Kdy ti poprvé zachutnala káva?

Bylo to před těmi šesti lety v Londýně, do té doby jsem dobrý kafe vůbec nepila. Šla jsem do kavárny Prufrock Coffee, kam mě potom vzali, a objednala si filtr za šílený peníze. Pět liber, takže dvě stovky, byla astro cena, ale je fakt, že když jsem se napila, objevila jsem okno do světa.

Jaké byly začátky v té kavárně?

Začínala jsem v kuchyni, vařila polévky a chystala sendviče, ale celou dobu jsem pozorovala kluky, co dělali kávu. Podařilo se mi zapadnout do kávové komunity, která tam hodně fungovala. Takže když jsem šla po roce za kávovar, už jsem toho měla hodně napito a celkem dobře jsem měla zmáknutou i senzoriku. Pak přišel dost intenzivní trénink. Postaví vás za bar a jedete jako stroj.

Takže je to tam drsnější než u nás?

Hlavně mnohem rychlejší. Za dva roky se člověk naučí to, co tady třeba za šest. Za den jsme dělali asi šest set káv, což jsou úplně jiná čísla než tady. I proto je průměrná životnost baristy v Londýně zhruba dva roky. Připravovat tisíc káv denně vás unaví, chcete být víc v kontaktu s lidmi, nebýt jenom automat na kafe.

Proč se zaměřuješ právě na filtrovanou kávu?

Baví mě její chuť, je jemnější a čitelnější než u jiných kávových nápojů. Třeba espresso je hodně silné a chuťově nabité. Je super, ale pro někoho může být moc agresivní. Často se k němu musíte propít, já jsem si ho na začátku taky dolévala vodou. Filtrovaná káva je něco úplně jiného. Někomu může připomínat zředěné presso, ale má mnohem delikátnější chuť. Přitom kofeinu je v něm paradoxně víc než v espressu.

Čím to, že chuť kávy vynikne ve filtru víc?

Spočívá to v delší přípravě. Delší rozpouštění znamená více chutí. Je to podobné, jako když si dáte whiskey, anebo dvě deci vína. Whiskey je silná a chuťové nuance se v ní rozpoznávají daleko hůř než ve víně.

Už potřetí se účastníš soutěže Barista roku. Nemáš chuť zkusit i jiné kategorie?

Ještě je tam hlavní kategorie Barista, Latte art, Cup tasting a Coffee in Good Spirits. Například kategorie Barista je hodně komplexní a náročná. Soutěžící má patnáct minut na přípravu dvanácti nápojů a to je pro mě nejvíc stresující představa na světě. I proto jsem šla do filtru a zůstala u něj.

Jak to tedy ve tvé kategorii probíhá?

Je to mnohem klidnější. Mám deset minut na tři identické nápoje z jedné kávy. To je první část, která zahrnuje i prezentaci. Druhá část je pak postrachem všech soutěžících. Každý dostane stejnou tzv. slepou kávu, kterou nikdo z nás nezná. Máme asi hodinu na to, abychom se s ní seznámili, zkusili si ji připravit a našli metodu, která k téhle kávě nejlépe pasuje. Potom musíme porotcům během osmi minut nachystat výsledek. Porota dostane jen šálky kávy a neví, kterého soutěžícího boduje. Výsledek se dozvídáme až na konci a sčítá se s body z předchozí prezentace, takže i když máte dobrý pocit, může vám to tahle „hra na slepou kávu“ dost pokazit. Navíc většinou vyberou kávu, která nechutná nijak, takže je dřina z ní něco vyčarovat.

Co všechno se hodnotí?

30 % bodů dělá prezentace, potom kvalita kávy a co nejpřesnější popis chutí.

Je správný výběr kávy to nejdůležitější?

Hraje velkou roli. Zpravidla nejde o pražírnu, ale o to, že musíte přijít s něčím raritním, výrazným a zvláštním. Prostě se hledá něco šíleného, co tu ještě nebylo. A to se týká i cen. Hodně důležitá je ale i technologie. To znamená najít tu správnou vodu a optimální hrubost mletí.

Správnou vodu?

Ano. Každé kávě sluší jiná voda. Existuje víc druhů filtrovaných vod, anebo se do destilované vody dají přimíchat různé minerály. Můžete si najít i recept na ideální vodu na kafe. Voda tvoří 98,5 % nápoje, takže je důležité, aby chutnala dobře. V Česku je to trochu opomíjená věc, přitom je to základ. Filtrace je už běžná, ale zapomíná se na správnou výměnu patron a často se filtruje jen přes britu (konvici).

Jak probíhá tvůj trénink? Litry a litry kávy?

Litry to nejsou, protože káva, kterou jsem si vybrala, je vzácná, a tím pádem drahá. Když dostanu nápad, nejdřív experimentuju s jiným kafem. Když to funguje, zkusím to naostro se soutěžní kávou. Jde hlavně o poměry minerálů ve vodě a hrubost kávy. Máme i speciální sítka, která mletou kávu vytřídí na stejně velké částice. To udělá s chutí taky hodně. Takže trénuji pokusy a pozorováním toho, který postup je lepší. Každý rok navíc jezdím za svým bývalým šéfem do Londýna. Můžu si tam před mistrovstvím vyzkoušet spoustu věcí, protože mají přístup k lepším vodám a větší vybavení.

Se kterou kávou budeš soutěžit?

Jde o vzácnou odrůdu Geisha, která se pěstuje v náročných vysokohorských podmínkách. Její chuť je hodně květinová a funky. Zpracovává experimentální metodou – suší se na slunci. Tím ještě o něco víc zfermentuje a stane se výraznější a ovocnější. Chuťově připomíná pivo Indian Pale Ale nebo kakaové nibsy.

Jede vás za Česko do Budapešti víc?

Jedu s Ondrou Hurtíkem, který vyhrál kategorii Coffee in Good Spirits. Máme společné ubytování a věřím, že si budeme pomáhat. Za Čechy tentokrát filtruju jenom já.