1. Výběr masa

„Správný burger je vyrobený jenom z masa a loje. Toho musí být 25 až 30 %, protože tuk je nositelem chuti. Podle toho tedy vybírejte vhodné partie. U hovězího to může být žebro bez kosti, krk, hrudí nebo pupek,“ vypočítává Radek Chaloupka, šéf Našeho masa.

2. Očištění

Maso před mletím důkladně očistěte. Nesmí na něm zůstat žádné křupky, blanky ani šlachy. Pak ho nakrájejte na kostky o hraně zhruba pět centimetrů, aby se zkrátila vlákna a maso prošlo mlýnkem. „U masa, které nemá přirozeně dost loje, což je třeba případ telecího, jej doplňte. Je možné semlít i libové hovězí s odpovídajícím množstvím loje, ale to osobně považuju za nesmysl,“ přidává šéf Našeho masa.

3. Mletí

Připravené maso můžete semlít. Dodržujte při tom tři hlavní zásady: 1. Melte nahrubo; nepřipravujete tatarák, ale burger. 2. Mějte na mlýnků ostrý nůž, jinak se vám maso příliš rozmělní a výsledek nebude stát za nic. 3. Mlýnek předem zachlaďte v lednici – maso pak bude výrazně lepší. „Když melete maso jen třeba na tři burgery, není to zase takový problém, ale jakmile je jich víc, je důležité, aby byl mlýnek pořád studený. My v Našem mase, když připravujeme třeba sto kilo masa, na něm i několikrát měníme hlavici, protože mletím se samozřejmě zahřívá, a hlavně pracujeme v chladné místnosti,“ líčí Radek Chaloupka.

4. Tvarování

Teď musí maso dostat ten správný tvar. Snadno toho dosáhnete s pomocí raznice (lis na přípravu burgerů se dá pořídit už za pár stovek). „Na mleté maso moc nesahejte. Opatrně ho trochu odeberte a navažte odpovídající porci. Nematlat, nemrmlat, nehňahňat!“ zdůrazňuje Radek Chaloupka. Maso položte na pečicí papír nebo na celofán a dostatečnou ranou z něj v lisu vytvořte burger. Před pečením ho dejte ještě na hodinku dvě chladit, aby dobře držel tvar.

5. Grilování

Teď už můžete rozpálit pánev, případně gril. Pořádně! Pečte tři minuty po každé straně (mezitím ho z jedné strany opepřete), a to bez tuku; bohatě stačí vypečený lůj z masa. „Na burger zbytečně nesahejte, měl by se sám odlepit. Opět tedy platí: nemrmlat, nesahat, nechat být! Můžete ho samozřejmě opéct i na grilu s roštem, ale dávejte si pozor, aby se vám burger nerozpadl,“ radí Radek Chaloupka. Propečení lze na závěr zkontrolovat tak, že jemně zmáčknete střed masa: pokud se propadá, znamená to, že ještě není hotové. Jestliže je pevné, můžete pokročit dál.

6. Doladění

Opečený burger vložte na čtyři minuty do trouby, aby došel, a přitom zůstal uvnitř krásně růžový. Grilujete venku? Místo trouby vám poslouží dva talíře anebo alobal. Každopádně je „odpočinutí“ masa krok, který je pro výslednou chuť zvlášť důležitý, takže ho rozhodně nevynechávejte. Mezitím si na grilu na řezu dokřupava opečte housku, nakrájejte si cibuli a přichystejte si okurku i hořčici, ať jste připraveni na skládání finální pochoutky. Když burger vyndáte z trouby, ještě ho na chvilku vraťte na gril; stačí třicet vteřin po každé straně. Pak už jen zbývá maso osolit – ano, až nakonec. A máte skoro hotovo.

7. Poskládání

„Náš hamburger se skládá jen z masa, hořčice, okurky a červené cibule. A samozřejmě housky. Na hovězí burgery a cheesburgery se nám osvědčily pletýnky, zatímco na burgery z telecího, jehněčího nebo stařeného masa používáme sladkou housku od Merhauta. Pokud děláte cheesburger, dejte sýr na opečený burger, než ho vložíte do trouby. Maso se bude dopékat spolu se sýrem a chutě se pěkně spojí. V Našem mase používáme čedar z Anglie. Strouháme ho, protože je tak tvrdý, že z něj neukrojíme plátek. Můžete zkusit i plátkový sýr, ale kvalitní. Eidam bych tam nedával,“ usmívá se Radek Chaloupka. Burger jednoduše složte a máte hotovo. Dobrou chuť!