1. Chuť

Díky kyselé chuti nám jídlo připadá svěží a lehké. Nejvíc se tento efekt projevuje u ryb a mořských plodů: pokud dostanete ústřici s kyselými komponenty, máte pocit, že je naprosto čerstvá, a ryba v ceviche se nám zdá víc svěží, než kdybychom ji jedli jen tak syrovou. Tohoto efektu jsou si bohužel vědomi i někteří výrobci, a proto do svých nepříliš kvalitních produktů přidávají právě kyselost.

Kyselé napomáhá tvorbě slin, takže se jídlo lépe žvýká a tráví, a v neposlední řadě „probouzí“ chuťové buňky. Proto je třeba zázvor, kterým prokládáme různé druhy sushi, naložen na kyselo.

2. Textura

Taky už jste si někdy drbali hlavu, proč vám želatina neztuhla „jako vždycky“? Stejný objem tekutiny, stejné množství želatiny, a ono to netuhne? To je další vlastnost kyselých potravin, mění totiž reakci na některé látky upravující textury. Čím je tekutina kyselejší, tím méně reaguje s želírovací látkou, tzn. hůře tuhne.

Kyseliny také rozpouštějí bílkoviny, což je podstatou úpravy ceviche. Když se ryba dá do marinády, kyselina citronová obsažená v citrusové šťávě začne rozpouštět bílkoviny v mase obdobně jako při tepelné úpravě. Výsledkem je syrová ryba s texturou pevnou jako vařená. Anebo žloutek: pokud ho necháme několik dní naložený v octu, přestane být tekutý.

3. Barva

Asi není třeba připomínat, že citronová šťáva zabraňuje hnědnutí (oxidaci) některých druhů ovoce a zeleniny, proto jablka krájíme a černý kořen loupeme do vody s citronem. Kyseliny však mohou změnit barvu řady dalších surovin. Nejlepším příkladem je šťáva z červeného zelí, ze které si můžete vytvořit pH škálu. Je to takový přírodní pH metr, což jsme si názorně vyzkoušeli i na loňském Designbloku.

Všimli jste si někdy na borůvkovém koláči nebo muffinu, že se kolem borůvek vytvořila zelená kolečka? Může za to jedlá soda, která v těstě způsobuje zásaditost (nedostatek kyselosti). Borůvková modrá se tak změní na zelenou.

4. Trvanlivost

Pod pojmem pH si nejspíš vybavíme hezky barevnou stupnici, ale co čísla? Abychom si v tom udělali jasno: 7 je neutrální, cokoliv je nižší, je kyselé (čím nižší číslo, tím kyselejší pH), a naopak u čísel nad 7 jde o zásady.

Pro kuchaře je magickou hranicí pH 4,6. Nižší pH totiž omezuje růst nebezpečných mikroorganismů, čímž se prodlužuje trvanlivost jídla, proto také k nejběžnějším konzervantům patří právě různé kyseliny.

Uvedená hranice je klíčová i při fermentaci mléčným kvašením. Ve švédské restauraci Fäviken se u fermentovaných potravin pro kontrolu měří kyselost pH metrem. „Pokud totiž pH neklesne pod 4,6, z plánovaného kvašení můžeme rázem mít neplánované kažení surovin,“ vysvětluje šéfkuchař Magnus Nilsson.