Jak se z pilota dopravního letadla stane importér vanilky do prvorepublikové cukrárny?
Steve, jakým způsobem se člověk dostane k tomu, že na český trh začne dovážet vanilku?
Pracuju jako pilot dopravního letadla, díky své profesi hodně cestuju. V minulosti jsem mimo jiné létal na Madagaskar, který je největším světovým producentem vanilky. Vanilka a její zpracování mě vždycky zajímalo, a tak jsem využil příležitosti, abych ostrov i produkci koření prozkoumal zblízka. Měl jsem možnost setkat se s mnoha zajímavými lidmi z oboru a opakovaně jsem navštěvoval vanilkové plantáže. Dostal jsem se přímo ke zdroji té nejkvalitnější vanilky a v jejím dovozu jsem viděl potenciál. Povedlo se – založil jsem firmu 1829 Vanilla a začal jsem prémiovou madagaskarskou vanilku dovážet do Česka.
Proč zrovna sem?
Pocházím z Nizozemska, už několik let ale žiju v České republice. Proto jsem si zpracoval rozsáhlý průzkum českého trhu. Z něj vyšlo, že opravdu kvalitní vanilka tu dosud nebyla k dostání.
Jak došlo ke spolupráci s cukrárnou Myšák?
Když jsem začal podnikat, oslovil jsem Myšáka se vzorky vanilky. Krátce nato jsme se spojili s šéfcukrářem Lukášem Pohlem a on se rozhodl, že ode mě bude vanilku odebírat. Už je to rok – a je to velmi příjemná spolupráce.
Ochutnejte prémiovou bourbonskou vanilku přímo v Myšákovi! Dopřejte si tradiční buchtičky se šodó, jablečný závin s vanilkovým krémem, vdolek z plundrového těsta s vanilkovým tvarohema povidly nebo třeba vyhlášený místní pohár Myšák s vanilkovou zmrzlinou, griliášem, kávovým karamelem a šlehačkou. A na příjemné domácí popíjení si vezměte likér Věneček.
Profesní dráha pilota se od vaší nynější práce asi dost liší, že?
Velmi! Jako pilot máte odpovědnost za lidské životy, stěžejní je v této profesi stoprocentní znalost a ovládání techniky. Největší rozdíl pociťuji v tom, že podnikání s sebou nese flexibilitu a možnost být pánem svého času. Velká odpovědnost nicméně zůstává – jen je jiného typu.
Jak vanilku k importu vybíráte? Znáte konkrétní farmáře a přesné lokace, odkud koření pochází?
Naším cílem je a vždycky bude dodávat konzistentně kvalitní vanilku, klíčový je tedy její výběr. Spolupracujeme s úzkým okruhem ověřených zemědělců v madagaskarském regionu Sava. Všechny je dobře známe. Veškerou vanilku ručně vybírají podle délky (minimálně 20 cm), průměru, vlhkosti (35 %) a celkového vzhledu jednotlivých tobolek.
Ta nejlepší, pečlivě vybraná vanilka pak putuje k našemu zástupci v hlavním městě Antananarivo, kde proběhne druhá kontrola kvality, než je vanilka vyvezena do České republiky. Jakmile zásilku tobolek obdržíme v Praze, ještě jednou zkontrolujeme jejich jakost. K našim zákazníkům se tedy dostane pouze vanilka, která splňuje nejpřísnější požadavky.
Jak se vanilka zpracovává do stavu, ve kterém se dostane k zákazníkům?
Vanilka je jediný druh orchideje, který má jedlé plody, tedy tobolky (často označované jako lusky) naplněné jemnými voňavými semeny. Liánovité rostliny se pěstují na plantážích, kde většinou ovíjejí jiné stromy. Tobolky se trhají před dozráním – zralé lusky mají tendenci pukat, semena se derou ven a plody rychle ztrácejí kýžené aroma. Sklizenou vanilku farmáři suší a následně fermentují, používají tradiční metody, které jsou pro Madagaskar specifické. Vanilku ukládají do přikrývek, dávají ji do dřevěných beden mezi vrstvy vlny a regulují její vystavení slunci. Nejdříve tobolky nechají změknout – změní při tom barvu ze zelené na hnědou až černou a rozvine se aroma. Jakmile tobolky změknou a ztmavnou, pomalu se suší na stojanech umístěných ve stínu. Zpracování vanilky zabere několik měsíců a vyžaduje mnoho dovedností a zkušeností.
Proč název 1829 Vanilla?
Firma 1829 Vanilla byla pojmenována na počest Edmonda Albiuse. Ten se v roce 1829 narodil na ostrově Réunion do otroctví, matka mu brzy zemřela a otce nikdy nepoznal. Edmond Albius byl jako dítě zvídavý a měl mimořádné nadání pro botaniku – už ve 12 letech vyvinul techniku ručního opylování vanilkových orchidejí, která se používá dodnes.
