„Dělají to všichni.“, „Jeden půllitr je nezruinuje.“, „Byl jsem opilý.“ – podobné věty už jste možná slyšeli, anebo dokonce sami použili, když jste se snažili odůvodnit legraci, která ovšem může nepříjemně zvýšit výdaje podniků. Největší ztráty hlásí bary, pod vlivem alkoholu se totiž snižuje náš odhad, co je vhodné, a co se naopak nesluší. Ani v restauracích však není nouze o historky, které líčí mizení běžných předmětů i bizarních věcí. A to nejen v jídelně, ale i v kuchyni nebo třeba na myčce.

Zásoby do výbavy

Někteří lidé přemýšlejí prakticky a po jídle si do tašek bez výčitek přibalí nože na steaky a ryby, polévkové lžíce, lžičky na kávu, ale taky půllitry (v létě jsou to i desítky denně), sklenice na víno či panáky, hrnky na espresso i s podšálky, anebo rovnou talíře. Málokdo přitom přemýšlí nad rozdílnou cenou různých předmětů – otvírák na pivo, popelník od distributora a dekorační kroužky na ubrousky nestojí restauraci zdaleka tolik jako mlýnky na sůl a pepř, oleje, dřevěná prkýnka, svícny, stolní lampičky, stínidla, polštáře, anebo dokonce barová židle či rovnou pípa.

Náklady podniků zvedají i záhadně mizející role toaletního papíru, odpadkové koše, dávkovače mýdla, ručníky, osvěžovače vzduchu, čisticí prostředky a další zásoby, které se lidé nebojí pronést z restaurace. Jasně, většinou jde o drobnosti, občas se ale tajuplně vypaří i větší kousky jako třeba pětikilový krém na ruce, zrcadlo o rozměru 80 x 50 cm nebo tříkilová kudla kynžál dlouhá 40 cm. V lepším případě si může personál domýšlet, komu a jakým způsobem se to povedlo, v tom horším dochází k odhalení, které je trapné pro obě strany.

Těžko říct, jestli za to může sázka, působení alkoholu, anebo silný pozitivní zážitek, který si chtějí hosté navždy zapamatovat při pohledu na jinak bezvýznamný předmět. Propisky a fixy se vždycky hodí, ale kožené obaly od menu, kovové rezervační cedulky, stojánky na podtácky, šatní visačky, disco koule, metrová socha Buddhy, křídové tabule ani rozmáčené podtácky doma už příliš neposlouží.

V hospodě i v nóbl podniku

Zatímco náhle chybějící stojánek na párátka obsluha obvykle velkoryse přehlédne, v některých zahraničních podnicích se mluví o krádeži – tím spíš, že ceny „upomínkových předmětů“ můžou vyšplhat i na tisíce dolarů.

V roce 2002 se v New York Times zaměřili na ztráty ve známých špičkových restauracích, kde se i cukřík v kabelce stává absolutním faux-paus. Zjistilo se, že na seznamu úlovků nejsou jen vázy, poháry od zmrzliny a svíčky, ale taky stříbrný kbelík na šampaňské, cenné obrazy a nádobí vyrobené na zakázku. V Eleven Madison Parku pohřešovali historickou fotografii v hodnotě 1500 dolarů, v další newyorské restauraci Megu přišli o 65 talířů z manufaktury v Hirošimě.

Špatný vtip

Podobným zkušenostem se přestala smát řada podniků. Mezi nimi je i italská restaurace Coltivare v Houstonu s pěknou zahrádkou, ve které si hosté bez dovolení trhali ovoce a zeleninu tak dlouho, až si někdo rovnou vykopal celý ovocný strom.

Německý šéfkuchař Fabio Haebel byl rozčarovaný, když si jeden z návštěvníků troufnul odšroubovat infračervenou zahřívací lampu umístěnou nad přebalovacím pultem, a Jamie Oliver si před několika lety stěžoval v The Guardian, že se v jeho restauracích každý měsíc marně hledá až 30 000 látkových ubrousků.

Je to záhada

Všichni je hledají, nikdo je neviděl. Zeptejte se kuchařů, co jim schází, a většina se bude shánět po mističkách, dózách, gastro nádobách a nástrojích, jako jsou kuchařské pinzety, metly nebo ocílky. Vypadá to jako záhada, ale nic mysteriózního v tom není – kuchařská náčiní jsou si dost podobná, a tak snadno dochází k nevědomé záměně. Stane se i to, že někdo danou věc omylem rozbije a pak ji raději v tichosti odstraní.

Pátrání v kuchyni je přitom stejně obtížné jako kontrola nad obalovým materiálem, který se nemarkuje. Když si hosté na každou věc vyžádají sáček nebo třeba alobal a zaměstnanci si balí zbylé jídlo do papírových krabiček, které doma stejně vyhodí, vznikají zbytečné výdaje i odpad.

Příčina a důsledek

Pro někoho je to hra, pro jiného adrenalin a dobrodružství, anebo taky spontánní nápad po druhé lahvi vína. Existují lidé, kteří se domnívají, že si za vyšší cenu v luxusní restauraci můžou odnést, co je napadne, anebo se malou loupeží pomstí za neuspokojující dílo šéfkuchaře.

Jedinou skupinou, která si zaslouží o špetku víc tolerance, jsou nemocní lidé trpící kleptomanií, nezvladatelnou potřebou odcizovat nejrůznější předměty. A nezapomeňte při inventuře započítat všechno, co se snadno zašantročí na myčce, anebo omylem vyhodí do koše.

Restaurace často přivírají oči, jenže takhle přicházejí o částky, které jim dřív nebo později někde chybějí. Šéfkuchař Geoffrey Zakarian tak v legraci navrhl, že ke dveřím umístí detektor kovů, a jinde se zase rozhodli, že zpozorovanou krádež automaticky připíšou na účet. Každý je svého provozu správce a zdá se, že jediným doporučením je ostražitost, odvaha vstoupit do konfliktu a umění slušně ho vyřešit. Nastavte si hranice, za které nepustíte žádného hosta ani zaměstnance – i když jsou oba klíčoví pro váš podnik a jeho úspěch.

Zdroje: Munchies, Bloomberg, The Guardian, Stern.de, New York Times, podniky Ambiente