Stát se šéfkuchařem za rok a půl, to je poměrně rychlý vzestup…
Nemyslím si, že jsem bůhvíjak skvělý kuchař, a jsem přesvědčený, že mám v týmu kluky, co vaří líp než já, ale řídil jsem předtím hospodu a vedl lidi, a proto mám dobré komunikační schopnosti a jsem organizovaný. Šéfkuchař je vlastně manažer, který vaří, a to jsem přesně já. Do Café Savoy jsem si nepřinesl hromadu zkušeností, ale dřel jsem, poslouchal, co mi říkají lidé okolo, a zároveň se ptal, proč to tak je.

Že jsem šéfkuchař, vnímám jedině ráno, když přijdu do Savoye a padne na mě tíha zodpovědnosti, kterou jsem před X lety nechápal. Tehdy jsem byl třiadvacetiletý manažer, co měl pocit, že ví všechno nejlíp, teď jsem skoro třicetiletý šéfkuchař, který si uvědomuje, jak málo toho ví. Už mi došlo, že musím o svůj tým pečovat tak, aby byli všichni spokojení, a tím pádem schopní dělat svoji práci dobře.

A daří se ti to?
Myslím, že ano. Máme teď v kuchyni super partu, používáme takovou kolektivní inteligenci a hodně se bavíme o tom, co a jak děláme nebo chceme dělat, co je dobře a co špatně. Když už se stane, že jsem vzteklý a „nařídím“, že něco bude tak, a ne jinak, není to proto, že jsem se tak rozhodl já sám, ale protože se na tom shodli všichni v týmu. Klíčem je podle mě pokora vůči všem a všemu okolo a vzájemný respekt.

Důležitá je taky empatie a spravedlnost. Za ty roky jsem si obešel snad každou pozici, kterou v Café Savoy najdeš, a proto se dokážu vcítit do všech zaměstnanců a vím, že všichni máme určitý balík schopností. Nesmíš nikdy zapomenout, že jsme lidské bytosti a jedinci. Kuchaři se nejmenují grilař nebo pánvičkář, ale Jakub, Martin a Karel, každý umí a potřebuje to svoje a s každým podle toho musíš komunikovat.

Kdy se z týmu stává rodina?
Těžko říct, ale myslím, že my už jako rodina fungujeme. Navzájem si nelžeme a jsme k sobě upřímní. Je umění říct druhému to, co nechce slyšet, ale ještě důležitější je odvaha někoho nahlas pochválit a ocenit jeho práci. Nic to nestojí, a přitom to má obrovskou hodnotu. Když jsem na výdeji a dostane se ke mně dokonale připravené kachní prso, okamžitě autora chválím, protože vím, že se nám podařilo to, co oba chceme – aby lidé prožili stejnou radost, jakou cítíme my, když něco uvaříme a ochutnáme. To je vlastně důvod, proč tuhle práci dělám.

V gastronomii pracuješ už 14 let, ale kuchařem jsi teprve chvíli. Jaký byl přechod z placu do kuchyně?
Nejtěžší bylo pochopit, že všechno musí být perfektní a každé jídlo musí vypadat a chutnat stejně i potisící. Jsem kreativní typ a mívám tendenci pořád něco vylepšovat a měnit, což není v provozu úplně možné. Když jsem začínal u Emanuela Ridiho v Manú, byl jsem převážně na studené kuchyni a nemohl jsem mluvit do toho, ž čeho se vaří a jak se jídla servírují. Tak jsem se pustil do cukrařiny, do které se kuchařům většinou nechce. Věděl jsem, že když v tom budu dobrý, dostanu volnou ruku.

Nakoupil jsem si knížky, koukal na videa a dodnes si pamatuju na souboj s listovým těstem ve francouzském dezertu mille feuille, který jsem po třičtvrtě roce vyhrál. Na cukrařině jsem se naučil vařit. Zjistil jsem, jak moc se cukrárna odlišuje od práce kuchaře a jakou roli hrají míry, váhy, teploty a přesnost. Získal jsem díky tomu kuchařskou disciplínu a začal dodržovat jasná pravidla. Jenže po čase mi to přestalo stačit. Dosáhl jsem na limit, který mi restaurace nabízela, a pochopil jsem, že jestli chci pokračovat a být lepší, musím o dům dál.

To znamená do Ambiente?
Ano. Asi před třemi lety jsem poprvé přemýšlel o tom, jak je možné, že jsou podniky Ambiente pořád plné. Sledoval jsem kreativní šéfkuchaře a líbilo se mi, jak je všechno organizované a jací lidé se na tom podílejí. Tenhle kult úspěšné firmy, ve které většina lidí ví, co má dělat, a plní to, jak nejlíp umí, byl hlavní impuls, proč jsem poslal životopis na Zapoj se. Tenkrát jsem měl ambice otevřít si něco svého a do Ambiente jsem šel vlastně sondovat, jak se to dělá.