Svým převratným vynálezem způsobil revoluci v oboru a přeměnil ho z drobné činnosti na komerčně životaschopný průmysl. Přesto se mu nikdy nedostalo plného uznání, naopak byl diskreditován a autorství jeho vynálezu si neprávem přivlastňovali jiní. Zemřel jako chudý padesátník, zásluhy mu byly připsány až několik let po smrti.
Jak poznat kvalitní vanilku?
Tobolka by především neměla být suchá – kvalitní vanilkový lusk je poddajný, takže když ho ohnete, nezlomí se. Měl by být dostatečně měkký, abyste ho mohli podélně rozříznout a nožem z něj pohodlně vyškrábnout semínka. Lusk by měl mít příjemnou, silnou vůni a samozřejmě nesmí být plesnivý.
Existují různé druhy vanilky, za nejlepší je však všeobecně považována právě bourbonská vanilka z Madagaskaru. Tahitská, mexická či pomponská vanilka se mohou lišit tvarem, velikostí, vzhledem i vůní. Lusky jsou někdy zbarvené víc dočervena nebo mají dřevitější či výrazněji květinovou vůni – to je naprosto v pořádku.
Jsou vanilkové cukry kvalitní? A co tzv. vanilinové cukry?
Většina vanilkových cukrů, aromat a nejrůznějších „ochucovadel“, která jsou běžně dostupná v obchodech, nemá se skutečnou vanilkou nic společného. Existují samozřejmě výjimky, je ale třeba důsledně číst složení – čím vyšší obsah pravé vanilky, tím samozřejmě lépe. Vanilin, který obsahuje většina „vanilkových“ výrobků, je syntetický. Vyrábí se pomocí chemických látek v laboratoři, vanilkové lusky se při výrobě těchto umělých aromat vůbec nepoužívají.
Poradíte, jak vanilku správně skladovat, aby vydržela co nejdéle?
Vanilka je delikátní, velmi choulostivá surovina, která může snadno zplesnivět. Proto je důležité skladovat ji na tmavém, suchém místě při pokojové nebo i o něco nižší teplotě, ideálně ve vzduchotěsné nádobě. Vanilku neukládejte do lednice ani do mrazáku, rychle by se vysušila!
Jde o jedno z nejdražších koření na světě. Proč je tak drahá?
Skutečně je to druhé nejdražší koření, hned po šafránu. Má to několik důvodů. Především se vanilka pěstuje jen v určitých částech světa, jelikož potřebuje specifické podnebí. Pěstování vanilky je navíc velmi náročný, pracný a zdlouhavý proces. Vanilková orchidej obvykle začne plodit až po třech letech. Když lusky vykvetou, zůstanou květy otevřené pouze jeden jediný den a je třeba je do dvanácti hodin ručně opylit. Jestliže nejsou opyleny včas, z rostliny opadají. Když k tomu všemu přičteme následný proces sušení a fermentace, produkce jediného vanilkového lusku může klidně trvat i déle než rok.
Využijte vanilku na maximum!
- Hodí se vanilka i do slaných jídel? Rozhodně ano! Postará se o zvýraznění chuti masových omáček a marinád, hodí se do vinaigrette či našlehaného másla a oceníte ji i při přípravě aioli.
- Co se zbylým luskem? Vyrobte si domácí vanilkový cukr – do uzavíratelné nádoby výkonného mixéru nasypte 300 g krystalového cukru (můžete použít i třtinový) spolu s vanilkovým luskem (pokrájeným, zbaveným tvrdých konců). Rozmixujte na moučku. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě, před použitím nechte alespoň dva týdny rozležet.
- Připravte si vlastní vanilkový extrakt – použité lusky jednoduše naložte do neutrálního alkoholu, třeba do vodky, anebo do jemného rumu. Louhujte tři až šest měsíců nebo i déle.
- Pokud máte víc prázdných lusků, při mírné teplotě je upečte v troubě: nafouknou se a následně ztvrdnou. Po vychladnutí je rozemelte (například v mlýnku na kávu) na jemný vanilkový prášek. Využijete ho při přípravě sladkých těst a krémů, do pudinků, jogurtů, omáček nebo palačinek.
- Vanilková tobolka povýší i dezert, do kterého patří pošírované ovoce – přidejte ji do pánve k jablkům, hruškám nebo k čerstvým či sušeným švestkám, které jste předtím pokrájeli a propíchali vidličkou. Krásně nasají vanilkové aroma.
Jaké máte s vanilkou plány do budoucna?
V současnosti pokrýváme především firemní klientelu. Působíme v osmi zemích: kromě Česka dovážíme vanilku na Slovensko, do Polska, Francie, Nizozemska, Švédska, Srbska a nově i na Ukrajinu. Jelikož je naším cílem zpřístupnit prémiovou vanilku široké veřejnosti, rádi bychom rozšířili maloobchodní nabídku. V současnosti dokončujeme vývoj nových produktů – kromě vanilkových lusků bychom v roce 2024 rádi spustili prodej těch nejkvalitnějších vanilkových extraktů a past zcela bez syntetických aditiv.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
