Nemáme na to čas, chybí nám prostory, stojí to moc peněz a jedna kavárna nic nezmění – klasickým výmluvám konkurují příklady úspěšných ekologických podniků ve světě i u nás. Gastronomie má neuvěřitelnou sílu a nejen šéfkuchaři nejlepších restaurací světa už pochopili, co všechno mohou pozitivně ovlivnit. Nejste sice René Redzepi, ale podívejte se, kolik lidí váš podnik sleduje na sociálních sítích. Kromě skvělé kávy a výborného jídla jim můžete dát mnohem víc – inspiraci a motivaci zlepšit svět.

Cirkulární kavárny
Nastavit nová pravidla, redukovat odpad a hledat alternativní řešení každodenních úkolů není jen tak. Některé kroky můžete udělat ještě dnes, k jiným se dopracujete postupně. Nezisková organizace Incien podala kavárnám a restauracím pomocnou ruku – projekt Cirkulární kavárny. „Za poslední dva roky jsme dostali spoustu dotazů ohledně třídění odpadu nebo jednorázových obalů v gastronomii, proto jsme se rozhodli vytvořit pilotní projekt pro několik kaváren. Z informací, které teď sbíráme, by měl vzniknout manuál pro další gastro provozy,“ říká Bára Kebová, projektová manažerka z Incienu.

Ve spolupráci s Pražskými službami a Prahou 7 se rozjela půlroční akce, která se soustředí na odpad v gastronomii, ale také na spotřebu energie a efektivnější provoz podniků. Kavárny hledají způsoby, jak dodržovat tzv. desatero cirkulární kavárny – zásady, jež šetří životní prostředí, ale také finance. „Vybrali jsme si kavárny, které to chtějí dělat lépe. Je jich čím dál víc, jenže většina lidí nemá čas zjišťovat, jaká jsou aktuální hygienická nařízení, co můžou, a co nesmějí, jaké mají mít popelnice a co udělat s gastro odpadem. Chceme jim proto nabídnout poradenství a prostor pro sdílení zkušeností,“ vysvětluje Bára.

Po půlroce setkávání a diskusí mezi Incienem a vybranými kavárnami by se měl projekt rozšířit do celé republiky – zapojit by se tak mohly všechny podniky, které cirkulární ekonomika zajímá, ale zatím nevědí, jak začít. Jediná podmínka zní: nejprve si utřiďte myšlenky a záměr. Prvním krokem je totiž pevné přesvědčení celého týmu. „Nejde o žádný velký převrat, hlavní je změna myšlení a nastavení. Stále totiž existuje spousta předsudků a nesmyslných argumentů proti udržitelnosti. Proto je třeba lidi školit a motivovat, aby uvěřili, že to jde,“ zdůrazňuje Bára.

Není všechno odpad, co se (správně) třídí
Většina kaváren a restaurací se zabývá stejnými problémy. Udržitelný provoz je přitom otázkou zvyku – jakmile si některé činnosti zautomatizujete, nezaberou vám tolik energie ani času, jak by se na počátku mohlo zdát. Podívali jsme se na odpad očima provozních, ptali jsme se a zjišťovali, kde si legislativa nerozumí s praxí a proč nám změny k lepšímu trvají déle, než si naše planeta zaslouží.

1. Jednorázové obaly, kelímky a spol.
Jedním z největších témat doby jsou jednorázové obaly na jídlo, kelímky a brčka. V EU se denně vyhodí přibližně 725 milionů kelímků od kávy. Je tedy jasné, že závislost na kofeinu není zdaleka tak nebezpečná jako množství odpadu, které vytváříme každým coffee to go a pohodlnou objednávkou jídla až ke dveřím. Zákaz jednorázových plastových výrobků v EU by měl vejít v platnost až za rok, ale kavárny a restaurace čekat nemusí. A někdy ani nechtějí.

Hitem se staly kelímky z bioplastů. Bohužel však nejsou tak ideální, jak se tváří. „Kompostovatelné kelímky se u nás vlastně nekompostují. Není to ani plast, ani papír a většina odpadářů si s bioplasty neví rady, protože je nelze zrecyklovat. Ze směsného odpadu putují do spalovny a ze žlutých popelnic na linku, kde způsobí pěknou neplechu. Je to jenom o něco menší zlo,“ konstatuje Barbora.

Nejlepším obalem je zkrátka žádný obal. Anebo znovu použitelný! Příklad z praxe nabízí Michal Soldán z baru Cobra: „Perlivé vody, mošty a limonády se snažíme nakupovat ve skle. To pak vracíme do obchodu anebo dál využíváme na baru. Papírové proložky od vajec vracíme farmáři.“

Každá malá změna je pozitivní – plastové nádobí tak střídají papírové krabičky, dřevěné příbory, kovová, bambusová anebo (nejlépe) žádná brčka, po celé republice se daří projektu Otoč kelímek a nově si můžete do restaurace donést vlastní hrnek či nádobu na jídlo. Má to však háček. „Vaše nádoba se může dotknout jen přesně vyměřené plochy a nesmí se dostat do kontaktu s jiným nádobím, vlastní kelímek smíte postavit jen na určené místo. Spousta nařízení nedává smysl a odporuje běžné praxi v kavárně,“ upozorňuje Michal.

