Vztah mezi chutí a prezentací by se dal přirovnat k tomu, co v gastronomiii dokáže marketing. Ten může významně napomoci tomu, aby lidé stáli před restaurací frontu, aby znali menu, jednotlivé pokrmy i jejich příběh, zkrátka – marketing umí okolo jídla vytvořit potřebný hype. Tohle všechno však musí mít reálný základ – skvělou chuť.

Forma tedy může pomáhat obsahu, ale nemůže existovat bez něj! Pokud marketing (v našem případě plating) předběhne produkt (chuť), pak sice v prvním momentě vyvolá nadšení – jenže to se ve chvilce změní v nenaplněné očekávání a zklamání. Krásná fotka na Instagramu nebo sugestivní popis v jídelním lístku hosta možná přiláká do restaurace, ale aby se do ní vrátil, musí jídlo chutnat přinejmenším tak, jak očekával. Nebo ještě líp!

Keep it simple
Osobně mám ráda co nejjednodušší plating, ideálně doprostřed talíře. Zvlášť pro severský styl je typický přirozený styl bez ostrých hran a precizních tvarů. (V přírodě se přímky a rovné hrany prakticky nevyskytují, a pokud se suroviny snažíte okrájet do symetrických tvarů, zákonitě vám vzniká odpad.) Jednotlivé složky jsou zároveň rozvrženy na talíři tak, aby každé sousto chutnalo, jak jste zamýšleli.

Plating totiž může hodně ovlivnit to, jak bude host pokrm jíst, a tím pádem jaký bude jeho chuťový zážitek. Jestliže jídlo rozeberete tak, že na jednu část talíře dáte maso, na druhou přílohu, vedle omáčku, okolo tečky pyré… nečekejte, že host si dá tu práci a kvůli každému soustu si bude uvědoměle nabírat všech deset věcí. Pokud kladete důraz na harmonii chutí, jaký má smysl oddělovat komponenty a riskovat, že některá sousta budou málo/moc kyselá, slaná nebo nebudou správně dochucená?

Na druhé straně rozhodně netvrdím, že by se všechno mělo bezmyšlenkovitě naházet na jednu hromadu. U jednoduchých jídel o třech až čtyřech komponentech nebo u pokrmů, které se skládají jen z hlavní suroviny, přílohy a omáčky, ovšem není co řešit a jednotlivé složky klidně můžou být vedle sebe. Každému je totiž nad slunce jasné, jak má jíst. Stavět věž ze smažáku, brambor a tatarky nebo se bát, že host spořádá suché knedlíky a až pak omáčku s masem, opravdu není potřeba.

Jíme i očima, ale...
Plating by se neměl podceňovat, protože ještě než jídlo ochutnáme, posuzují ho naše oči a dělají si obrázek o tom, jaké asi bude. Ale zas jenom krásy se nenajíte. Lidé si na Instagram s oblibou fotí jídla s párou, dýmem, ohněm, tekutým dusíkem a dalšími divadelními prvky. Tyhle parádičky jsou fajn, ale musí se hodit ke konceptu a stylu kuchyně, a hlavně musí mít opodstatnění a přinášet jídlu další rozměr, ne jen prázdný a samoúčelný wow efekt.

Když se totiž kuchaři moc snaží, aby jejich výtvory vypadaly na fotkách úchvatně, dostávají se do nebezpečné zóny, kde důraz na prezentaci zastíní jídlo samotné. Lákavá fotka sice může přitáhnout hosty, ale pokud nejsou nadšení i z chuti, už se nikdy nevrátí. Chytří kuchaři se proto řídí pravidlem: „Pokud to krásně vypadá, musí to chutnat ještě líp.“

A poslední rada: Je důležité fotit jídla jen v takové podobě, v jaké je každý (!) host dostane na stůl. I tohle je práce s očekáváním: u přestylizovaných fotek nemusí být naplněno a hosté se pak můžou cítit „podvedeni“.

Fotokýče z Instagramu
Vypadá to hezky, ale občas to nedává úplně smysl. Tady v některých případech forma utekla obsahu o pěkných pár kilometrů.

Barevné donuty a donutové stěny

Barevné tousty a chleby

Mozaikové sushi, sushi bagely (tedy sushi ve tvaru prstenců) a sushirrito (sushi ve tvaru burrita)

Meatfruit (paštika tvaru a vzhledu ovoce)

Freakshake (mléčné koktejly monstrózně dozdobené zmrzlinou, šlehačkou, polevami, donuty a jinými „parádami“)

Raindrop cake (průsvitný dezert vyrobený pouze z vody a veganské želatiny; hit hlavně v Asii)

Duhový latte art a unicorn latte (kávy s mlékem zvláštních barev a příchutí, nebo dokonce s bílkovými pěnami či pusinkami)

Květiny (ať už ze zmrzliny, nebo třeba z avokáda)

Jedlé nádobí (trdelník místo poháru na zmrzlinu, káva nalitá v kornoutu nebo vydlabaném muffinu, drinky v žárovkách...)

A zajímavost na závěr. Šéfkuchař pod přezdívkou Jaques LaMerde paroduje fine-diningový plating, ale prezentaci vytváří z jídel z fastfoodů.