Martine, jak jste si své povolání představoval jako malý kluk?
Chtěl jsem být zedníkem a tvořit věci, které jsou trvalé a žijí déle než lidé, co je stavějí. Vyrůstal jsem v Chebu, a když jsem chodil přes staré město, fascinovala mě permanence a pocit, že jsem na místě, které existuje už stovky let. Rodiče mi tenhle plán nedovolili, protože jim zedničina nepřipadala jako dost ušlechtilé zaměstnání. Pamatuju si, že jsem si pak prohlížel chebskou cechovní kašnu, na které je zobrazený kovář, a řekl jsem si, že je to vlastně taky cesta k permanenci.

Dostal jsem se na Střední uměleckoprůmyslovou školu v Turnově a potom jsem pracoval jako kovář v Horšovském Týně. Nakonec jsem šel znovu do školy, nastoupil jsem na Institut výtvarné kultury v Ústí nad Labem a pak na UMPRUM v Praze. V té době jsem potkal svoji ženu Laru, která pochází z Ameriky.

Takže jste do Států odcházel z lásky, anebo za prací?
Z lásky. Myslel jsem si, že se po pár měsících vrátíme do Evropy, protože jako kovář a magistr výtvarného umění jste v Americe, v zemi bez památek, nepotřební a prakticky nezaměstnatelní. Zůstali jsme tam přes dvacet let, ale začátky nebyly vůbec jednoduché.

Nemohl jsem najít práci, a tak jsem tak trochu ze zoufalství založil ateliér Crucial Detail. Pustil jsem se do různých smluvních projektů, dělal jsem komponenty do interiéru a domácnosti a taky svatební dary. Naši kamarádi se totiž postupně ženili a kamarádky vdávaly, na drahé dárky nebyly peníze, a tak jsem vyráběl třeba stojany na vína nebo na steakové nože. Zkrátka jsem se víc a víc zaměřoval na prostor, ve kterém žijeme.

Jak jste se vlastně od kovařiny dostal až k designu a gastronomii?
K designu mě nasměrovala profesorka Susan Ewing, Američanka, se kterou jsem byl v kontaktu na UMPRUM a potom rok v jejím ateliéru na Miami University v Ohiu. Ukázala mi, že design je přirozenou křižovatkou všeho, co mě zajímá. Do té doby jsem o něm přemýšlel jen materiálně, jako o průmyslovém designu, který nedává prostor pro výraz a objevování. Zabýval jsem se výrobními metodami a materiální kvalitou, ale i abstraktními tématy, jako je interakce s objekty a jejich role v našem životě. Došlo mi, že se to všechno potkává právě v designu.

Když jsme byli v Americe, Lara při škole pracovala v malém francouzském pekařství, a když jsem jí ve čtyři ráno pomáhal s bagetami a kvasovým chlebem, posunulo mě to zase o kus dál. Uvědomil jsem si, jaký má jídlo emotivní a expresivní potenciál, že je to výtvarné médium stejně jako objekty, malby, sochy, ale má navíc přidanou vnitřní dimenzi v tom, že ho konzumujeme, že v nás vyvolává asociace a dodává nejen energii, ale taky pocit štěstí.

Vnímal jsem jídlo jako další materiál a chtěl jsem vědět, proč se to v té pekárně nedělá jinak a jaký je vztah mezi tradicí a vývojem. Tamního pekaře to ale moc nezajímalo.

Ale pak jste se potkal s někým, kdo přemýšlel podobně jako vy.
Ano, pár měsíců nato. Bylo to v druhé polovině devadesátých let, tehdy jsem si nemohl dovolit vizitky nebo katalog, a tak jsem si jako jeden z prvních designérů udělal webové stránky. Na internetu si mě našel kuchař, který hledal někoho, kdo vymyslí nové způsoby stolování. Prý psal na třicet míst a já byl jediný, kdo mu odpověděl. Bavili jsme se o možném přesahu servisu, kam se může stolování vyvíjet a co všechno může být součástí kulinářského zážitku. Byl to Grant Achatz, budoucí šéfkuchař Aliney v Chicagu. Crucial Detail se tak přes noc stalo ateliérem, který se zaměřuje čistě na stolování.

Vy ovšem nenavrhujete jenom nádobí, ale celý koncept stolování a průběh gastronomického zážitku.
Přesně tak. Každý můj projekt je výsledkem rozhovoru. Povídáme si o tom, jaká interakce se má u stolu odehrát, jakou emoci má celý zážitek vyvolat, jak by měl plynout a v jakém kontextu. Zkrátka hledáme cestu, jak hostu přinést komplexní prožitek. Primárně nám nejde o navržení fyzického objektu, ten je jen zprostředkovatelem. Na začátku není konkrétní jídlo, ale třeba kontrast teplého a studeného nebo nějaký kreativní prvek. V ideálním případě to všechno probereme dřív, než vznikne menu, design, anebo třeba i samotný podnik.

