Nestává se mi často, že potkám člověka, který má život vepsaný do tváře. Mark Gevaux s šedivým strništěm, přeraženým nosem a vrásčitou tváří ošlehanou londýnským větrem je jedním z nich. Mohl se z něj stát zatrpklý morous, který zanevřel na život, a měl by pádný důvod. Při autonehodě přišel o nohu a vzápětí i o zaměstnání. „Byl jsem na dně. Řezničina bylo to jediný, co jsem uměl a v čem jsem byl dobrej. Svou práci jsem miloval,“ přiznává.

Maso, ale ne v řeznictví
Mark se stal řezníkem, ještě než byl plnoletý. Po nehodě se chtěl do práce vrátit, jenže zjistil, že ho pro profesi nikdo nepojistí a bez toho je zkrátka nezaměstnatelný. Měsíce strávil doma v depresích a jeho život se stáčel do temných zákoutí, pak ale dostal nápad, který mu, jak přiznává, zachránil život. „Měl jsem jasno v tom, že se chci věnovat masu a že to musí být jinak než v řeznictví. Žebra jsem měl rád vždycky. Bylo to naše typické jídlo, připravené z levných kusů masa, které zákazníci nechtěli.“

Začal vepřová žebra prodávat na trhu. Lidé tápali, jak je mají připravit, proto je nabízel různě okořeněná. Jednou je zkusil dát na gril. Okamžitě zmizela, a tak Mark upustil od prodeje syrových žeber a předkládal je zákazníkům už ogrilovaná.

Může za to morek
V jeden den, kdy byly prodeje mizerné, zabalil žebra do alobalu a na grilu je otáčel, aby se nespálila. Další „nehoda“, která ho postrčila správným směrem. Maso se totiž jenom rozsýpalo a kosti z něj vytahoval jako z dortu. „Morek z kostí vyteče do masa, takže je krásně šťavnaté,“ vysvětluje Mark. „Američané jsou pány úpravy BBQ, ale s tímhle se ještě nesetkali. Jsou z té chuti úplně paf.“

Ochutnávám maso rozebrané na kousky. Je neskutečně měkké, šťavnaté, má kouřovou chuť a pořádně pálí. To díky Markově vlastní omáčce. „Mám tři stupně pálivosti, přičemž ta s názvem Holly Fuck je vstupní level. Pak tu je třikrát pálivější omáčka Christ on a Bike a i tu jsem vytunil do ještě ostřejší verze Holly Mother of God,“ líčí Mark s nevinným úsměvem, neboť ví, co jeho marinády, do kterých dává chilli papričky Scotch Bonnet a Dorset Naga, s lidmi dělají. „Tu nejsilnější raději neochutnávejte, pokud máte slabé srdce nebo nechcete přijít o zrak,“ žertuje. Své omáčky mívá na stánku k prodeji v lahvičkách a nově přišel i s cestovním balením „do letadla“, tedy o objemu 100 ml.

Sto kilo žeber týdně
Mark začínal v malém, často už ve dvě v noci stál na trhu u BBQ. Dnes, po dvanácti letech, má pomocníka a týdně zpracovává sto kilo žeber. Bere je z farem v Norfolku a Suffolku, tedy oblasti vyhlášené chovem vepřů, protože by neprodával nic, za co by nedal ruku do ohně. „Už z řeznictví jsem miloval komunikaci se zákazníky. V žádném případě se nehodlám z Brick Lane přesunout do tepla vlastní restaurace,“ líčí svérázný chlápek, který je se svým životem spokojený.

„Zákazníci už vědí, kde mě najdou, a v neděli ráno u mě stojí fronta nakalených postav, co jdou zrovna z flámu,“ zubí se. Otevřeno má jen jeden den v týdnu a pravidelně mívá po jedné odpoledne vyprodáno. Není divu, že za ním někteří turisté míří rovnou z letiště.