřit ani jinak exaktně určit; lze ji posoudit spíš až při žvýkání, podle toho, jaký klade daný kousek odpor nebo co zbude po rozžvýkání. I tady hraje jistou roli tuk, ještě důležitější jsou však jiné faktory. Které?

Rozhoduje hlavně plemeno – takový holštýnský skot je něco úplně jiného než wagyu. Podstatný je i věk zvířete. Maso starších kusů vykazuje vyšší obsah kolagenu, a tím pádem je tužší. Vliv má samozřejmě i to, o kterou partii jde. Svaly sloužící k pohybu jsou logicky tužší, odtud rozdíl mezi masem z nohou a z břicha. Jemnost masa ovlivňuje také způsob tepelné úpravy. I z původně jemného kousku lze nesprávnou úpravou udělat podešev.

Skvěle připravené maso by mělo být jemné a šťavnaté. Šťavnatost masa závisí na tom, kolik v něm zbude vody po tepelné úpravě. Obsah vody souvisí jednak se způsobem úpravy, jednak s tučností, protože tuk zabraňuje přílišnému vysušování. A právě molekuly vody v mase jsou nabité chutí, a navíc napomáhají tvorbě slin, takže se maso snadněji žvýká.