Eriku, kde sis poprvé oblékl rondon a stoupnul k plotně?
Bylo to v Esce. Do Prahy jsem se přestěhoval za přítelkyní a sháněl práci jako vystudovaný učitel a trenér, jenže mezitím jsem potřeboval brigádu na léto a můj švagr, šéfkuchař Esky Tomáš Valkovič, mi nabídl výpomoc v kuchyni. Jednou někdo z kolegů nedorazil na směnu do bistra, a tak tam poslali mě, místo krájení a čištění jsem najednou musel připravovat snídaně a brunche a tehdy mě kuchařina začala bavit. Pozice na bistru se podceňuje, ale člověku to dá opravdu hodně a myslím, že je to pro každého výborný odrazový můstek.

Začátek v profi kuchyni bez předchozích zkušeností asi není úplný med...
Bylo to těžké, protože jsem nebyl zvyklý na tempo a dril v kuchyni a trvalo mi, než jsem pochopil filosofii Esky. Celkem rychle jsem ale přešel na studenou sekci, potom na přílohy a teď ovládám každou pozici. Lidi jako Tomáš, Martin Štangl nebo třeba Katka Jakusová mi dali skvělou školu, nasměrovali mě a ovlivnili způsob, jakým dneska pracuju a přemýšlím. Katčin návrat z kodaňské Nomy a její Kulinář z lokálních a sezónních ingrediencí mi ukázal naprosto jiný pohled na vaření.

Kolik máš v Esce prostoru pro experimentování?
Docela dost. Zhruba před rokem se Tomáš s Katkou pustili do fermentace s koji, které si teď dělám doma z ječmene a které bych měl už brzy vyrábět v Esce. Martinovi Štanglovi se na Sazávě pokazila lednice, kterou si v externím skladu předělám na inkubátor, abych měl v čem fermentovat ve větším objemu a do zásoby. Zatím jsem do kuchyně přinesl miso z bezových květů, ze kterého se povedla vynikající tamari omáčka, do měsíce bude hotové miso s heřmánkem a plánuju vyzkoušet omáčku garum z pohankového koji a kostí pstruha, která kvasí při určité teplotě asi 6 týdnů.

Ochutnáme něco z toho i v rámci Kulináře?
Určitě. Jako téma jsem si vybral malou českou Asii a na menu jsem zařadil 4 jídla, která mě zaujala, ale která je možné uvařit z českých lokálních surovin. Jedinou cizokrajnou ingrediencí budou právě spory plísně koji. Inspiroval jsem se Japonskem, protože se mi líbí tamní styl vaření, který je čistý, úhledný a poctivý, ale taky jejich mentalita. Někteří Japonci se celý život soustředí jen na několik surovin, a přesto se nepovažují za mistry a pokorně se dál učí.

Na co se hosté můžou začít těšit?
Jako první chod ochutnají nigiri sushi, do kterého použiju české kroupy a pstruha od pana Kalendy. Druhým jídlem bude Katsu Sando, typický japonský sendvič z nasládlého toastového chleba milk bread, který Japonci nejčastěji plní vepřovým. Já ho upravím na způsob řízku v chlebu, s okurkami a okurkovou majonézou. Na další chod jsem naplánoval kushiage, což je název pro maso nebo zeleninu, která se napíchne na špejli a smaží v trojobalu. Na Kulináři budu servírovat vegetariánskou verzi – smažený špíz z pečeného celeru a sýra a k němu vlastní tamari omáčku.

A co dezert?
I ten bude japonský. Nakonec jsem se rozhodl pro bramborové knedlíčky, které se opečou, oglazují a podávají jako malé jednohubky. V Esce mě naučili, jak správně postavit menu, ale ze všech těch pravidel jsou pro mě zásadní dvě podmínky – jídla musí být lepší než dobré a bavit nejen hosty, ale taky kuchaře.

Co je na přípravě Kulináře nejobtížnější?
Myslím si, že nejtěžší je vymyslet celé menu tak, aby bylo co nejjednodušší na přípravu a především rychlé na výdej, protože jedině tak je možné servírovat jídlo v té nejlepší kvalitě a podobě, kterou kuchař zamýšlel. Já se na servis těším, protože si tak zkusím, jestli dokážu být soustředěný a vydávat jídla bez větších zádrhelů. Pokaždé se někam vloudí chyba a já doufám, že se z každé takové poučím. To je asi to nejvíc, co si můžu z Kulináře odnést.

Má tvoje menu i jiný záměr než jen potěšit a nakrmit hosty?
Chtěl bych, aby si lidé po večeři uvědomili, jak dobře se dá uvařit z lokálních surovin bez toho, aniž by museli nakupovat dovážené exotické potraviny v supermarketech. V poslední době si toho, co děláme v Esce, vážím ještě víc než kdy předtím. Na různých brigádách jsem totiž zjistil, že kvalita a lokálnost, o kterou se snažíme a která je pro nás samozřejmostí, jsou v gastronomii ještě pořád výjimkou. Baví mě práce s různými surovinami a zároveň pocit, že je vypěstovali nebo vychovali čeští farmáři.

Jaké jsou tvoje kuchařské plány do budoucna?
Jednou chci být skvělý šéf a rozjet něco svého, v hlavě se mi rýsuje spousta nápadů, ale 3 roky v kuchyni jsou příliš málo na to, abych si troufl otevřít vlastní podnik. Mám ještě co zlepšovat a musím zapracovat nejen na znalostech a dovednostech, ale taky na své trpělivosti. Eska je můj druhý domov, ale vím, že je přede mnou dlouhá cesta, stáže a zkušenosti v jiných restauracích.

A nenapadlo tě někdy opustit gastronomii a vydat se jinou cestou?
Chvíli jsem nad tím přemýšlel v momentě, kdy nikdo z nás nevěděl, co bude dál a jestli tuhle krizi přežijeme, ale neměnil bych. V kuchyni jsem pochopil, jak důležitá je týmovost a upřímnost, poznal jsem, co je to poctivá práce, a ta se mi líbí stejně jako shon, stres a atmosféra, kterou mimo jiné často fotím. Mám totiž rád unavené výrazy lidí v kuchyni, kteří se přesto dokážou zasmát. Únava k naší práci patří, stejně jako rutina, kterou je potřeba rozbíjet úsměvem. I když uděláš stovku omelet za den, nesmíš při tom ztratit humor – kvůli sobě, ale taky kvůli ostatním parťákům.