Otevřít lahev umí každý. Sommelier je psycholog, učitel i průvodce
Silvi, co tě dovedlo k vínu?
Náhoda. Studovala jsem chemii a při škole jsem si přivydělávala v Pizze Nuově, kde jsem o víkendech prostírala stoly. Jednou jsem tam ochutnala nefiltrované Prosecco Casa Coste Piane a v ten moment bylo rozhodnuto – zamilovala jsem se do naturálních vín a začalo mě to neskutečně bavit. Nakonec jsem nechala studia a nastoupila jako servírka.
Kluci, kteří v Pizze pracovali jako sommeliéři, mi dávali odpíjet z otevřených lahví a já jsem si tak postupně nachutnávala různá vína. Doma jsme totiž víno skoro nepili, takže jsem neměla žádný základ a musela jsem se vzdělávat od nuly.
Zapoj se!
Kdy ses rozhodla, že se staneš sommelierkou?
Zlom přišel, když v Čestru hledali sommeliera a nabízeli k tomu uhrazení sommelierského kurzu. Chtěla jsem se tam přihlásit, ale nakonec mi kurz zaplatili v Pizze Nuově, kde jsem doplnila tým sommelierů. Zakrátko přišla nabídka z Esky, nejprve jen na výpomoc a po pár směnách na plný úvazek.
Dneska jsem hlavní sommelierkou, ale to ještě nic neznamená. Chodí k nám hosté, kteří toho mají vypitého třikrát víc než já a od kterých se pokaždé dozvím něco nového. Musím se pořád učit a mít přehled o tom, co se děje ve světě vína, a proto dálkově studuju vinnou akademii WSET v Londýně a každý rok odjíždím aspoň na měsíc a půl na stáž, stejně jako kuchaři. Byla jsem v Anglii v michelinském podniku Adams a v Barceloně v baru Brutal, což pro mě byla největší životní zkušenost.
Čím byla stáž v Barceloně tak významná?
Brutal je jeden z nejlepších naturálních vinných barů v Evropě – dodalo mi to spoustu energie a nových vědomostí, nejen co se týče vína, ale taky fungování lidí na place. Zažila jsem skutečný byznys, nonstop plavbu, která začala v šest večer a končila v pět ráno. Byl to záhul, ale každý den jsem se do práce neuvěřitelně těšila. Navíc jsem tam poznala vinaře z celého světa a to je pro každého sommeliera stěžejní. Po návratu jsem radikálně změnila vinný lístek v Esce a taky jsem se definitivně rozhodla, že si otevřu něco svého.
Co bylo hlavním impulsem?
Dlouho jsem věděla, že chci svůj naturální vinný bar, který lidem přiblíží široké spektrum naturálních vín z různých zemí. Z Barcelony jsem přijela nabitá a s jasnou představou, ale trvalo skoro dva roky, než jsem se z fáze „nemáš na to, ale chceš to“ posunula do stavu „máš na to“. Zrealizovat vlastní projekt není jen o splněných snech a financích, potřebuješ hlavně skvělý tým, protože gastronomie je týmová práce. Kvalitní produkt nestačí, důležití jsou lidé, kteří s ním dokážou kvalitně pracovat. A k tomu, abys mohla takový tým vést, musíš nějakou dobu růst.
Takže teď už jsi připravená.
Myslím, že ano. Neodcházím z Esky proto, že jsem nespokojená, naopak – mám tu restauraci moc ráda a díky ní jsem dneska tam, kde jsem. Dala mi obrovský rozhled a příležitost zdokonalovat se a cestovat. Teď ale přišel ten správný čas odejít – správný pro mě i pro Esku. Už tři roky rozléváme vína, která jsou mým odrazem, a to pro podnik není dobré. I restaurace se musí vyvíjet. Navíc mě pomalu doháněl stereotyp, tak jako každého v gastru, když zůstane moc dlouho na jednom místě. Je to nebezpečné, a kdybych nešla dál, buď bych vyhořela, anebo by to odnesl vinný lístek.
Proč se věnuješ výhradně naturálním vínům?
Vlastně jsem s jinými nikdy nepracovala. Před těmi pěti lety jsem naskočila rovnou do naturálních vín, a i když jsem studovala klasiku a mám srovnání, naturál pro mě je a vždycky bude jediná možná volba. Konvenci neodsuzuju, protože mám velký respekt k práci každého vinaře, ale v naturálních vínech vidím větší smysl, potenciál, a hlavně emoci.
Víno by v nás mělo něco vyvolat a je víceméně jedno, jestli je to pozitivní, nebo negativní pocit. Musí se nás nějak dotknout a to nejlépe dokáže právě naturální víno. To je pro mě podstata vína i celé gastronomie – nabízet lidem něco, na co jen tak nezapomenou.
Myslím, že párování vína s jídlem v Esce je nezapomenutelné...
Souhlasím. Naše kuchyně se hodně přibližuje severskému stylu, pracuje s fermentací, výraznými chutěmi a kvalitními surovinami, a tak jsme od začátku chtěli, aby pro víno platilo totéž co pro kuchyni. Díky naturálnímu vínu můžeš jídlo vyšvihnout o kus výš a proměnit návštěvu v jeden velký, komplexní chuťový zážitek.
Teď třeba podáváme fermentovanou bramborovou placku s houbami, fermentovaným jehličím a houbovým kečupem – to je úlet, který konvence neustojí. Těžko najdeš komerční víno, které by si s tak výjimečným jídlem a intenzivní chutí rozumělo.
Jak hosté reagují na čistě naturální vinný lístek?
Z 99 procent dostáváme pozitivní ohlasy. Někteří stálí hosté se dokonce vracejí spíš za vínem než za jídlem, chtějí ochutnávat nové věci a propíjejí se ke složitějším vínům. Každý člověk má jinou senzoriku a jsou lidé, kteří naturální víno nepochopí, ale my jim minimálně dáme šanci to vyzkoušet. To je podstata naší práce.
Otevřít lahev a nalít víno umí každý, ale sommelier je psycholog, průvodce i učitel. Nemáme právo soudit chutě druhých. Musíme jít ke stolu, zjistit, co hostům chutná, a odhadnout, co by je mohlo nadchnout. Je to záležitost vzájemného pochopení a obohacování. Nemáme jenom prodávat víno, měli bychom hostům něco předat.
Jaká je tvá vize do budoucna?
Přeju si, aby se můj bar Totál dobře rozběhl a šířil naturální vína mezi lidi. Pomalu a postupně, protože si myslím, že k nim žádná rychlá cesta nevede. Tak jako musí k naturálnímu vínu dospět sommelier, musí k nim dozrát i host. Hlavní je bourat bariéry, nikomu nic nenutit a představit lidem vína, za kterými je něco víc, kterým věříte a která milujete.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
