Povězte, co znamená Manya?
Martin: Do názvu jsme schovali několik slov – slabika „MA“ zastupuje naše jména a koncovka „ya“ znamená hospodu nebo obchod. Původně jsme se totiž chtěli věnovat e-shopu s japonskými surovinami. Jenže pak jsme zjistili, že nás vaření naplňuje víc než prodej.

Margita: Většina lidí si Manyi spojuje s mánií, a nejsou daleko od pravdy. V logu máme japonského jelínka, což je vzpomínka na park ve městě Nara. Pase se tam asi tisícovka jelínků, kteří jsou doslova maničtí, když je lidé krmí keksy. S trochou nadsázky říkáme, že podobnou mánii chceme vyvolávat u našich hostů.

Jakým jídlem toho chcete docílit?
Margita: Propojili jsme dva tradiční koncepty – sushi a typickou japonskou hospodu izakaya, kam se Japonci chodí dobře najíst a přiopít s kamarády na konci dne. Většinu lístku proto tvoří japonský street food jako například smažené kuře karaage don nebo sendvič katsu sando.

Martin: Izakaya nabízí to nejjednodušší z japonské kuchyně. Na stole nechybějí obyčejná, zato fantasticky dochucená „hospodská“ jídla – a hodně saké. Na druhé straně i kuchař v izakayi dbá na vhodnou úpravu, která respektuje surovinu. Během návštěvy Japonska jsme se podívali do různých kuchyní a všude nám zdůrazňovali, abychom vnímali vaření jako infuzi přírody a zůstávali věrní japonské tradici.

Je vůbec reálné přenést japonskou izakayu do Brna?
Margita: Určitě ano. Musí se to však uchopit jednoduše. Proto se nepokoušíme o žádnou fúzi a držíme se toho, co víme o autentické japonské kuchyni. Upřednostňujeme lokální zeleninu a maso, ale miso pasty nebo jiné klíčové ingredience si necháváme dovážet přímo z Japonska. Kupujeme dokonce i japonskou majonézu, která má nezaměnitelnou chuť – a je silně návyková.

Martin: Autenticita v Manyi závisí na surovinách i technikách. Z Japonska jsme si přivezli originální postupy na výrobu omáček, speciální rýžovary a japonské nože. Hodně se soustředíme na nakládání a filetování ryb a zdokonalujeme se ve stylech krájení, jelikož zásadně ovlivní chuť i texturu jídel. K úspěchu nám ale pomáhá především naše nadšení, které se promítá na talíř. Aspoň to tvrdí Japonci, kteří chodí do Manye pravidelně i s přáteli.

Za čím se hosté vracejí?
Martin: Z lístku si nedovolíme škrtnout duck hoisin gyozy, což jsou knedlíčky plněné kachním masem a zelím. Jejich kouzlo spočívá v tom, že se zprudka osmaží, zalijí vodou a dokončí v páře. Na povrchu jsou pak krásně křupavé a uvnitř vláčné. Podáváme je s omáčkou hoisin, kterou si vyrábíme asi ze šestnácti přísad.

Margita: Gyozy by měl ochutnat každý, kdo k nám přijde poprvé. Mezi bestsellery patří i už zmíněné kuře karaage don. Marinuje se v sójové omáčce se zázvorem, česnekem a dalším kořením a pak se natřikrát smaží. V misce ho kombinujeme s rýží, pikantní japonskou majonézou a naší nakládanou zeleninou.

Sendvič katsu sando dobyl evropskou gastronomickou scénu. Čím to?
Martin: Podle mě je to prototyp japonské jednoduchosti, která sází na několik surovin v perfektní kvalitě – od masa až po toustový chleba. Naše katsu sando se skládá z krkovice, kterou vaříme dvanáct hodin, až se rozplývá jako máslo. Na závěr ji obalíme ve strouhance panko a krátce osmažíme. K sendviči připravujeme zelí yuzu, cibuládu s chilli a malinovou BBQ omáčku.

Margita: V Kalifornii jsou teď populární celkem bizarní japonské párky. Na speciálku proto občas zařadíme hot dog okonomiyaki – máslovou briošku s párkem dochuceným jako omeleta okonomiyaki. Nevím, jestli existuje lepší způsob, jak Brno seznámit s izakayou. Přejeme si, aby hosté porozuměli našemu konceptu a užili si ho naplno. K tomu je zapotřebí objednat si víc položek z lístku, navzájem od sebe ochutnávat a horlivě o jídle diskutovat. Nově nabízíme také tradiční set jídel teishoku – pro Japonce ideální pracovní oběd.

Máte svá oblíbená japonská jídla, která by Čechům nejspíš nechutnala?
Margita: Našla by se jich spousta. Napadá mě třeba sushi s makrelou, která se nakládá do octa a stahuje z kůže. V Česku by zřejmě neobstálo ani kuřecí sashimi, které jsem si oblíbila v Japonsku.

Martin: Mám rád mořského ježka a rybí polévku, která se servíruje i s hlavou včetně oka. Tahle jídla ale spadají do vyšší gastronomie, zatímco izakaya je lidovější. Možná proto se lidem vysvětluje snáz než unikátní kaiseki nebo omakase sushi – podnik, ve kterém se hosté posadí okolo sushi mastera a on jim připraví sushi z toho nejlepšího, co ten den pořídil na trhu.

Jak dlouho trvalo, než jste si získali stálé hosty?
Martin: Začátky byly komplikované. Otevírali jsme v lednu 2021, takže nám nepřála pandemická opatření ani teploty pod nulou. Museli jsme nahonem přehodnotit koncept a místo rušné hospody jsme do léta provozovali jen „tokyokýnko“.

Margita: Naštěstí nás podpořili hosté, kteří znali naše brněnské pop-upy. V roce 2015 odjel Martin na Tokyo Sushi Academy, kde se učil přímo od Japonců. Potom jsme si pronajímali různé provozovny v Brně a pořádali jsme sushi days.

Martin: Rozhodující zkušeností byla poslední návštěva Japonska v roce 2019. Můj učitel ze Singapuru nám domluvil stáže v několika restauracích a vzal nás do špičkových podniků, kam se nejaponský host kolikrát ani nepodívá. Velkou část pobytu jsme strávili právě v izakayích. Nasávali jsme unikátní atmosféru, vypili jsme litry saké a domů jsme odlétali s jasnou představou o Manyi.

Proč jste si zamilovali právě japonskou kuchyni?
Margita: Pamatuju si na jednu zapadlou izakayu plnou překřikujících se Japonců, kteří nás odmítali pustit dovnitř. Když jsme je přemluvili a usedli jsme ke stolu, poslali nám z kuchyně denní speciality. Byli jsme naprosto šťastní, přestože jsme netušili, co přesně dostaneme. Japonské jídlo je zkrátka zážitek, ať už si zajdeš do top restaurace, nebo do špinavé putyky. Myslím, že právě proto fascinuje nás i celý gastronomický svět.

Martin: Obdivujeme tamní mentalitu. Japonci žijí jídlem, věnují mu veškerou péči, a když se do něčeho pustí, obětují tomu všechno a stanou se mistry v oboru. V posledních letech se v Japonsku rozvíjí například francouzské pastry nebo naturální vinařství a na trh proniká i kvalitní japonský olivový olej.

Co přináší „mánii“ vám dvěma?
Martin: Nevím, jestli se tomu dá říkat mánie, ale mám vášeň pro jídlo a gastronomii. Japonci používají výraz „omotenashi“, který se překládá jako pohostinnost bez očekávání jakékoli odměny. Mají v sobě silně zakořeněnou úctu k přírodě, surovinám i hostům, a to se snažíme tlumočit i my, prostřednictvím našeho jídla i servisu.

Margita: Já prožívám euforii, když můžu obsluhovat spokojené hosty. Izakaya má bavit a sbližovat! Schválně se tu někdy zastav navečer – sdílená jídla a kanpai lišta s několika druhy saké dokáže zlepšit sebehorší den.