1. Sestup do sklepa

Pavel obvykle přichází do práce na půl desátou, a jen co se pozdraví s kolegy, rovnou běží do sklepa. V tankovně je třeba zkontrolovat teplotu a tlak v kompresorech a tank následně otevřít.

2. Umýt vanu a spulboy

Půllitry připravené na čepování se schovávají pod vodou, v tzv. vaně, kterou je nutné pečlivě umýt. Stejně tak se musí vyčistit spulboy – ona slavná poloautomatická myčka s kulatými kartáči. Kdo z nás si v ní jako dospívající nechtěl aspoň jednou zkusit umýt sklenici od piva?

3. Pozdravit se s kolegy

Když je všechno sklo opláchnuté a povrchy vydezinfikované, přichází chvilka na kávu, čaj nebo rychlé poklábosení s kolegy. Okolo půl jedenácté už jsou v Lokále všichni, včetně servírek.

4. Jde se na věc!

Je na čase obléknout si výčepáckou zástěru. Tu dostává každý výčepní za odměnu po absolvování výcviku – jako znak svého řemesla.

5. Košt denní nabídky

V 10:45, tedy přesně čtvrt hodiny před otvíračkou, se sejde personál, aby ochutnal denní nabídku jídel. Ať už je to kančí guláš, kuře na paprice, nebo holandský řízek, všichni musí vědět, co doporučují hostům. A jejich názor dává zpětnou vazbu kuchyni.

6. Umýt kohouty a hubičky

Po personální poradě se ještě musí umýt hubičky kohoutů na výčepu. To se provádí speciálním kartáčem, který má optimální velikost právě na hubičky. Výčepní bývá pes na úklid – kdo ochutná čerstvě načepovanou plzeň z tanku, ten záhy pochopí, jak moc se čistota odráží v zážitku z každého loku.

7. Namontovat kohouty

Když jsou hubičky vyčištěné a perfektně propláchnuté, namontují se na kohouty – a může se čepovat!

8. Evidenční pivo

Pavel čepuje první pivo, takzvané evidenční – pokud dobře pění a má správnou teplotu (do 3,5 °C) i typickou barvu, může se koštovat. Čeká se, až spadne pěna, aby se nastavila míra.

9. Košt piva

Košt piva probíhá pouze jedním nebo dvěma doušky – cílem je odhalit případné nedokonalosti. Pravděpodobnost, že by se něco pokazilo, je poměrně malá, zvlášť pokud se přes noc udržuje stabilní teplota v tankovně a pivo má okolo 2 °C. Evidenční pivo se čepuje třikrát za směnu – a nikdy se nedopíjí!

10. A zase ty teploty…

Teplota piva je důležitá stejně jako dobře vychlazené sklo. Proto se měří i teplota ve vaně – neměla by přesáhnout 10 °C.

11. Start a první zákazníci

Připravit šrajtofli, nažhavit kolty a naladit se na první hosty – právě začíná další fáze dne výčepního. Přes obědy se čepují spíše malá piva a vydávají limonády, takže se člověk během prvních dvou hodin směny sice nezastaví, ale ani nepředře.

12. Obědová pauza

V Lokále u Zavadilů obvykle znamená půlhodinu volna, kdy si personál může objednat jídlo z denní nabídky – a vydechnout třeba v salonku.

13. A není to náhodou práce?

Od oběda až do konce směny se zápřah může měnit. Ve všední dny se tu vyčepuje i okolo 250 litrů piva. Výčepní u toho sem tam promluví se štamgasty, anebo si hledí svého. Jak říká Pavel: „Pozice výčepního je skvělá v tom, že se víceméně celý den soustředíte na jednu věc.“

14. Výdech

Každý si potřebuje odfrknout. Pavel je kuřák, a tak zpravidla odpočívá vzadu na dvorku, s elektronickou cigaretou v ruce.

15. Tak zase zítra!

Náročnější večery mají něco do sebe – je radost pozorovat hospodu plnou hostů. Uspokojující je však i závěr směny, když výčepní po celém dni na nohou slavnostně zakryje pípu hnědým ručníkem. Zavírání výčepu je symbolický moment – hosté dostanou jasný signál, že je čas vrátit se domů, a výčepák má padla.

„Abyste mohli být výčepním na plný úvazek, musíte mít rádi nejen pivo, ale taky lidi. Když denně načepujete 500 piv, nevyhnete se sdílení a rozhovorům, i kdybyste se štamgasty prohodili jen pár slov.“