Každý projekt je úplně jiný, ani to pokaždé není fine dining. Kromě spolupráce s Alineou nebo restauracemi Thomase Kellera pomáhám i americkému národnímu týmu kuchařů a s inovací kuchyňského náčiní. U toho se soustředím na druhou stranu reality – na optimální logistiku, díky které se během čtyř hodin vydá i 2400 jídel. Jsou to například formy, manipulační tácy, speciálně vyhřívané podnosy na servírování soutěžních jídel a spousta dalších vylepšení, která ušetří čas na banalitách, aby se kuchaři mohli soustředit na to podstatné.

V jakém vztahu je design a jídlo?
V tom, co dělám já, jsou tyhle dva prvky nerozlučně spojené a navzájem se potřebují. Naše koncepty mění charakter zážitku a propojují jídlo a servis natolik, že jeden bez druhého nejsou kompletní. Tomu, co navrhnu, dává skutečný smysl až jídlo v dané restauraci a to zase nemůže být bez našeho designu tím, čím je. Dá se říct, že jídlo komunikuje prostřednictvím designu, který vypráví příběh a nutí vás aktivně přemýšlet.

Design je vlastně odpověď na měnící se kontext, otevírá další dveře a posouvá náš život někam jinam. Svět okolo nás totiž není statický. Úkolem designéra je odhadnout, jestli se kontext změnil dostatečně na to, aby mohl design zareagovat jinou metodou, jiným způsobem stolování i servírování jídla.

Často používám slovo „aktivní“, protože design nemůže být pasivní. Je to aktivita, která přetváří a obohacuje svět a zároveň aktivizuje myšlení lidí, kteří ho „konzumují“, třeba tak jako v restauraci Alinea. Fine dining je ale jenom jedna možnost. Každá úroveň gastronomie nabízí stejnou výzvu a prostor reagovat na aktuální svět a potřeby lidí. Role designu je zkrátka aktivně se podílet na vývoji.

Vnímáte, jak se mění potřeby lidí právě ve spojitosti s jídlem?
Pro mě osobně je gastronomie součást naší kultury, toho, kdo jsme, odkud a kam jdeme. Je to možnost, jak se toho o světě spoustu dozvědět, a vlastně i prostředek, jak ho zažít. Gastronomie dokáže zapojit i čtyři smysly najednou – je to bohatý způsob, jak prožívat přítomnost.

Myslím si, že se nacházíme v přechodu od materiální k postmateriální společnosti a pomalu zjišťujeme, že nás materialismus nikdy neuspokojí. Luxusní objekty ztrácejí svoji hodnotu, a naopak ji získává naše spojení s nimi, protože se skrze ně dostáváme k tomu, co potřebujeme – k příběhu, a především zážitkům. Možná to zní moc duchovně, ale mám pocit, že materiální svět je jenom most, který nás vede k nám samotným. K realitě, ve které opravdu žijeme.

Může spojení designu a jídla ovlivnit pohled lidí na svět?
Myslím, že ano, a to mě na mé práci fascinuje. Mám příležitost vidět reakce lidí, překvapit je a otevírat jim mysl. Projekty, které často spojují běžně nespojené body, inspirují k tomu, abychom i my pospojovali něco nebo někoho nového, protože svět je vlastně taková pavučina. Vždycky mě přitahoval emocionální a kulturní rozměr jídla. Jako designér a výtvarník předložíte lidem něco vizuálního, ale nedostupného, kdežto jídlo překračuje hranice a dostává se až do našeho těla, do nás samotných, a to na několika rovinách.

Získali jsme vícero ocenění a jsem rád, že náš ateliér po dvaceti letech pořád žije, ale musím říct, že nejvíc hrdý jsem asi právě na to, že dokážeme lidi pozitivně ovlivnit. Grant tvrdí, že jsme změnili pohled lidí na jídlo a tím měníme i svět. Je to trochu nadsázka, ale do určité míry má asi pravdu. Každý si žijeme ve své krabici a je důležité podívat se na věci z perspektivy jiných lidí a profesí. To platí pro hosta i pro mě, když mluvím a pracuju s kuchaři.

Co je na vaší práci nejtěžší?
Najít společnou řeč s klientem. Říkám mu spolupracovník, protože spoléháme na to, že odvede stejnou práci jako my. Součástí procesu je experimentování. Každý má spoustu nápadů a ty je potřeba formulovat, aby byla spolupráce efektivní. Technika je až na druhém místě, na tom prvním stojí komunikace. Právě díky té můžeme dostat do fáze, kdy je to víc než jen zakázka.

Často lidem říkám, že jestli od začátku vědí, co chtějí a co má být výsledkem naší spolupráce, tak je paradoxně zbytečné na tom pracovat – k tomu je třeba dojít společně. Spolupráce znamená chytit se za ruce, zavřít oči a nebát se skočit. Někdy je to i psychologická záležitost, protože hodně lidem dělá problém mluvit otevřeně a vyjádřit své myšlenky slovy.

Jako kluk jste chtěl dělat něco, co přetrvá věčně – to se vám tedy nesplnilo.
I já jsem si prošel změnou, taky už mi není dvanáct. Od věčných objektů jsem se přesunul k věčným vzpomínkám, které jsou hluboké a zanechají v nás stopu. Chci navrhovat zážitky, díky nimž rosteme a žijeme mnohem víc než díky objektům. Připadá mi zbytečné dělat něco, co nepomáhá přetvářet nás a naše okolí.