Františku, na které ze svých prvních jídel v Café Savoy jsi byl skutečně pyšný?
Na foie gras s košíčkem plněným jablky, s pyré z červeného zelí a omáčkou z demi-glace a červeného vína. Zpětně to vnímám jako první vlaštovku redukce na talíři, která postupně ovládla naši kuchyni.

Uvařil bys to dneska jinak?
Myslím, že ne. Bylo to přesně takové jídlo, jaké si přejeme vařit – jednoduché a krásné. Snažíme se používat co nejméně ingrediencí a vytáhnout z nich maximum chuti, která je zásadní podmínkou úspěšného minimalismu. Stejně jako estetika, a proto od každého jídla vyžaduju, aby bylo dobré, ale taky vizuálně lákavé. To je standard, ze kterého neslevím, a je mi jedno, jestli právě smažím řízek, nebo servíruju fine diningové menu.

Z jakých dalších zásad nikdy neustoupíš?
Z kvality potravin a z našeho rozhodnutí nakupovat co nejvyšší procento surovin u českých farmářů a menších výrobců. Tím nejvyšším standardem, o který usilujeme v kuchyni i na place, je ale konzistence – schopnost reprodukovat perfektní výkon stále dokola a hostit zákazníka tak, aby 10x přišel na to stejné jídlo a 10x odcházel spokojený. Taková stabilita je důkazem, že jsi opravdový kuchař a číšník profesionál.

Mohlo by vás zajímat

Šéfkuchař je manažer, který umí vařit

Jak se manažer stane kuchařem a co se pro něj změní, když mu začnou říkat šéfe? Odpověď zná František Skopec z Café Savoy.

Je dobrý kuchař kulinářem?
Rozhodně by měl být, protože kulinářství předpokládá znalost suroviny a jejího použití v kuchyni, takže je součástí našeho řemesla a každodenní rutiny. Všechny ingredience mají určité vlastnosti a dokud je nepochopíš, nedokážeš se k surovině chovat správně a zbytečně jí pak ubíráš na kvalitě i na charakteru.

Proč ses rozhodl připravit Kulináře s velkým K?
Rád bych tuhle příležitost využil jako takový otvírák večerů v Café Savoy, které u nás byly odjakživa slabé. Dlouho jsme přemýšleli, proč k nám hosté nezajdou i v podvečer, a myslím, že to má dva důvody. Zaprvé je to naše zafixovaná pověst snídaňové kavárny a zadruhé naše vlastní chyba. Vnucovali jsme lidem bílý ubrus, příbory v řadě a minimálně tříchodové menu, ale s tím je teď konec. Můj Kulinář má ukázat, že i do kavárny stojí za to vyrazit na skleničku vína a menší jídlo – bez saka a bez rozpaků.

Chceme hosty pozvat na příjemný, uvolněný zážitek, který nemusí stát majlant, a připomenout jim, že jsme v prvé řadě místo, kde se odvádí precizní kuchařská práce. Večeře by měla naznačit změny v konceptu a směr, jakým se bude v dalších letech odvíjet prezentace a skladba našich jídel, primárně nám však jde o to, abychom hosty dobře nakrmili a mohli se s nimi zase osobně pozdravit.

Během krizových měsíců nám totiž scházel kontakt se zákazníky a myslím si, že vařit jídla jenom na rozvoz nemůže nikoho dlouhodobě naplňovat. Přijali jsme to jako nutnou součást gastronomie a našeho podniku, ale vaření do krabiček je pro kuchaře smutné a podle mě navíc neexistuje obal, ve kterém by česká kuchyně vypadala hezky. Ta prostě patří na porcelán.

A co na něj naservíruješ v rámci Kulináře?
Navrhl jsem tříchodové menu s několika mezichody, které nechci prozrazovat. Hosté ochutnají cmundu po kaplicku, tradiční bramborák se zelím a uzeným masem, který jsem posunul do fine diningu a přetvořil na křupavý bramborový košíček s naším vlastním kysaným zelím a škvarky z pražské šunky z Amasa. Hlavním jídlem, na kterém je vidět řemeslnost, bude králičí roláda s bylinkami, tarhoňou, angreštem a hráškem, a jako dezert připravím svoje nejoblíbenější ovoce – borůvky s vanilkovou zmrzlinou.

Co mají tahle jídla společného?
Vybral jsem recepty, které můžu uvařit a podávat úplně jinak a lépe, než jak jsou na ně lidé zvyklí. Ohlížel jsem se při tom na sezonu, chuť a surovinu a dal jsem si za úkol vytvořit chuťově identická jídla, která se vizuálně odlišují od toho, co se většině vybaví pod jejich názvem. Celé menu protíná tradice rakousko-uherské kuchyně, regionálnost a hory, do kterých rád utíkám pro inspiraci. Horská krajina je totiž skvělým zdrojem chutí a nápadů.

Na první pohled se to nezdá, ale hodně mě ovlivňuje italská kuchyně. Tarhoňa má sice původ na Slovensku, ale je to de facto italská fregola, těstovinové kuličky z pražené krupice, které se často podávají s rybou nebo bílým masem. Mezi amuse bouche jsem zařadil sušené maso se sladkým broskvovým pyré, což je doména Italů a příklad jejich typického snoubení slaných a sladkých chutí, a králíka dochutím fenyklem, který se v Itálii míchá do vepřové rolády porchetty a dává jídlům překvapivou notu.

Vážně se dá uvažování Italů přenést do české kuchyně?
Stoprocentně. Když jsem pracoval u Emanuela Ridiho, naučil mě jeho šéfkuchař Roman Tourek, jak se v Itálii skládají ingredience, a ukázal mi italský přístup k surovině, který se dobře aplikuje v jakékoli kuchyni. Italové například běžně kombinují ryby nebo mušle s houbami, protože horské a mořské chutě spolu rezonují. Já jsem vloni dělal rybu z potoka s liškami a borůvkami a chutnalo to skvěle. Jde o to využít celé spektrum chutí a uvědomit si, že specifika různých surovin ovlivňuje taky půda, nadmořská výška a podnebí.

Co si chceš z Kulináře odnést ty sám?
Pro nás v kuchyni je to zkouška, jestli má, nebo nemá smysl nabízet večerní menu. Nevíme totiž, jestli o to zákazníci stojí, a proto si od Kulináře slibuju zpětnou vazbu, která má pro nás v téhle době velký význam. Teď nezáleží jen na nás a našem nadšení z degustačních večeří, ale taky na tom, co chtějí hosté. Jejich názor nám pomáhá naplno rozvíjet potenciál Café Savoy, do kterého lidé nechodí za mnou, ale za silnou značkou.

A neláká tě otevřít si něco svého, kde by tě nezastínila tradice a historie?
Je mi jedno, že na menu není napsané František Skopec, protože příběh téhle kavárny přesahuje život jednoho člověka. Množství schopných lidí, které se na jejím fungování podílí, je příliš velké na to, aby se celý podnik schoval pod jedno jméno. Vždycky jsem chtěl pracovat na místě, jako je Café Savoy, a v tuhle chvíli si nedovedu představit, že bych dělal něco jiného. Spíš než ambiciózní jsem vděčný za to, že můžu udržovat v chodu takový stroj času, který tu zůstane ještě dlouho po nás.