2. Dodavatelé
Od dodavatelů a z velkoobchodů si podniky kupují víc obalů než surovin. Proto je důležité jednat s různými firmami a subjekty a hledat takové, které by zboží dodávaly ve vratných obalech, případně aspoň ve větším objemu.

K udržitelnosti patří také lokálnost a sezonnost, to znamená spolupráci s českými farmáři a malovýrobci. I tady se občas najde zádrhel. „Někteří farmáři nemají výrobní linku na obaly, ve kterých bychom suroviny chtěli odebírat, anebo si nemůžou dovolit čističku na vratné lahve. Překážkou bývá taky omezená kapacita malých farem,“ říká Zuzana Vachová z Vnitroblocku.

Nezbývá než hledat a vsadit na komunikaci. Jedině tak získáte ochotné dodavatele a kvalitní produkty.

3. Mléko a tetrapak
Díky domluvě s farmáři a dalšími dodavateli můžete ušetřit za odvoz popelnic. Ty se zatím často plní vzduchem v podobě tetrapaků. Některé výrobky nekoupíte v jiném než kartonovém, plastovém nebo malém balení, ale co třeba mléko? „Jeden dodavatel by nám mohl vozit desetilitrový pytel mléka a my si ho pak stočíme do vlastních lahví,“ navrhuje Michal možné řešení.

Právě o mléku se diskutuje snad ve všech kavárnách. Kvůli jeho velké spotřebě se řeší nejen extrémní množství tetrapaků, ale také kvalita, chuť, stabilita a cena mléka – aspekty, které musí vyhovovat kávě a požadavkům baristů. Mléko od farmáře potřebuje péči a ochotu naučit se s ním pracovat, ale uznejte sami – výjimečná káva si zaslouží výjimečné mléko.

4. Třídění a gastro odpad
Většina podniků stále tápe v tom, jak s odpadem správně naložit, anebo netuší, že netřídit znamená porušit zákon. Spousta odpadu končí v popelnicích s nálepkou „směsný“, a i když se někteří vymlouvají na malý prostor pro koše a popelnice, důvodem netřídění bývá neznalost – ta však neomlouvá.

Rozlišovat mezi směsným a gastro odpadem je pro podniky stejná výzva jako se důsledně vyhýbat dalším častým chybám. „Někdy je to k zbláznění. Například kotoučky od papíru, na který tiskneme účet, se musí vyhodit do kontejneru na papír, ale kotoučky do terminálu na platební karty jsou povoskované, takže patří do směsi, stejně jako mastný pečicí papír,“ podotýká Michal.

5. Papírové utěrky
Na toaletách už se delší dobu používají látkové ručníky anebo elektrické vysoušeče, zato v kuchyních představují papírové utěrky poměrně velkou zátěž, která stojí dost peněz za vymotané role papíru i za vývoz popelnic. „Podle hygienických předpisů se jich nemůžeme úplně zbavit, kuchyňské plochy se totiž musí utřít ostrým sanitačním přípravkem a jednorázovou utěrkou. Jinak se je ale snažíme používat minimálně,“ říká Michal. A papírové ubrousky pod drinky? V Cobře je nahradili látkovými rozetkami.

6. Kávová sedlina
Vyrábí se z ní nádobí, lisuje olej, přidává se jako hnojivo do zeminy a možná by se z ní mohly do budoucna dělat brikety. „Lógr je především dřevnatý, a proto se nabízí výroba peletek, malých briket. Zbytky kávy sbírám v několika kavárnách, ale je to komplikované – lógr z kávovaru je dost mokrý a rychle plesniví, proto se musí usušit pomocí odsávání vzduchu a větráku. Jakmile se peletky vyrobí, spálí se v kotli na biomasu a já tak budu moct zjistit, jaké jsou parametry spalování,“ plánuje Kateřina Koubová, která zkoumá potenciál kávové sedliny na VÚZT (Výzkumném ústavu zemědělské techniky).

V jednoduchosti je úspora energie. Ideální je využít lógr do kompostu, na hnojení a pěstování.

Cirkulární ekonomika se zabývá odpadem a hledá způsoby, jak ho znovu využít a vrátit do oběhu. Zdůrazňuje prevenci, redukci odpadu a jeho správnou recyklaci. Koncept cirkulární ekonomiky dokazuje, že se zisk a ochrana životního prostředí nevylučují.

Kavárny zapojené do projektu: Bar Cobra, Vnitroblock, Letka, Lajka, Alchymista