Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

Pekaři po celém světě vytahují z pece lahodné vrstvené pečivo s poctivou gramáží másla a s úchvatným lístkováním. Všemožně druhy přitom vyžadují různá těsta s odlišnými poměry surovin. Anebo ne? „Croissant a plundra mají stejný základ, a tím je máslem překládané těsto. Někdy se mu říká i laminované, ale v podstatě jde o kynuté těsto proválené s tukem,“ vyjasňuje Juliana a dodává:

„Rozdíly mezi jednotlivými druhy překládaného pečiva se ale v dnešních pekárnách stírají, a tak se často používá stejné těsto, jen se trochu jinak rozválí, tedy přeloží na více, nebo naopak méně vrstev, a naplní.“ Co na to říká teorie?

Úvod podle učebnice

Mezi pekaři se překládaná těsta dělí na listové a plundrové (nebo croissantové). „Listové se kypří fyzikálně – a nadskočí v troubě jen díky tomu, že se tuk rozpustí a odpaří se z něj voda, která oddělí vrstvy překládaného těsta. Plundrové těsto potřebuje tuk, ale využívá i biologické kypření pomocí aktivních kvasinek z droždí,“ upřesňuje Juliana.

Ve zkratce řečeno: Listové těsto se pouze navrství z vodánku a tuku, zato u plundry musí vodánek nakynout, a to před vyválením s tukem i po něm. Pro konzistenci lístkového pečiva je proto zásadní tuk, zatímco při vypracování hutnějších a měkčích plunder má velký vliv také hnětení a kynutí. A jak je to s croissanty?

V běžné pekařské praxi znamená plundrové těsto totéž co croissantové, i když podle některých zdrojů se původní receptury místy rozcházejí. „Tradice velí, že do plundrového těsta patří na rozdíl od croissantového vejce, ale ta se dnes přidávají i do croissantů, protože jsou pak vláčnější a získají plnější chuť i barvu. Navíc plundra u nás postupem času ztratila na listování, takže málokoho napadne spojovat si ji s croissantem,“ vysvětluje Juliana.

Mohlo by vás zajímat

Jednoduchý recept na mandlový croissant od Kalendů

Zapečte si croissant, jako to dělají v pekárně U Kalendů!

Zásluha Dánů

„Plundra se ztotožňuje také s danish pastry. V české pekařině je to zpravidla vykrojený kus kynutého těsta, které se plní ovocem a krémem. Ne všude ho ale provalují důkladně, pokud vůbec, a chladí tak dlouho, aby pěkně listovalo. Proto česká plundra postrádá kouzlo croissantů a není ani tak křupavá jako dánské pečivo,“ připouští Juliana.

Vynález plundrového těsta se připisuje Rakousku, Německu a Švýcarsku (německé slovo Plunderteig přešlo do českých kuchařek jako plundrové těsto) a leckteří profíci označují plundru za průsečík mezi croissantem a dánským pečivem, jehož původ sahá do 19. století. Dánští pekaři tehdy poupravili vídeňskou recepturu a proslavili tzv. Wienerbrød – těsto, které obsahuje dvakrát tolik másla (až 60 %) než plundra a croissant, ale také víc cukru a celá vejce, tudíž je sladší, sytější a výrazně žluté.

Mohlo by vás zajímat

Sladké a kynuté aneb 11 tipů, se kterými se těsto opravdu povede

Máte chuť na vláčné a nadýchané sladké pečivo z kynutého těsta? Upečte si ho! Klíč k úspěchu jsme si vypůjčili rovnou od pekařů.

„Téhle části sladkého pečení z kynutého těsta plného másla se říká vienosserie – aby bylo zmatku učiněno zadost, vejdou se do pojmu všechny druhy pečiva, o kterých se tady bavíme,“ konstatuje Juliana.

Dánové tak pravděpodobně rozšířili tradici překládaných těst i sladkých náplní. Tzv. spandauer se dodnes zapéká s marmeládou a žloutkovým krémem, tebirkes se plní remonce z másla, cukru a marcipánu a sype mákem a světoznámí šneci kanelsnegle (či julesnegle) se ukrajují z těsta, které se nejprve rozválí a zasype skořicí s cukrem a máslem, ořechy nebo rozinkami.

Máslové těsto s máslem!

Croissanty z řemeslných pekáren se chutí i konzistencí občas přiblíží brioškovému těstu, ze kterého se pekly až do 19. století. „Klasická brioška se připravuje z kynutého těsta obohaceného o vejce a máslo. Přimíchává se ho okolo 30 až 50 % k váze mouky. Jen pro představu – vánočka, jeden z nejtučnějších český kynutých moučníků, v sobě má tolik másla jako chudší francouzská brioška,“ říká Juliana a zamotává naše pátrání:

„Brioškové těsto se dá také překládat. Proložené máslem získává ještě křehčí strukturu a jemné vrstvy, které připomínají croissantové pečivo. Taková brioška ale zpravidla nedrží tvar tak jako croissant, a proto se peče ve formičkách. Nazývá se pak brioche feuilletée.“

Navrstvená inspirace

Prolínání kultur a kreativita pekařů způsobují chaos v definicích, na pulty pekáren ovšem přinášejí obdivuhodnou rozmanitost. „V posledních letech znovu objevujeme méně i více tradiční výrobky z překládaného těsta. Před lety mě zaujal na cestách, paradoxně v USA, bretaňský kouign amann – kouign je výraz pro koláč, amann pro máslo. Peče se z plundrového, ovšem původně slanějšího těsta a prosypává se cukrem. Tím se vysypou i formičky, takže získá krásně křupavou zkaramelizovanou krustu,“ sdílí Juliana a uzavírá:

„Baví mě sledovat, co všechno se člověk naučil vytvářet z mouky, a zabývat se historií receptů. Někdy je ale to v podstatě nerozluštitelné, a možná je nakonec i zbytečné přít se o to, kdo vymyslel štrúdl nebo trdelník. Zároveň vnímám, jak se změnila doba – ještě před deseti lety by nás pohoršil croissant s kimchi, teď naopak oceňujeme, když pekaři respektují tradici, a přitom se nebojí uchopit ji po svém.“

Mohlo by vás zajímat

Jaké těsto, takové pečivo. Znáte rozdíl mezi loupákem a croissantem?

Díky křupavým loupáčkům se vracíme do dětství, ze kterého si neseme vlastní představy o tom, co vlastně „loupák“ je. Proč se mu ale říká loupák? A proč si ho někteří pletou s croissantem?