„Spousta lidí se nemůže dočkat, až se vrátíme k normálu, ale to se nestane. Všechno se změnilo, a proto i my musíme změnit myšlení a přijmout nový normál. Naděje a víra v lepší zítřky nestačí, je potřeba mít solidní plán. Jedině tak budete flexibilní, přežijete a můžete prosperovat,“ napsal šéfkuchař Paul Sorgule v jednom z textů, kterými teď pravidelně oslovuje celou branži. Nabádá gastronomy, aby co nejdříve přehodnotili svůj koncept a šlápli na plyn.

Druhá šance

Koronakrize se zpočátku tvářila jako neplánovaná dovolená, restauracím však postupně dochází, že každý den „odpočinku“ prohlubuje ztráty, které se budou velmi těžko dohánět. Kdo chce přežít, musí jednat, plánovat a počítat, jako by svůj podnik otevíral poprvé. Z problému se potom stane výzva, kterou můžete překonat a zhodnotit ve svůj prospěch.

„Právě teď je čas na to, abyste si zopakovali, kdo jste a proč děláte právě tohle – a proč jste tomu už obětovali tolik energie. Couvněte na začátek, protože přesně tam budete, až krize pomine. Možná zadlužení, možná s minimálním počtem zaměstnanců, anebo taky s úplně jiným konceptem,“ konstatuje Paul Sorgule. Radí podnikům, aby krizi vnímaly jako druhou šanci. Může to být příležitost napravit dřívější chyby a lépe rozhodnout o zásadních otázkách, provozních i personálních.

Zpátky k podstatě a blíž k lidem

Napříč gastronomií došlo během několika týdnů k redukci na čerstvé, kvalitní a cenově přívětivé jídlo pro co nejvíc lidí. Načančané talíře, luxusní suroviny a michelinská hvězda ustoupily základní lidské potřebě jíst a solidaritě vůči těm, kteří si ji teď z různých důvodů nemůžou sami zajistit. Většina kuchařů tak vyměnila pinzety za vařečku, připomněla si podstatu kuchařského poslání a místo degustací připravuje krátké, jednodušší menu, které myslí na většinu, zasytí třeba i celou rodinu a vyhovuje podmínkám rozvozu.

„Domnívám se, že nejen špičkové restaurace teď musí potlačit svoje ego a sestoupit z uměle vytvořeného stupínku slávy dolů, to znamená blíž k lidem. Ze zpráv, které máme ze zahraničí, to vypadá, že role i forma fine diningu se mění, a kdo se rychle nepřizpůsobí, nebude mít moc velkou šanci na přežití. Lidé teď zjišťují, co skutečně potřebují, a myslím, že právě to ovlivní poptávku v dalších měsících,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente.

Lze předpokládat absenci turistů a to, že si mnoho hostů bude víc hlídat výdaje, přestože neztratí chuť dát si jídlo venku. Proto mají šanci na úspěch podniky, které zaměří nabídku spíš na místní lidi a poupraví jídla tak, aby byla cenově dostupnější, a přitom z kvalitních surovin.

„Podle mě zvítězí podniky, které v nelehké ekonomické situaci zvolí lidský přístup a dají hostům najevo, že jim na nich záleží – ať už v podobě levnějšího jídla, anebo dalších nápadů, jako je možnost nákupu čerstvých surovin od farmářů nebo nedělní oběd pro celou rodinu. Až krize skončí, lidé zůstanou věrní konceptům, které je neopustily,“ uvažuje Martin Kortus, šéfkuchař ze Školy vaření Laboratorio.

Cesta k regionálnosti

Koronakrize nedusí jen gastronomii, ale taky její dodavatele. Restaurace si teď víc než kdy předtím uvědomují význam spolupráce s lokálními zemědělci a prodejci, protože bez nich by přišli o zdroj kvalitních surovin. K podpoře regionálních producentů vyzývají i hosty, čímž přispívají k lokálnějšímu smýšlení.

„Snad nám konečně dojde, že budoucnost závisí na spolupráci, a to s farmáři a výrobci v regionu, s místními firmami, organizacemi, ale taky se sousedy mimo náš obor. My teď k jídlu nabízíme i produkty od našich dodavatelů a kolegů a rád bych v tom pokračoval i po koronakrizi,“ popisuje spolumajitel podniku Ramen Brno Jirka Vyzourek.

