Bistro Grils má otevřít už brzy. V jaké jste fázi?

Už jsou hotové záležitosti spojené se stavbou, jako jsou malby a povrchy, a začíná se navážet interiér, ať už jde o gastro zařízení, nebo o židle a stoly. V krajní místnosti se kompletuje obložení a dveře, teď přijde ještě poslední fáze – doladit světla, zásuvky nebo třeba vypínače. Zkrátka vybavení, které ani technologicky nemůže přijít dřív.

Je postup pevně daný?

Ano, a je dobré, když se dodržuje, abychom si vzájemně neničili práci. Má to ale i nevýhody – když někdo nestíhá, musí všichni další čekat.

To zní dost adrenalinově. Pracovala jsi v součinnosti se Studiem Najbrt, které vytvářelo logo a grafický design?

Z časových důvodů to bylo opačně, než je obvyklé. Měla jsem už hotový návrh interiéru a čekalo se na Studio Najbrt, až přijde s grafickým konceptem. Tomu ještě předchází marketingová porada, z níž vzejde název a pojetí podniku. Obvykle interiérem sleduji stanovenou linii. Tady jsem ji neměla k dispozici, proto jsme se odrazili od produktu, domu a jeho historie.

Bylo to hospodářské stavení, které patřilo k zájezdnímu hostinci U města Hamburk. Domu, ve kterém dnes sídlí Lokál Hamburk. Ve středním traktu byl průjezd do dvora, boční trakty sloužily jako sklady, horní patro možná pro ubytování obsluhy. Severní stranu dvora, která je dnes otevřená, původně zaplňovaly stodoly – odstraněny byly až v 50. letech. I tak je dochovaná část areálu jednoho z největších empírových domů v Karlíně památkově chráněná.

Půjde tu o grilování kuřat, o monotematickou přípravu na ohni, a to mi evokovalo „černou“ venkovskou kuchyň, ve které se vaří jednoduchá jídla. Celý koncept zapadl do prapodivně venkovsky-městského stylu. Když pak grafici přišli s konceptem Grils, moje první reakce byla – jak to spojit s „mým“ novým venkovem? Ale zjistili jsme, že to klidně může jít dohromady. Že by to mohlo naopak vytvořit zajímavé napětí.

Všimnou si toho kontrastu i hosté?

Myslím, že ano. Židle a stoly vycházejí ze selského nábytku, a do toho přijde pro někoho možná až „americký“ styl. Ten to také odlehčí. Záměrem totiž nebylo napodobit lidovou architekturu, a ještě ji doplnit ručním písmem nebo modrotiskem. To už by bylo moc. Ale uvidíme, co z interiéru zbude, až se poprvé rozpálí gril…

Bylo to v něčem dobré, že jsi byla první? Byla jsi ráda, že si všechno můžeš udělat po svém?

Ani ne. Mám ráda mantinely, a když je nedostanu, vytvářím si je sama. Tady mi je vytvořil dům a chystaná nabídka jídla. Já ten dům jenom oprašuju a nacházím to, co v něm mohlo kdysi být. V novodobém, ale ani ve sto let starém funkcionalistickém domě by mě tato koncepce nenapadla. Dbám na to, aby interiér komunikoval s prostředím.

Co všechno máš vlastně „za úkol“?

Ve spolupráci s provozem řeším dispozici – co bude kde. Kompletní povrchy, materiály, barevné řešení a veškeré prvky interiéru – židle, stoly, svítidla, umyvadla, toalety… Koordinuju a supervizuju i technologie. Jak bude vypadat výústka, vypínač… to všechno musím ohlídat. Tedy – nemusím, ale chci.

Zabýváš se třeba i vzduchotechnikou?

Na to jsou projektanti – specialisté. Architekt vše koordinuje a mluví do výsledné podoby. Dnes se například nechávají technologie odhalené, je to součást určitého stylu. Jenže zrovna v tomto projektu by se vizuální chaos absolutně nehodil. Chtěla jsem, aby všechno působilo jednoduše. Stěna je od stropu natřená jednou barvou, nic ji nezdobí, k tomu kamenná podlaha a dřevěné židle.

Jak přistupuješ k případným sporům? Jsi diplomat?

Myslím, že jsem si našla cestu, jak se spolupracovníky vyjít. Spočívá v tom, že člověk musí vědět, co chce. Jakmile to neví, přenáší svou nejistotu na ostatní. Takže když mi přišel první návrh vzduchotechniky, ve kterém byly všechny místnosti zaplněné trubkami, následovala schůzka, na které jsem sice řekla „já to takhle nechci“, ale také vysvětlila proč a naznačila cestu, jak by to šlo jinak. Nestačí jen prohlásit – takhle ne, zkuste to vymyslet jinak.

To je jasné – druhá strana by to vnímala jako frustrující a nekonstruktivní…

Přesně. Takhle to není žádná urážka dotyčného a jeho práce, ale normální, přesně jak říkáš, konstruktivní postup, který vede k cíli – tedy že já jsem spokojená a oni jsou rádi, že tam dostali tisíce kubíků čerstvého vzduchu. A majitel domu si oddychne, že má sice o patro výš díru, ale v kumbálu, který stejně nepotřebuje, a nikde jinde se žádný zásah neprovádí.

Vím, že ráda experimentuješ. Byl na to prostor i tady?

No jasně. Už jenom ten otevřený oheň! Kdyby to bylo jednoduché, tak ho asi mají všichni… Sázka na jistotu by byl elektrický gril. To ale není můj experiment, je to součást koncepce Tomáše Karpíška. Podobné to bylo s interiérem – vymyslela jsem kamennou podlahu, i když vím, že praktičtější by byla keramická, protože se líp udržuje. Člověk musí respektovat, že kamenná podlaha jinak stárne, že na ní budou vidět stopy vytvořené podle toho, jak lidé chodí. Ale tohle mě přesně baví. Dělat věci jinak, třeba i s rizikem, že to nebude stoprocentně funkční, ale bude to zase nová cesta. Zrovna ten kámen není v restauracích vůbec běžný, když pomineme leštěný mramor někde v lobby.

Jak tě napadlo ho použít?

Inspiroval mě dům. Přemýšlela jsem o tom, co na podlaze pravděpodobně kdy bylo. Když jsem svůj návrh ukazovala manželovi, podotkl – no super, to je velmi originální. To naposledy udělali v 70. letech v metru. Tak jsem mu pěkně poděkovala. Samozřejmě to není pravda, protože tady ten kámen není leštěný… Ale bylo to vtipné, to jo.

Inspirovalo tě ještě něco dalšího kromě historie domu?

Je to relativně malý prostor – necelých 120 metrů čtverečních – a v kuchyni je jasně definovaný hlavní prvek: gril. Inspirovala mě ale i venkovská architektura a její utilitarita. Ve střední místnosti není nic než stůl a židle, v kuchyni není nic než oheň, když si odmyslíš různé drobnosti, a pak tam vybyl ještě prostor vpravo, pracovně mu říkáme pokojíček. Dřív byly krámy běžně součástí bytu, za krámem byl už soukromý prostor…

K čemu bude „pokojíček“ sloužit?

K posezení. Ale jeho charakter je víc obytný než v případě sezení v „černé kuchyni“.

Takže ačkoli je to bistro, bude mít i útulnější část…

Ano. Když jsme na jaře byli s týmem Ambiente v Londýně na inspirativní cestě, abychom si prohlédli různá bistra a restaurace, Tomáš Karpíšek zdůrazňoval, že by nechtěl, aby to bylo „holé“ bistro, taková ta maringotka, ze které se prodávají grilovaná kuřata. Aby to tu bylo útulnější a zabydlenější. Takže „pokojíček“ byla určitá úlitba této téhle vizi.

Takže to nebude jen místo, kde si dáš rychle a „na stojáka“ kuře, ale kde si člověk relativně v klidu užije oběd nebo večeři?

Pokud vím, v plánu je i večerní sezení. Dát si drink a posedět i bez jídla.

Mluvila jsi o venkovském stylu. Jaký máš vztah k venkovu?

Mám ho strašně ráda. Jsem klasický chalupář, díky rodičům prakticky od narození. Ráda se prokousám pražskými byty svých klientů, abych se dostala k rekonstrukci jejich chalup.

To jsou tvoje srdcovky?

Jo. Jednoduchost lidové architektury mi připadá skvělá. Všechno je jasné, jednoznačné, nic navíc, žádné okrasy… to je osvobozující. I když přiznám se, že v poslední době teda dost trpím. Dřív jsi přijela na vesnici a tam bylo čtyřicet bílých baráků s taškami, které zrovna byly v okolí ve výrobě. Když se otevřela cementárna, lidé měli cementové, když někde pálili tašky, měli pálené. Pak tam byla fara, škola a kostel, a tím to končilo. Teď má každý, co chce – jeden červenou střechu, druhý hnědou, třetí šedivou, jeden zelený dům, druhý fialový… a školu už v tom všem vůbec nepoznáš. Už nejde jen o funkčnost, ale lidé začínají zdobit, protože mají peníze a taky povědomí o tom, co všechno je možné.

Myslíš, že to je škoda?

Ano. Líbí se mi, jak to mají ve vesnicích v Bretani – kamenný dům, břidlicová střecha… Člověk projíždí kolem a říká – jé, tady je to hezké! Podobně to funguje i v Nizozemí, Dánsku, Holandsku… I nové domy mají určité limity, zatímco v našich územních plánech jsou nastavené velmi volně. Příklad – limitem je šikmá střecha, jenže to dopadá tak, že si lidé na vesnicích stavějí stanové střechy, které tam historicky nepatří. Byly tam sedlové střechy, což je něco úplně jiného.

Kde vlastně máte tu chalupu?

Na Vysočině. Ve vesnici, kde se narodila babička. Už dvě generace jsme v Praze, ale pořád máme k tomu místu silné vazby.

Co bylo v případě Grils úplně nejtěžší?

Jde tu čistě o grilování. Líbí se mi, že základ je jen jeden, a sice gril. Jinde je to kuchyň, ale v té máš tisíc věcí. Pro mě to znamenalo zjednodušení, dostala jsem vizuální srdce interiéru. Horší to bylo pro výrobce – gril musí být po všech stránkách funkční výrobek. V Kantýně je otevřený oheň taky, ale tam je součástí mnohem většího celku.

Ale tobě je minimalismus blízký, nejsi na ozdůbky. Když jsme spolu dělaly rozhovor o Myšákovi, dělala sis z toho legraci…

To je fakt. I Eska je v porovnání s Grils plná všeho možného, i když samotné pojetí je vlastně jednoduché. Také je to dáno kuchyní. V Esce dostaneš na talíř jídlo z deseti různých komponentů, tady jedno kuře.

Takže je pro tebe zásadní vědět, co se v dané restauraci bude vařit?

Stoprocentně! Kdybys do zájezdního hostince, který býval vedle Grils, přijela ve středověku nebo v případě tohoto domu dejme tomu před skoro dvě stě lety, třeba by ti donesli stehno a k němu brambor a pivo nebo mošt. Vlastně to teď bude fungovat podobně – a to mi připadá fajn.