Eska je restaurace s pekárnou, kde se potkává staré a nové. Nejen v interiéru, ale i v kuchyni. Kuchaři tady pod vedením šéfkuchaře Martina Štangla pracují se zdánlivě obyčejnými surovinami a proměňují je do moderní podoby. Na talíř přesunují to, co je běžně kolem nás – zeleninu od kořene až po listy, divoké bylinky z lesa i ohněm vypečený chleba. „Naše kuchyně je česká, jednoduchá, svěží a nevšední,“ prozrazuje šéfkuchař Martin Štangl.

Kuchaře Esky inspiruje severský přístup k vaření. Na jeho základě vypracovali Manifest moderní české kuchyně. V něm se mimo jiné zavazují k používání místních surovin a plodin, soběstačnosti, ekologii a hledání nových způsobů, jak pracovat s českými výrobky. Důležitá je pro ně lokální soběstačnost a vaření bez odpadu.

Do Esky, umístěné v populárním Karlíně, kde se soustřeďují mladí lidé a zajímavé projekty, vrací pozapomenuté techniky. Na venkově se používaly odjakživa – kvašení, sušení, topení dřevem a pečení na ohni. „Dřív měl každý sklep a v něm kvašáky, zavařeniny a kysané zelí. Tyto techniky se dnes už bohužel v gastronomii nepoužívají. Když někomu řeknu, že nakládám řepu do syrovátky, odpoví, že to dělala jeho babička, ale sám to už neumí. Takže je to návrat k tradicím, nic nového," doplňuje šéfkuchař, který hostům nabídne například fermentovanou ovesnou kaši nebo kvašenou červenou pšenici s houbami, žloutkem a řebříčkem.

Přízemí Esky dominuje pekárna a bistro s celodenním provozem. „Zvolili jsme starý postup pečení chleba založený na třístupňovém kvásku. Je pracný a vyžaduje velkou zodpovědnost,“ vysvětluje šéf pekárny Aleš Karpíšek. Chleba je vyrobený pouze z chlebové mouky z ekologického zemědělství, žitného kvasu, vody, soli a kmínu. Peče se na dřevě v peci dovezené z Itálie. V přízemí si hosté mohou dát namazané a obložené chleby. Kuchaři je stejně jako jídla v restauraci připravují ze surovin od farmářů, ručně stloukaného másla, kvašené zeleniny a uzenin z Našeho masa. Hosté si mohou koupit i sladké pečivo, objednat kávu Doubleshot včetně filtrované anebo si objednat denně vyráběnou kvašenou nealkoholickou limonádu.

Celý prostor přízemí je otevřený a hosté mají možnosti dívat se pekařům i kuchařům přímo pod ruce. Interiér má na svědomí architektka Tereza Froňková: „Eska se snaží o maximální otevřenost. Celý zážitek není založený jenom na tom, co máte na talíři, i když i to je samozřejmě důležité, ale že jako host máte možnost pozorovat celý proces vytváření jídla,“ vysvětluje. Spolu se svým manželem Michalem Froňkem mimo jiné navrhli pro Esku židle.

O inventář a dekorace restaurace umístěné v prvním patře se postarala Yveta Kroupová a výtvarníci z Ateliéru keramiky a porcelánu UMPRUM. Porcelán a příbory jsou ze starožitnictví a bazarů, doplněné nádobím navrženým na míru Esce, oblečení pro personál pochází z dílny módní návrhářky Kristiny Netíkové.

Do konce listopadu je Eska v Pernerově ulici 49 v zaváděcím provozu. Tento týden bude restaurace otevřena od 17:30 do 23:30 hodin, pekárnu s bistrem můžete navštěvovat od 7:30 do 18 hodin. Rezervace přijímáme na e-mailu eska@ambi.cz nebo na telefonu 731 140 884.

#EskaKarlin #MartinStangl #ManifestModerniCeskeKuchyne