Dodavatelský řetězec, jehož součástí jsou kromě zemědělců a malovýrobců i obchodníci, speditéři a spousta dalších firem a řemeslníků, je teď narušený a problémy se zásobováním by mohly kuchaře dovést k intenzivnějšímu vyhledávání a využívání lokálních surovin. A výsledek? Větší flexibilita jídelního lístku, který se řídí sezonou, mění se každý týden nebo i denně a skládá se z čerstvých surovin v nejlepší kondici.

Návrat zaměstnanců

Některé podniky zvládnou i dál uživit celý tým, v jiných zůstanou pouze klíčoví lidé, ale spousta šéfů chtě nechtě propustí všechny zaměstnance. Restaurace by měly počítat s tím, že se po odeznění krize někteří z nich nevrátí a najímání nových lidí bude vyžadovat čas a taky energii na zaškolování.

Společně s konceptem se v některých podnicích změní i personální obsazení a požadavky na schopnosti zaměstnanců. I proto by bylo dobré, aby se teď celá gastronomie znovu zamyslela nad pracovními podmínkami a benefity. Každý, kdo chce rychle uzdravit svůj provoz a znovu postavit silný tým, potřebuje oslovit a udržet spokojené zaměstnance.

Důvěra a komunikace

Strach a nejistota zřejmě jen tak nezmizí. Spousta hostů se bude i po uvolnění bezpečnostních nařízení obávat nákazy a vyhýbat se místům, kde by přišli do kontaktu s velkým počtem lidí. Podniky by proto měly komunikovat s hosty a posilovat jejich důvěru. To znamená informovat je o dodržování přísných hygienických opatření v provozu a zajistit pro ně co nejbezpečnější a nejpohodlnější prostředí – ať už jde o rozestupy mezi stoly, omezení kapacity, bezkontaktní platby, nebo méně kontaktní systém.

Gastronomie sice čeká na vládní rozhodnutí, které stanoví podmínky znovuotevření, ale už v této fázi mohou restauratéři sami přemýšlet nad úpravou interiéru, jídelního lístku a zážitku, který bude jiný, ale přesto osobní a jedinečný.

Mohlo by vás zajímat

Bezpečné zóny a stolky by mohly oživit gastronomii

Co a komu nabízí projekt Gastro žije, který chce vrátit život do restaurací a měst?

Rekonvalescenci gastronomie by údajně mohl zpomalit i fakt, že si lidé v izolaci začali víc vařit doma a cítí se být méně závislí na restauracích. Někteří kuchaři tak podporují vzdělávání svých hostů a nabízejí bedýnky se zajímavými surovinami, exkluzivní lekce vaření nebo příležitost vyzkoušet si nově nabyté znalosti v profesionální kuchyni.

Podobná řešení však s největší pravděpodobností nedokážou nahradit společenský přesah gastronomie a mezilidský kontakt, kterého si dřív nebo později budeme chtít zase užívat v restauracích, barech a kavárnách. „Mám pocit, že koronakrize může naopak posílit vztah mezi některými hosty a restauracemi – čím déle nouzový stav trvá, tím víc se už lidé těší na znovuotevření svých oblíbených podniků. Taky si po zkušenosti s každodenním vařením možná začnou víc vážit práce lidí v gastronomii,“ dodává Jana.

Koncept vs. charakter

Restaurace přepisují menu a znovu definují svou cílovou skupinu, zdokonalují se v rozvozu, dělají pokroky v digitalizaci a snaží se držet krok se změnami, které koronakrize způsobila v nejrůznějších oblastech našeho života. Nejsilnější hráči byli, jsou a budou ti, kteří při vnější transformaci nezapomenou na svůj vnitřní záměr. „Myslím si, že tahle krize odhaluje brand restaurací, jejich skutečné poslání a charakter. Věřím, že dá příležitost všem, kdo pracují upřímně a srdcem,“ uzavírá Jana.

Zdroj: Paul Sorgule, Harvest American Ventures