Když kuchař uzavře spojenectví s přírodou, vzniká z toho unikátní spolupráce. Podmínkou je sem tam opustit kuchyň, zkoumat region a trénovat všímavost vůči domovině, která mnohdy skrývá víc, než bychom mysleli. Znovu se o tom přesvědčil tým lidí ze vzdělávacího centra UM, tentokrát na zimní houbové vycházce s Denisou Šimlovou. Co nasbírali? 

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Obchod jménem divočina

Houbová nabídka lesů celoročně konkuruje té, kterou vídáme v regálech obchodů. Obzvlášť v zimě nacházejí houbaři nejrůznější dřevokazné houby, které vyzývají k bádání, ať už jsou jedlé, nebo jen obdivuhodné. Každá z nich hraje v ekosystému svou roli, a co víc – většina druhů prokazatelně vyniká léčivými účinky.

V zimním období se vyplatí hledat starou známou hlívu ústřičnou, která obývá převážně listnaté stromy. Na Kokořínsku, kde Denisa žije a provází krajinou, se rozrůstá především na osikách. Hlíva vzhledem připomíná svoji příbuznou ze supermarketu, rozdíl se projeví hlavně na pánvi – divoká houba má intenzivnější chuť a skvěle funguje v receptech na polévky, guláše a trhané „maso“, na škvarky, jerky nebo džemy, ale také jako součást kvašených zelenin.  

Poznámka: Jakmile se oteplí, vylézají z podhoubí další druhy hlívy. Nejčastěji natrefíte na světlejší a jemnější hlívu plicní, jen vzácně pak na hlívu dubovitou, miskovitou nebo máčkovou. Žádná naštěstí není jedovatá! V zimě si houbu můžete splést s neškodným, zato méně chutným pařezníkem pozdním. 

Kupovat nemusíte ani Jidášovo ucho neboli boltcovitku bezovou – potkáte ji na živých, pokácených a tlejících listnáčích, nejčastěji na buku a černém bezu. Charakteristickým znakem je poloprůhledná vrásčitá plodnice se žilkováním na vnitřní straně. Houba se sice nepyšní výraznou chutí, ale tradičně přidává texturu asijským pokrmům. Krájí se také do vývarů, kimchi nebo kysaného zelí a kombinuje se třeba i s dršťkami nebo smaženými vepřovými oušky.

Tip: Jidášovo ucho můžete upravit na způsob japonského tsukudani. Proužky houby se povaří a zakonzervují ve sladkokyselé pikantní omáčce ze sójové omáčky, mirinu, cukru, chilli… V Podkrkonoší se boltcovitka sušila jako jablečné křížaly a poté zavářela do kysela, bramboračky nebo do hubníku z krup a zeleniny.

Co je doma, to se počítá  

Zimní houbaření bystří vnímavost. Sběrači musí pozorovat les v celé jeho výšce. Dole na pařezech, popadaných kmenech a větvích (a to i ve městě!) se hojně vyskytuje outkovka pestrá, nejedlá houba, která se pro svou léčivost přednostně využívá na čaje a odvary nebo se suší a jako prášek míchá do jídel a nápojů. O něco výš, na kmenech bříz, žije nejedlý březovník obecný. I ten zdomácněl v lidovém léčitelství, dříve však sloužil třeba také hodinářům na leštění. 

Překvapení nastává, když dojde řeč na medicinální houby reishi a čagu, které by Středoevropan očekával všude jinde jen ne doma. Přitom obě dřevokazné houby, nebo jejich blízké příbuzné, osidlují i naše území, ponejvíce listnaté lesy. Lesklokorka ploská patří do rodiny se zmíněnou reishi (lesklokorkou lesklou) a je podobně léčivá, jen obsahuje účinné látky v nižší koncentraci.

Druhá zmíněná čaga, světoznámá léčivá houba, se česky nazývá rezavec šikmý a doslova se loví na břízách v několika metrech nad zemí. Chuťově jemný čaj na konci semináře osvětluje, proč se čaga a další nejedlé houby neprosazují kulinářsky, ačkoli umějí (v podobě prášku nebo právě čaje) posílit například vývary, omáčky, esence, ale i další jídla a nápoje.

Houbové lívance

Kuchaři v zimě ocení spíš penízovku sametonohou, která se (nejen barvou) liší od uměle vypěstované bílé varianty prodávané pod japonským názvem enoki. Houba rostoucí od října do dubna odolává mrazům, porůstá kořeny, pařezy i kmeny a po staletí se přidává do vánočních jídel, polévek, omáček anebo lívanců – nakrájené podušené kloboučky (třeň bývá tuhá) se jednoduše vmíchají do lívancového těsta. 

Pozor! Při sběru penízovky sametonohé hrozí záměna s jedovatými druhy, jako je čepičatka jehličnanová a třepenitka svazčitá!

Zdroj: Denisa Šimlová alias Divoženka v kuchyni, Jiří Marhold