Jídla založená na čerstvém, sezonním a lokálně pořízeném zelovoci představují nejen zdravější způsob stravování, ale taky radostnou možnost navázat vztah s vaším farmářem a aspoň trochu se vymanit z industriální zemědělské masprodukce, která lidstvo zdárně přibližuje ekologickému kolapsu. (Podívejte se na Netflixu na dokument Sustainable, který tenhle náš kolosální problém velmi pregnantně formuluje.)

Zároveň je to možnost vyhnat nudu z kuchyně: díky otevřenosti tomu, co zahrada zrovna nabízí, se můžete kulinárně vydat k novým obzorům. Plným plodů, které možná trochu opomíjíme. Nebo nevíme, co s nimi.

Menší jsou lepší

Cuketa alias Cucurbita pepo se v českých zahradách zabydlela již před pár desítkami let. Co zabydlela, doslova je zaplavila: možná si podobně jako já z dětství v devadesátkách vybavujete všechny ty specializované kuchařky a s hysterií hraničící snahy nacpat cukíny úplně do všeho bez ohledu na chuť a skupenství. Nebo Halinu Pawlowskou vyprávějící v telce historky o nemožnosti se jich zbavit. (V Arizoně se prý traduje, že v srpnu si nemůžete dovolit nechat odemčené auto, jinak riskujete, že vám do něj někdo strčí tašku cuket.)

Většině z té doby zbyly recepty na cuketové bramboráky a buchtu, případně schopnost krájet cuketu na tlustší kolečka a ta grilovat. Což je osvědčený, ale trochu omezený rejstřík. A velká škoda pro tuhle jednoletou plazivou zeleninu (tedy ono je to botanicky správně ovoce), která je díky 90 % vody a obsahu vlákniny, karotenu, draslíku a dalších živin výtečná pro trávení, zdravý kardiovaskulární systém i snahy zhubnout.

Navíc cuketa i v našich podmínkách dobře roste a abundantně plodí po celé léto. Šéfkuchař Martin Štangl v Esce s cuketami ze Sluneční farmy Stanislava Hechta pracuje od poloviny května do konce září; během zimy dojde na fermentované zásoby, naložené v sezoně do octového láku nebo mléčně kvašené.

Pro pestrost bere Martin žluté i zelené plody a hlídá si jejich velikost: „Nejvíc používáme mini neboli baby cukety. Servírujeme je jako součást večerního menu, kde vynikne jejich jemná chuť. Třeba syrové do salátů nebo jen zlehka opečené jako přílohu, podle momentální inspirace. Větší plody jsou součástí grilované zeleniny v našem snídaňovém menu,“ říká Martin.

Ano, i u cuket totiž platí, že size matters: i když si mnozí z devadesátek odnesli též silné přesvědčení, že tykev se má nechat dorůst rozměrů několikatýdenního podsvinčete, není tomu tak. Nejchutnější a kuchyňsky nejvděčnější jsou mladé, vlastně ještě nezralé plody, sklízené při délce kolem 15 až 20 centimetrů a průměru 2–4 cm. Pokud tedy nemáte ambice zazářit se svým mastodontem na příštím ročníku zahrádkářské výstavy ZO ČZS Holýšov, případně překonat dosavadní rekord 2,52 metrů, který podle Guinessovy knihy rekordů drží jistý Giovanni Batista Scozzafava z kanadského Ontaria, trhejte a požadujte prosím cukety mladé.

Proč to? Díky jemnější chuti, tenké slupce a minimu semínek jsou skvělý materiál pro nejrůznější kuchyňská dobrodružství, včetně zcela nové dimenze nasyrovo.

Vzestupná spirála

Tenké plátky cukety můžete jednoduše přidat do salátu, tyčinky o velikosti prstu chroupat podobně jako okurku třeba s omáčkou z modrého sýra, méně hezké plody rozmixujte s dalšími ingrediencemi na pesto. Každý vyznavač raw stravy vám taky potvrdí, že ze syrové cukety se pomocí nože a trpělivosti – nebo raději speciálního nástroje s okouzlujícím názvem spiralizér – dá vyrobit lehčí a přirozeně bezlepková varianta těstovin.

V USA jsou tak oblíbené, že se pro ně vžil krásný portmanteau výraz „zoodles“ (aka zucchini + noodles). Vzniklé dlouhé nudle můžete nechat syrové, zlehka prohodit na pánvi s trochou oleje, minutu blanšírovat nebo ohřát v mikrovlnce a dál použít naprosto stejně jako klasická pasta.

Pokud se těstovinám vyhýbat nemusíte, doporučuju zneužít pár nezletilých cuket pro tenhle ultimátní al fresco treat: nastrouhejte je nahrubo do velké mísy, přidejte nakrájenou chilli papričku, nastrouhanou kůru z chemicky neošetřeného citronu nebo limety a hrst natrhaných listů bazalky. Promíchejte, přihoďte linguine uvařené al dente (silně se přimlouvám za použití čerstvé těstoviny), promíchejte a dochuťte solí a štědrou dávkou olivového oleje. Hotovo, právě jste vyrobili jedno z nejchutnějších a nejrychlejších letních jídel na světě.

Je načase odměnit se nějakým nebezpečně pitelným naturálním bílým vínem, třeba šumivým Danger 380V od Milana Nestarce, řízným rýňákem Oty Ševčíka nebo elegantním Sauvignonem Jakuba Nováka. A běžte si tu svěží krásu na talíři i ve sklenici vychutnat někam na čerstvý vzduch, přijímaje ovace nadšených konzumentů.

Slunce na talíři

U nás značně opomíjenou jedlou částí cukety, která přitom nabízí spoustu legrace, jsou velké, zářivě žluté samčí květy. Schválně jich příště pár utrhněte, až vám na zahradě pokvete, a natrhejte si je jen tak pro oživení do salátu.

Pokud nejste samozásobitelé, poptejte se na ně farmáře, od kterého berete zeleninu, pravděpodobně je pro vás rád zařídí. „Standardně je do bedýnek nedávám, protože je lidé tolik neznají, ale mám zákaznici, která si o ně vyloženě řekla, takže jí je v sezoně vždycky vozím,“ potvrzuje farmář Jiří Antušek z Vysočiny, že štěstí máme často jen jeden dotaz daleko.

Martin Štangl z Esky květy odebírá od Stanislava Hechta ze Sluneční farmy ve Vykáni za Prahou a používá je plněné jako lehký letní chod – třeba ve svěží kombinaci s verbenou a pestem z nakládaných citronů, kterou si můžete díky přiloženému receptu připravit i vy.

Tradičnější italská verze? Květy fritované v těstíčku z mouky, vajec a vody nebo vína. Pro extra chuťovou dimenzi a kalorie stojí za to květy před smažením naplnit, třeba směsí tvarohu a bylinek nebo ricotty s ančovičkami. Dejte si pár minut googlování, a určitě narazíte na spoustu receptů, nebo prostě popusťte uzdu fantazii (jen ji zkraťte v případě koření, příliš výrazná náplň by přetlačila jemnou chuť květu).

Plnit květy je mimochodem dost zábava, která by mohla zaujmout i vaše ratolesti – vyžaduje jen trochu opatrnosti, aby se kvítka při manipulaci nepotrhala.

Tento článek vyšel v letním čísle časopisu A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente.