Vycházela jsi z fenoménu tzv. palácové kuchyně. Jak tenhle nápad vznikl?
Tomáš Karpíšek měl vymyšlenou koncepci jídelníčku a způsobu servírování, které krásně sedí právě do Salmovského paláce. Pak jsme stáli na místě a říkali si, jak se restaurace bude jmenovat, a rozhodli se pro Kuchyni. Připadalo nám super vidět v takovém paláci šipku a nápis Kuchyň… stejně jako třeba Půda. Nicméně než jsem se pustila do práce, bylo potřeba dostudovat jednotlivé části kuchyně.

Dostudovat?
Ano. Tahle oblast je naštěstí dobře zmapovaná, velmi cenným podkladem mi byla kniha Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech – myšleno na českých šlechtických sídlech. Je to opravdu téma hodné zpracování. Není divu, že na zámcích se při prohlídkách často mluví o kuchyních nebo se jimi i prochází. Je to typologicky zajímavá věc.

Co tě při „studiu“ nejvíc překvapilo?
Že se skoro vůbec nic nezměnilo! Na panských sídlech měli dávno před zavedením elektřiny třeba lednice, ať už to byly celé místnosti s ledem, nebo i příruční ledničky (skříně). Stejně jako dnes měli kuchaři úsek masa, pečení, mytí nádobí… zkrátka několik oddělených zón. Na hygienu se dbalo po všech stránkách, například tam nemohl jen tak někdo vkročit.

To spíš aby neujídal, ne?
To taky, jasně. Ale nejen proto. Asi se shodneme na tom, že není ideální, aby mohl do kuchyně kdejaký pohůnek, který před chvílí kydal hnůj… Mimochodem je fantastické, co všechno u nás lidé už před staletími jedli a jakým stylem. Dováželi si ústřice, pracovali s parmazánem, jedli hlemýždě, díky promyšlenému chlazení měli v létě vyladěné zmrzliny. Běžnou součástí jídelníčku byly luštěniny, hodně se dělaly kaše, a to i z jiných surovin než z obligátního hrachu. Jednou jsem byla v Mikulově na večeři sestavené podle dochovaného menu z nějaké svatby – polévka z kapouna, štika, nadívané jehně… úžasná, náročná jídla!

Co dalšího tě při rešerši překvapilo?
Můj obdiv má celý „zámecký“ systém skladování, vaření, ohřívání a servírování. Už hotová jídla šla ještě do přípravny a tam je ohřívali v temperovacích skříních. Teplo si přivedli z kuchyně rourami. Panstvo hodovalo v reprezentativní jídelně o patro výš a pokrmy k němu putovaly speciálním jídelním výtahem, většinou to byl mechanismus na kladky.

Taková sofistikovanost!
Tak kdo jiný než šlechta se mohl věnovat takovým záležitostem, jako je vylaďování jídla a stylu servisu? To všechno ta kniha popisuje, od renesance až po dvacáté století. I dnešní kuchyně na zámcích po celé Evropě jsou velmi často zrekonstruované do původních forem. Studovala jsem si například různé podoby, které může mít kredenc, sporák, stůl pro personál… Tohle všechno mi pomohlo při navrhování interiéru restaurace.

Jejím centrem má být právě sporák, že?
Ano. Sporák, na kterém se ohřívá jídlo, aby si hosté mohli sami vybírat, třeba i podle vůně. K tomuto prostoru se to velmi dobře hodí, protože restaurace má zázemí obrovského paláce. V Salmovském paláci v té podobě, jak ho teď známe, taková kuchyně ovšem nejspíš nikdy nebyla. Byl postaven jako nájemní dům s jednotlivými byty. Je ale fakt, že základy mají mnohem starší dataci, jsou v nich i pozůstatky paláců, které tam byly před klíčovou rekonstrukcí v roce 1801.

Vážně to byl nájemní dům?
Je to klasicistní palác, ale není to palác dispozičně. Budova nesloužila jedné rodině – opravdu byla vybudována jako nájemní byty pro zaměstnance majitele. Předtím na tom místě stála tři křídla původních měšťanských domů. Salmovský palác má dlouhou a spletitou historii, zdi jsou ještě gotické.

Když jsem se jí probírala, pobavilo mě zjištění, že zrovna v místě dnešní restaurace skutečně mohla být kuchyně. Ústí totiž do svahu, kde dřív bývaly zahrady. Mohlo to být zázemí kuchyně. Historické materiály zachycují i úsměvnou historku – spor s chalupníkem, který tam dole bydlel. Stěžoval si, že mu z měšťanského domu házejí zbytky a splašky na střechu. Dnes je tam nóbl terasa s výhledem na Prahu… Když jsem si to celé představila, docela mě to pobavilo.

Palácová kuchyně je tradičně rozdělena do několika místností. Tady je jen jedna plus zázemí, že?
Udělali jsme to tak, jako kdyby jídelna pro panstvo ještě existovala o patro výš. Host má mít pocit, že je právě v tom zázemí, samozřejmě s jistou nadsázkou.

Uvidí hosté i část přípravy?
Ano, uvidí. Budou si vybírat z hrnců s už uvařenými jídly, ale jelikož dispozičně má místnost tvar písmene L, je tam kuchyň, odbyt – a sporák, u kterého se to všechno potkává. Lidé můžou jít okolo a dívat se, a když se domluví s personálem, můžou vstoupit i do kuchyně anebo do sekce odbytu. Není to úplně otevřená kuchyně jako v Esce, ale přibližuje se tomu.

A menu?
O tom by měl promluvit spíš šéfkuchař Marek Janouch. Zásadním kritériem ale bylo to, aby jídla vyhovovala zvolenému způsobu servírování. Bude nějakou dobu k nahlédnutí, takže musí nejen vydržet, ale ještě by mu mělo prospět určité rozležení. Jako když babička vytáhne bůček po sedmi hodinách – je pak ještě lepší.

Znamenalo to pro tebe nějaké speciální požadavky?
Ne, nejdůležitější součástí konceptu je to, že se jídlo prezentuje vůní a vizuálně, ne prostřednictvím menu a popisu. Interiér díky tomu dostal dominantu v podobě sporáku – tím je specifický. Připadá mi to skvělé, a hlavně logické. Jako když přijdeš k babičce na oběd a koukneš se, co je na sporáku pod pokličkou.

Oblíbená otázka – co pro tebe bylo na téhle zakázce nejtěžší?
V Myšákovi jsem byla omráčená tím haló, které kolem něj bylo. Tady nic takového nenastalo, což je fajn – je příjemné nebýt pod vnějším tlakem. Mile mě překvapili i dodavatelé. Stála jsem totiž o to, aby kamna se sporákem byla kachlová. A narazila jsem na lidi ze Soběslavi, kteří vyrábějí kachle a stavějí repliky kamen. Chtěli jsme atypické tyrkysové kachle a s výsledkem jsem moc spokojená. Líbilo se mi i propojení s tradičními materiály. Baví mě řešit i takovéhle relativní detaily. Teď už jen doufat, že to všechno ocení i hosté.