Paule, co považuješ za svůj největší úspěch?
Svůj tým. Někteří zaměstnanci v Tianu mě doprovázejí už osm let a udržet si tak dobrý kolektiv pro mě znamená rozhodně víc než michelinská hvězda.

Existuje návod, jak toho dosáhnout?
Je to souhra více faktorů, ale nejdůležitější je vzájemná důvěra. Tví lidé by měli věřit, že pro ně chceš to nejlepší. Jako šéfkuchař se musíš naučit rozeznávat potenciál jednotlivých zaměstnanců, respektovat ho a dát každému prostor, aby ho využil. Snažím se jít příkladem a ukázat svým lidem, že do cíle dojdou jedině tehdy, když podají maximální výkon. Všichni totiž chtějí být nejlepší na světě, ale většina pro to nechce nic dělat. Jenže takhle to zkrátka nefunguje – v životě ani v gastronomii.

Jak náročné je předávat zaměstnancům vize tak, aby je pochopili a následovali?
Trvá to dlouho, zvlášť když ti nejde jen o vaření, ale i o způsob myšlení a životní postoj. Nejlepší je zapojit lidi do svých dlouhodobých plánů a nabídnout jim, aby se na nich podíleli. Pro mě bylo zásadní probudit v nich povědomí o kvalitě a významu řemesla, ale taky o tom, jak naše práce a stravovací návyky společnosti ovlivňují ekonomiku, životní prostředí a sociální chování. Vaření je o radosti, emocích a pocitech štěstí, ale jako kuchař přebíráš taky zodpovědnost za kvalitu surovin a zdraví hostů.

Spousta lidí neví, že slovo „gastronomie“ pochází z řeckého „gastronomos“ – „gastro“ jako žaludek a „nomos“ jako vědění. Úkolem kuchařů je připravovat zdravé jídlo ze zdravých surovin bez antibiotik, hormonů, pesticidů a bůhvíčeho ještě. Proto taky nosíme bílý rondon – bílá značila moc a sílu a kuchař si zasloužil stejné uznání jako lékař.

Dřív se v kuchyních zabývali i kombinací bylin a koření, které působí na zažívání – dneska se učíme, jak jídlo servírovat na talíř, aniž bychom tušili, co všechno by tomu mělo předcházet. Vím, o čem mluvím. Začínal jsem podobně jako většina kuchařů.

Mohlo by vás zajímat

Jak vrátit kuchařskému řemeslu prestiž?

Jak přemýšlí mladá generace a co jí musíme nabídnout, aby měl kdo vařit v restauracích?

A to jak?
Rodiče si přáli, abych studoval, ale mně bylo čtrnáct a škola mě nudila. Sestra mi tenkrát řekla, ať jdu na kuchaře, protože tak můžu procestovat celý svět, být kreativní, a hlavně – nezávislý. To mě přesvědčilo, i když to asi nemohlo dopadnout jinak. Jídlo pro mě totiž bylo odjakživa na prvním místě. Jenomže realita byla tvrdá. Sice jsem pracoval i pro šéfkuchaře, kteří mi ukázali, co je úcta k surovině a že chef nemusí být psychopat, ale zažil jsem taky pravý opak. A nakonec jsem se v tom ztratil.

Mou hlavní motivací se stal profit a bylo mi úplně jedno, kde a co nakupuju. Zapomněl jsem, proč jsem se stal kuchařem, a šel jsem proti sobě a svému přesvědčení tak dlouho, až se mezi mnou a kuchyní vytvořila bariéra. Prostě jsem vyhořel.

Co ti vrátilo chuť do vaření?
Pamatuju si na konkrétní moment na trhu. Jedna paní u stánku mi vyprávěla o volném chovu a o tom, jak jsou její slepice šťastné, a já jí na to řekl, že mě to absolutně nezajímá. Odmítla mi vejce prodat, dokud jsem se neomluvil, a doma mi to všechno došlo. Ta vajíčka chutnala stejně jako od prarodičů z venkova a já znovu cítil ten rozdíl a hodnotu.

Krátce nato mi kamarád poslal rozhovor s Christianem Halperem, který otevíral vegetariánskou restauraci, mluvil o udržitelnosti a hledal šéfkuchaře. Hned jsem věděl, že to chci být já.

