Známý francouzský milovník jídla Savarin popsal gastronomii jako znalost a porozumění všemu, co souvisí s jídlem a jeho přípravou, podáváním, ochutnáváním a hodnocením. Dnes se jí připisuje daleko větší význam než „jen“ pohostinství, kuchařské umění nebo labužnictví. Gastronomie totiž představuje neodmyslitelnou součást naší společnosti a přesahuje daleko za okraje talířů v restauracích.

Sociální role

Mezi nejdůležitější funkce gastronomie, které si v současné chvíli uvědomujeme víc než kdy dřív, patří socializace. „To, co nám schází, když se restaurace zavřou, není jen dobré jídlo a pití, ale taky sociální kontakt. Místo, kde se můžeme potkávat, slavit, nebo si jen tak popovídat a sdílet svoje životy. Tenhle přesah má gastronomie odjakživa, jen ho teď vnímáme intenzivněji,“ říká Filip Trčka, ombudsman hostů Ambiente.

Význam gastronomie roste taky proto, že se náš život zrychluje a stále víc se přenáší do virtuálního světa. Jenže online kontakt nikdy nenahradí čas strávený v reálném čase s reálnými lidmi. A podniky vždycky budou místem setkávání a vzájemné inspirace.

Jídlo navíc spojuje odlišné kultury a národy, bourá předsudky a buduje přátelské vztahy i spolupráci. Gastronomie tak dokáže minimalizovat nerovnost a podpořit integraci. Stačí se podívat na sociální podniky, ve kterých lidé různé pleti a s různým osudem nacházejí východisko ze složité životní situace a zároveň uznání.

Solidarita

Po světě se zakládají iniciativy restaurací a šéfkuchařů, které zdůrazňují hodnotu jídla a snaží se jeho prostřednictvím pomáhat tady a teď – lidem bez domova nebo hladovějícím, ale taky zdravotníkům, kteří stojí v první linii.

„Teď se o tom pochopitelně hodně mluví, protože restaurace, byť samy bojují o přežití, nabídly pomocnou ruku tam, kde je nejvíc potřeba,“ zdůrazňuje Filip. „Na jaře jsme z podniků Ambiente vozili obědy a svačiny pro zdravotníky do několika nemocnic. Každé předávání bylo dojemné, cítili jsme z jejich strany obrovskou vděčnost. Těší mě, že v tom restaurace pokračovaly i na podzim.“

Mohlo by vás zajímat

Oběd jako dobrý skutek

Dobročinná akce Oběd pro dalšího trvá už celých sedm let – a nově pomáhá také lidem z Ukrajiny. Zapojit se do ní můžete i vy! Jak?

Pomoc zdravotníkům měla v Ambiente na starost kreativní šéfkuchařka Jana Jelič Bilíková: „Obvolávala jsem nemocnice, abych zjistila, co jim udělá největší radost. Shodli jsme se na tom, že teplých jídel mají dostatek, a tak jsme jim třikrát týdně posílali jídla do ruky, koláče nebo zákusky. Především na oddělení, kde musí být personál celé dny oblečený ve ,skafandrech‘ a často ani nemá čas pořádně se najíst.“

Transformace

Gastronomie se stala fenoménem, který se podílí na společenských, kulturních i klimatických změnách, a vyvíjí se taky role šéfkuchařů – dřív jen vařili, poté se zaměřili na celkový zážitek a dnes pracují na lepší budoucnosti. Na potenciál branže a její pozitivní dopad v oblastech, jako je zdraví, vzdělávání nebo dostupnost kvalitních potravin, poukazuje cena The Basque Culinary World Prize. Uděluje se kuchařům z celého světa za inovaci, výzkum a kreativitu.

K jejím laureátům patří vizionáři jako Dan Barber, René Redzepi, Jamie Oliver, Alice Waters nebo José Andrés. Finalisté posledního ročníku dostali ocenění za reakci na pandemii – motivovala je k ještě intenzivnější pomoci nemocným, bezdomovcům a zdravotníkům, ale taky dětem v rozvojových zemích a zaměstnancům v gastronomii.

Například šéfkuchař Simon Boyle založil společnost Beyond Food, která nabízí kuchařské vzdělání jako únik z chudoby, a ve svém podniku Brigade zajišťuje potraviny pro zranitelné skupiny obyvatel. Španělský šéfkuchař Juan Llorca se zase přesunul z fine diningu do školních jídelen, kde jeho iniciativa zlepšuje kvalitu jídla.

