Na počátku dvacátého století vydal francouzský restauratér a šéfkuchař Auguste Escoffier publikace Guide to the Fine Art of French Cuisine nebo Le Guide culinaire, které se uznávají a používají dodnes. V gastronomii je zapsán jako jedna z největších legend, mluví se o něm jako o králi šéfkuchařů a šéfkuchaři králů. Jeho knihy však nezpůsobily revoluci; spíš daly vaření systém a stanovily přesná pravidla.

Odlehčete to!

Opravdový obrat přinesla až šedesátá léta. Tehdy se několik mladých francouzských šéfkuchařů rozhodlo, že jim striktní pravidla tradiční francouzské kuchyně připadají zbytečně svazující. Pod vedením svého mentora, šéfkuchaře Fernanda Pointa začali tvořit lehčí menu, odlehčili máslové a smetanové omáčky, často používali zeleninová pyré a začleňovali i suroviny z jiných světových kuchyní. Díky nim se poprvé v historii začala jídla dávat na talíř už v kuchyni, a ne až u stolu, čímž vznikl prostor k rozvoji nové „disciplíny“ – platingu neboli prezentace pokrmu na talíři.

Tahle novinka nabízela hned několik výhod. Kuchaři mohli připravovat složitější variace z více komponentů a už nebylo potřeba takové množství číšníků, a navíc mohli být méně zkušení, což pro restauratéry představovalo výrazné úspory. Díky spojení estetického a ekonomického hlediska si plating rychle získal oblibu po celé Evropě a poté i v USA. Dnes je jídlo servírované v původním stylu, tedy z mísy přímo před hostem, spíše výjimkou a většina lidí ani netuší, že to dřív bylo úplně běžné.

Francouzská kuchyně bez másla a foie gras?

Nejznámějším představitelem nové éry francouzské kuchyně byl Paul Bocuse. Spolu s dalšími šéfkuchaři kritizoval rigidnost a konzervativismus michelinského průvodce, který jejich hnutí ignoroval. V roce 1973 vydali Deset požadavků Nouvelle cuisine, čímž dali hnutí název a díky veřejné diskusi i daleko větší dosah. Staromilci se samozřejmě nejdřív bouřili a považovali Nouvelle cuisine za projev neúcty k tradicím. Dokonce i slavná Američanka Julia Child vyjádřila obavy, které by se daly shrnout slovy francouzského učitele Jacka Liria: „Co zbude z francouzské kuchyně bez másla, smetany a foie gras?“ Pokud se však podíváme blíže, vidíme, že šlo spíš o převrat v technikách, přístupu k vaření a organizaci v kuchyni – a především o větší svobodu.

Ostatní země přejímaly Nouvelle cuisine jako jakési „povolení k rebelii“ proti rigidním kuchařským pravidlům. V USA vedla ke vzniku New American Cuisine (Alice Waters, Charlie Trotter, Thomas Keller), ve Velké Británii se zase zrodilo hnutí New British Chefs (Marco Pierre White, Gordon Ramsey, Fergus Henderson). Nouvelle cuisine také přispěla ke vzniku tzv. fusion, nového pojetí asijské kuchyně, které do moderní západní kuchyně vpustilo exotické koření a asijské techniky. Na menu si tak našlo cestu mnoho dosud nezvyklých ingrediencí.

Viděno s časovým odstupem, Nouvelle cuisine byla spíš evoluční záležitost a nepřinesla zásadní obrat nebo změnu; opravdovou revolucí byla až kuchyně molekulární. Dala světu nové techniky, například sous-vide nebo používání espum. Především se ale díky ní začali kuchaři víc zajímat o složení surovin: zjišťovali, co vzniká při použití různých techologií, při jaké teplotě se srážejí bílkoviny, co se přesně děje s masem během úpravy sous-vide... Zvykli si hlouběji přemýšlet o tom, jak jídlo působí na smysly a co se při jeho konzumaci odehrává v našem mozku. Postupně objevovali, jakou škálu chutí můžeme vnímat jazykem a jakou roli hraje čich nebo které zdánlivě neslučitelné suroviny se ve skutečnosti dají výborně párovat.

Bistrologie? Hlavně uvolněně!

Dnešní gastronomii zásadně ovlivňuje rozšíření severské kuchyně a její přístup k surovinám a vaření. Asi si lze jen těžko představit, že by se typické, tedy maximálně přírodní, čerstvé a rustikální chody servírovaly v přezdobené restauraci s bělostnými ubrusy, stříbrnými příbory a prkennou obsluhou. Změna stylu vaření se přirozeně promítá do interiérů, vzhledu číšníků, ale i do image kuchařů samotných.

Tomuto trendu se říká bistrologie: gastronomie se vzhledem a přístupem, jaký znáte z bister. Stále tak přibývá finediningových podniků, kde vám na talíři přistane jídlo hodné dvou- nebo i tříhvězdičkové restaurace (často vám ho přinese sám kuchař) – a přitom to tam vypadá tak neformálně, že se cítíte stejně uvolněně jako ve své oblíbené kavárně.