A proč sis vybral zrovna Café Savoy?
Nevybral jsem si ho, bylo mi víceméně jedno, do které restaurace nastoupím. Lákala mě Eska, protože jsem vůbec netušil, jaký potenciál Café Savoy má. Vnímal jsem ho jako kavárnu a místo na snídani. Tuhle představu má spousta lidí a my se ji teď snažíme změnit. Když mi pak zavolali a nabídli místo v Savoyi, kývl jsem a neuvažoval o tom, jestli je to správně. Zkrátka jsem to zkusil.

Začátky byly drsné. Úplně jiný styl práce v úplně jiných podmínkách. Na takový kšeft jsem nebyl připravený, ale utužilo mě to a vytěžil jsem z toho stokrát víc, než bych se naučil v klidnějším provozu. Hlavně základy, protože ty jsem jako kuchař bez učňáku neměl. Zároveň to byla velká zábava, protože jsem českou kuchyni znal, ale nikdy předtím nevařil.

Za to, co dneska umím, vděčím i Honzovi Všetečkovi a Slávovi Grigorykovi, kreativcům Ambiente, kteří nám věnovali spoustu času a energie. Od mého nástupu do Savoye se toho hodně změnilo, ve prospěch stávajících i nových zaměstnanců.

Co jsi jako nový šéfkuchař změnil ty?
Nejdřív jsem musel postavit tým, protože na konci srpna nás v kuchyni stálo místo deseti jenom pět. Nesoustředil jsem se na svoje ego nebo nové menu à la František Skopec, ale na lidi, protože nám chyběl dobrý tým a to je to, co tlačí restauraci dopředu. I kdybych vymyslel nejlepší jídlo na světě, neměl ho kdo vařit a vydat. Důležité pro mě bylo, abychom si s klukama ujasnili, kdo vlastně jsme, jak nás vidí hosté a co od nás očekávají. Odpovědí na tyhle otázky by mělo být naše nové menu. To je pro nás momentálně největší výzva.

Kolik je vás v kuchyni dneska?
Dvanáct. Museli jsme o sobě dát vědět a vykřiknout do světa, že děláme parádní věci. Naším úkolem bylo zvýšit atraktivitu Savoye, tak jak se to daří Esce, která je pro všechny kuchaře cool. Přemýšlel jsem o tom, jak v lidech vyvolat pocit, že chtějí být součástí naší kuchyně, a ukázat jim, že je práce s námi může obohatit. Se Štěpánem Kubátem jsme udělali pop-up v Osadě, aby bylo vidět, že neumíme jenom omelety, a naplánoval jsem Nášup ve Winternitzově vile. Zabralo to.

Přál bych si, aby se nám povedlo udržet tenhle tým co nejdéle, aspoň dva roky. Jsme na začátku a vydáváme se na cestu, v jejímž cíli je naše vlastní spokojenost. A taky to, aby naši hosté dostali a poznali to nejlepší, co v nás je.

Mohlo by vás zajímat

Šťastný zaměstnanec = spokojený host a lepší obrat

Co prosazuje hnutí New Work a co si z toho vzít v restauracích?

Nesvazuje tě jako kreativce historie Café Savoy?
Vůbec ne. Možná se to na první pohled nezdá, ale vlastně jsem dost konzervativní. Zbožňuju Esku a baví mě všechny ty chutě a kombinace, sezonnost a zelenina, ale jakmile vařím, mám radši to, o čem je Savoy – starou českou kuchyni ovlivněnou Francií. Hodně másla, omáček a ohně.

Časem se chci odtrhnout od technologií a zaměřit se hlavně na techniky. Nechceme si zkracovat cestu pomocí sous vide a dalších moderních vychytávek, protože v tom už podle mě není žádná hra. My jsme kuchaři, kteří chtějí vařit. Dělat věci tak, jak se dělat mají, a dát surovinám péči a čas.

Zmínil ses o novém menu. Jak vznikalo?
Kombinací pohledu do minulosti a budoucnosti. Sestavili jsme mnohem delší lístek, který budeme obměňovat dvakrát do roka, a přidali jsme i kavárenský lístek a další jídla na oběd. Podnik jako Café Savoy si to může a musí dovolit, protože chceme, aby u nás hosté pokaždé našli něco zajímavého. Je na co se těšit. Třeba na dýňový tart, který jsem vytvářel s Jančou Bilíkovou, na křepelku nebo kremroli s paštikou z foie gras a dehydrovanými brusinkami. Minimalistický plating, ale bohatá extravagantní chuť, která má přednost před zdobeností – tak to máme nejradši.