Životní úroveň

Kvalita jídla a gastronomie odráží kvalitu života v dané zemi. Příkladem je Dánsko a jiné severské státy, kde se potraviny v biokvalitě už staly standardem nejen pro většinu podniků, ale i pro spotřebitele. Podle výzkumů se řadí mezi nejšťastnější obyvatele naší planety; jistě na tom má podíl i čas na jídlo, za kterým mnozí z nich dennodenně vyrážejí na kole.

„Gastronomie nemá za úkol říkat, co je, a co není zdravé, ale naservírovat lidem jídlo v té nejvyšší možné kvalitě, ať už si host vybere salát, anebo smažák s tatarkou. I česká klasika v Lokálech může být relativně zdravá, když se uvaří z dobrých surovin,“ tvrdí Filip.

Konkrétně v Dánsku považují gastronomii za nástroj, který dokáže zajistit lepší jídlo pro víc lidí. Vzorem pro celý svět může být kodaňská nadace House of Food, která ve spolupráci s magistrátem pomohla zvýšit podíl biopotravin ve veřejných stravovacích zařízeních ve městě na 90 %.

Mohlo by vás zajímat

Kuchaři v jídelnách potřebují stejné uznání jako v michelinských restauracích

Co se musí stát, aby jídlo v kantýnách dobře chutnalo a dávalo smysl? V Berlíně mají plán!

Rozvoj

V posledním roce zesílila diskuse o tom, jak klíčová je role pohostinství pro státní ekonomiku – jen v Česku zaměstnává asi čtvrt milionu obyvatel, nehledě na podporu turismu, který si většina cestovatelů nedovede představit bez gastronomických zážitků. To je taky jeden z důvodů, proč jsou některá města, jako třeba zmíněná Kodaň, turisticky tolik oblíbená.

Výstižně to popisuje Mauricio Lopéz, šéfkuchař bolívijské restaurace Gustu: „Gastronomie má v Bolívii obrovskou moc. Zatím nejsme tak známí jako Peru nebo Mexiko, ale restaurace mají na ekonomiku naší země velký vliv. Zatímco před pár lety se nejlepší podniky zaměřovaly na zahraniční produkty, dnes jsou hrdé na lokální suroviny a místní kuchyni, kterou vyhledávají turisté, ale čím dál častěji i místní. Gastronomie tak dává příležitost lokálním výrobcům a zemědělcům.“

Podniky se navíc začínají víc ohlížet na nejbližší okolí a chápou význam i přínos spolupráce. Budují komunity a významně se podílejí na rozvoji regionu, městských částí a na infrastruktuře města, přičemž zvyšují jeho mobilitu a atraktivitu.

Kultura

Gastronomie patří mezi obory, které musí rychle reagovat na aktuální změny a trendy, ať už jde o stravování, ekologii, nebo způsob trávení volného času. Některé podniky navíc chápou jídlo i jako svého druhu politiku a přitahují k sobě hosty, kteří svojí návštěvou vyjadřují určitý životní postoj nebo názory na dění ve společnosti.

Jedním z hlavních přínosů gastronomie však zůstává udržování tradic. Podniky oprašují kulinární dědictví své země – národní jídla a zapomenuté odrůdy, regionální zvyky nebo kulturu stolování. Nabídka restaurací a celková úroveň gastronomie tvoří vizitku dané oblasti i kultury celé země.

Ekologie a vzdělávání

Podporou farmářů a ekologického zemědělství nebo projektů na zlepšení půdy a zachování starých odrůd pomáhá gastronomie životnímu prostředí a motivuje k tomu i širokou veřejnost. Šéfkuchaři se přibližují hostům a sdílejí svoje know-how – vydávají kuchařky plné cenných informací o surovinách, chytrém nakupování a způsobech, jak méně plýtvat potravinami, propagují malé dodavatele a vysvětlují hostům rozdíly v kvalitě.

„V posledních patnácti letech se o gastronomii začalo víc mluvit a psát. Spousta lidí ji má za koníček, cestuje za jídlem a vnímá šéfkuchaře jako celebrity. Restaurace tak můžou ovlivňovat veřejné mínění a šířit osvětu v médiích i mezi hosty. Mnoho lidí pak změní způsob stravování, nakupování, a hlavně uvažování,“ dodává Filip.