11. ledna 2020 ohlásila provincie Hubei první oběť koronaviru, o čtrnáct dní později se v karanténě ocitlo 18 čínských měst a přibližně 56 milionů obyvatel. Uplynulo osm týdnů a v Číně zase ožívají nejen ulice, ale taky restaurace, a to v oblastech, které úřady označí jako zóny s nízkým rizikem šíření nákazy.

Znovuotevřené podniky doufají, že tržby den ode dne porostou, drtivá většina z nich však zatím nedosahuje ani na polovinu dřívějšího příjmu. Podle odborníků budou malé podniky, restaurační skupiny i řetězce rozhodně potřebovat k zotavení delší dobu než několik týdnů.

Opatrně, ale jistě

Počty nakažených se v Číně snižují a s tím i hladina strachu. Hosté tak pomalu znovu zaplňují prázdné restaurace i bistra a probouzejí gastronomii k životu. Podle průzkumů China Hotel Association funguje v Číně 60 % řetězců a franšízových restaurací, například v Liaoningu obnovilo provoz 50 % restaurací a v hlavním městě provincie Ťiang-su se v pátek 20. března otevřelo 1074 ubytovacích a stravovacích zařízení, tedy víc než 90 % podniků. Podobně je tomu i v dalších regionech, jako je Anhui, Jiangxi, Changdu nebo Jiangsu.

Na jídlo si už lidé můžou zajít dokonce i v nejvíce postižené oblasti Hubei s hlavním městem a střediskem nákazy Wuhan, ve všech provinciích však nadále platí velmi přísná opatření pro zaměstnance i hosty podniků. Kromě povinného nošení roušek musí restaurace omezit koncentraci hostů, snížit kapacitu až na polovinu a zajistit bezpečnou vzdálenost mezi lidmi.

V pekingských jídelnách se prozatím nesmí sedět tváří v tvář a stoly zůstávají rozmístěné aspoň metr od sebe, v provincii Gansu je podnikům zakázáno usadit více než padesát zákazníků. Snad po celé zemi se před vstupem do restaurace měří a registruje teplota všech hostů, a každý si navíc musí řádně vydezinfikovat ruce.

Vládní nařízení připomíná restauracím zvýšenou hygienu. V některých podnicích se musí každé dvě hodiny opakovat pečlivá dezinfekce stolů, klik, kohoutků, umyvadel a dalších povrchů, kterých se hosté dotýkají. Stejně tak by si zaměstnanci měli po čtyřech hodinách měnit roušku za novou a při zadávání objednávek a placení používat QR kódy.

Tato a další opatření umožňují obnovit provozy, aniž by země riskovala novou vlnu pandemie. Pro spoustu restaurací jsou však příliš svazující a brzdí jejich návrat na gastro scénu. „Tohle všechno podle mě funguje pouze v prostředí rychlého občerstvení, kde se hosté rychleji střídají a je jich víc,“ řekla Sally Spika, která se svým manželem, michelinským šéfkuchařem Ralfem, provozuje špičkovou restauraci v provincii Jiangsu. Ještě ji znovu neotevřeli. „Náš život se už do normálu nevrátí, a pokud nenajdeme řešení, naše podnikání je u konce,“ dodává Sally.

Návštěvnost podniků je slabá, odhodlání gastronomů však přesto sílí. Spousta z nich se rozhodla uspořádat propagační akce ve formě slevy, poukazu nebo dárku pro hosty, kteří je v nelehké fázi po znovuotevření navštíví. „Lidé jsou velmi ostražití, ale jejich obavy se zmírňují a důvěra v pohostinství znovu roste,“ konstatuje ekonom Zhang Wangiang z Akademie sociálních studií v provincii Liaoning. Zároveň však upozorňuje, že nouzový stav ještě neskončil, a regenerace podniků tak potrvá dlouho.

Statistiky a čísla

Za poslední dva měsíce se podle čínského Národního statistického úřadu propadly příjmy v pohostinství o 43,1 %. Koronavirus ohrožuje i podniky, které úplně nezavřely a zaměřily se na jídla s sebou. Příkladem je společnost Xibei Group, která provozuje přes čtyři sta restaurací ve více než šedesáti čínských městech – zveřejnila pokles denní tržby z 20 milionů na 2 miliony juanů, přestože se zhruba stovka provozů začala více orientovat na rozvoz jídel.

Bankroty restaurací mají mnohem širší dopad a mohly by zhoršit hospodářskou situaci ve všech zemích. Pohostinství totiž přímo ovlivňuje státní ekonomiku, a to i v Číně. V loňském roce vygenerovalo 6,3 % státních příjmů a přispělo k nezaměstnanosti 6,2 %.

Jen v hotelnictví a gastronomii Státní rada do konce roku 2019 evidovala 26 milionů zaměstnanců, přičemž asi 60 % z nich pracovalo ve stravovacích zařízeních. Oficiální statistiky však nezahrnují přibližně 200 milionů zaměstnanců menších restaurací, barů a kaváren ani pracovní místa pro zhruba 300 milionů migrantů bez oficiální smlouvy.

Proměny konceptů

V Číně se mluví o „karanténní ekonomice“, která za poslední měsíce zesílila už tak vysokou poptávku po online nákupu jídel a potravin. Doručovací služba Metuian zaznamenala v některých městech nárůst prodeje až o 400 % a podle asociace China Cuisine Association tvoří rozvoz jídel přes 60 % stravovacích služeb. To znamená až o 50 % vyšší podíl než před rozšířením koronaviru.

Rozvozu se neubránily ani koncepty, které na tuto službu nebyly připravené. Větší ránu dostaly luxusní restaurace, které se musely přizpůsobit novým obchodním podmínkám, aby dokázaly prorazit na online trhu a konkurovat fastfoodovým řetězcům. Nejen špičkové podniky teď přehodnocují cílovou skupinu, upravují menu i velikosti porcí tak, aby nabídka vyhovovala rozvozu a domácímu stravování, a přistupují k inovaci a technologizaci.

Pozitivním dopadem je větší flexibilita gastro provozů. Negativně se na fungování restaurací podepisuje to, že se na čas přerušil mezinárodní dodavatelský řetězec, což znamená omezený přístup k surovinám ze zahraničí. Problém se zásobováním se dotýká především konceptů s internacionální kuchyní, jako jsou například pizzerie. I proto se jako první otevírají pouliční bistra a podniky s čínskými jídly.

Domácí vaření

Dlouhá karanténa přivedla řadu lidí k vaření ve vlastní kuchyni, a tak v Číně stoupá i zájem o nádobí a kuchyňské vybavení. Pohotově na to zareagovala organizace China Association of Trade in Services, která oslovila platformu pro sdílení potravin Douguo. Ta teď ve spolupráci s více než 1500 kuchaři zajišťuje online výuku vaření a místo hotových jídel doručuje hostům ingredience a recepty z restaurací.

Karanténě se přizpůsobují podniky po celém světě. Zatímco šéfkuchaři začínají streamovat z vlastní kuchyně, některé restaurace prodávají bedýnky s hotovými jídly, ale taky se surovinami a tipy, co si z nich uvařit. Podporují tak nejen svůj byznys, ale taky svoje dodavatele a farmáře. Podobné akce zřejmě nezaplatí ztráty a hromadící se faktury, ale pomáhají restauracím zůstat v provozu, v kontaktu se svými hosty – a v naději, že se gastronomie z téhle důležité lekce brzy vzpamatuje a poučí.

Zdroj: Welt.de, Xinhuanet, The Star, Tagesschau, Bloomberg, Fine Dining Lovers, Caixing global.com, Aljazeera