Napadlo tě, že by Tian mohl získat michelinskou hvězdu?
Vůbec ne. Chtěl jsem pozvednout zeleninu na úplně jinou úroveň a servírovat rozmanitá jídla, která budou chutnat i milovníkům masa. Někteří kolegové mě od toho odrazovali a je pravda, že první roky nám cestu ztěžovaly předsudky vůči zelenině. Většina kuchařů s ní bohužel neumí správně zacházet. Nakonec se to ale povedlo a myslím, že jsme dokázali pozitivně ovlivnit naše hosty, zaměstnance i kolegy v branži. Když vidí, že to funguje, dodává jim to odvahu změnit přístup.

Jakmile totiž lidé ochutnají kvalitu a jsou z ní nadšení, ptají se a poslouchají, co jim říkáte. Nejde o to, jestli máš hvězdu, podstatné je, jak dobře děláš svoji práci. Když chceš docílit změny, je potřeba začít v nejbližším okolí – u sebe, v týmu, ve svém městě.

Co musí kuchař umět, aby uvařil skvělé vegetariánské jídlo?
Nejdřív by měl pochopit, že základem jeho práce je zdravá půda a spolupráce se zemědělcem. Bez toho nemá v ruce perfektní suroviny, ze kterých může udělat perfektní jídlo. Vegetariánská a veganská kuchyně není žádné náboženství, ale nekonečné hledání ultimativní chuti, a to vyžaduje čas, zkušenost, vášeň a zvědavost. A především vysoké nároky na kvalitu a respekt k surovině.

Je to stejné, jako když pracuješ s masem. Měla bys ovládat nejrůznější kuchařské techniky, díky kterým můžeš vytvářet nové chutě a textury, a navštěvovat farmáře. Ta největší výměna znalostí se totiž často odehrává na poli. Kuchař se nemusí učit recepty, zato by měl každý den trénovat chuť.

Mohlo by vás zajímat

5 (ne)tradičních úprav zeleniny

Zelenina povyšuje na hlavní chod. Jaké techniky při tom kuchaři využívají?

Zmínil ses o udržitelnosti. Jak by se podle tebe měla odrazit v provozu restaurace?
Myslím si, že udržitelný může být jen takový podnik, ve kterém takhle uvažuje celý tým, a ten tvoří kuchyně i plac. V Tianu se chceme neustále vyvíjet a měníme procesy krok po kroku. Loni jsme třeba zrušili ubrusy, abychom zaměstnancům ušetřili čas a snížili spotřebu pracích prostředků. V kuchyni se dlouhodobě snažíme dosáhnout nulového odpadu. Udržitelnost je komplexní téma. Pro nás to znamená soustředit se nejen na přírodu, ale i na člověka – zemědělce, zaměstnance a hosta.

Jak se na konceptu Tianu podepsala koronakrize?
Na jaře jsme rozváželi bedýnky Tian Zu Hause, ale stálo to víc, než jsme vydělali, a byla to spíš psychická než finanční podpora týmu. Zůstali jsme díky tomu v kontaktu mezi sebou i s hosty a měli jsme čím zabavit hlavu v době, kdy jsme nemohli plánovat a s obavami jsme sledovali stav našeho konta. Po znovuotevření jsme se vrátili do původních kolejí. Momentálně zase nabízíme jídlo domů a vlastní polotovary ve sklenici, ale koncept se výrazně nemění.

Pro mě osobně je to velká mentální výzva, protože mít zodpovědnost za celý tým je dnes těžší než dřív. Udrželi jsme všechny zaměstnance, ale ani teď jim nemůžu dát to, co sám nemám, a to je jistota. Tak jako ostatní podniky chceme jediné – moci dělat to, co umíme nejlíp.

Které z tvých plánů covid nezastaví?
Asi to vyzní naivně, ale je to moje přání změnit svět k lepšímu tím, co děláme a jak se každý den rozhodujeme. Chci vařit senzační jídlo bez nálepky „vegetariánské“ a pomáhat našim lidem v tom, aby si našli své místo a mohli vyrůst.

V budoucnu bychom rádi otevřeli další restaurace Tian, a proto se snažíme vzdělávat zaměstnance, aby naši filosofii šířili dál, v profesním i osobním životě. Práce v gastronomii totiž není one man show. Když chceš uspět, potřebuješ mít vedle sebe lidi, kteří jdou stejným směrem.

Rozhovor vznikl v říjnu 2020.