„Cílem cesty bylo sjednotit myšlenky nás všech a poznat dobře fungující pařížské bary, které mají dlouhodobě nejlepší nabídku naturálních vín v Evropě,“ vysvětluje Roman Novotný, když se setkáváme (pravda, poněkud nestylově) na snídani v Pastacaffé. V itineráři čtveřice kolegů nebyly jen vinné bary, ale i vytipované restaurace, sýrárny a pekárny, protože v Bokovce si budete moct k vínu vychutnat i vybrané delikatesy, případně si je pořídit na doma. „Hodně nám pomohlo vyjet z Prahy, na chvilku se zastavit a najít na neutrální půdě konečnou představu o tom, jak by nová Bokovka měla vypadat,“ pochvaluje si Roman Novotný. „Cítit Paříž nosem a poznat atmosféru barů je něco úplně jiného než se jen dívat fotky. A že jsme jich viděli hodně!“

Tereza Froňková naprosto souhlasí: „Bylo pro mě důležité zažít pocit, který člověk v těch prostorech má. Z architektonického hlediska pro mě není ani tak důležité vidět, jak jsou bary nedesignované, ale spíš to, jaké se tam vytváří prostředí a jakými postupy a jak funguje. Což je něco, co se nedá stáhnout z internetu, to se prostě musí prožít.“

Kolegové vybírali různé typy vinných barů. „V některých bylo klasické sezení u nízkých stolků a široká nabídka vín, jiné si vystačily s pár víny, třemi nebo čtyřmi sýry a sedělo se na vyvýšených židličkách anebo se postávalo,“ vypočítává Roman. „Ověřili jsme si, že velmi dobře může působit i průchozí, živý, dynamičtější vinný bar. To se nám líbilo.“

Le Garde Robe
41 rue de l'Arbre Sec

Jestli vás zajímají naturální vína, tady budete ve svém živlu. „Sám jsem znal jen třeba deset procent sortimentu. Sommelier si totiž vybíral mikrozajímavosti od méně známých vinařů,“ říká Roman Novotný s uznáním. „Dali jsme si neflitrované a nesířené víno, trochu perlivé. Bylo hezké pozorovat reakce nás všech… každopádně jsme s chutí vypili celou lahev.“ Ocenili i nabídku sýrů. „Tohle bychom rádi přenesli do Prahy. Abychom si ke každé lahvi uměli poskládat tři čtyři typy sýrů, nejlépe takových, na které budou hosté chodit speciálně do Bokovky. Myslím, že i do Garde Robe jdou lidé, kteří vědí, že tahle vína dostanou jen na tomhle místě Paříže, a nikde jinde.“

Kolegové si všímali i přístupu obsluhy. Tady byl spíš volnější: poradit tomu, kdo to potřebuje, a jinak nechat být. Respektive nechat pít. A co? „Zaměřovali jsme se primárně na přírodní vína, ale hlavně jsme chtěli nasát atmosféru a celkový dojem z prostoru,“ zdůrazňuje zkušený sommelier. „Nehledali jsme nejlepší, nejdražší, nejzajímavější vína, ale objednali jsme si normální lahev vína a zajímalo nás, jak nám ji naservírují a co nám k němu řeknou.“

Hned první zastávka ukázala, jak důležité je přijít ve správný čas. Jak říká Honza: „Přišli jsme zkraje odpoledne, kdy tam nikdo nebyl. Vsadím se, že kdybychom dorazili v sem večer, ani si nesedneme a možná si ani nedáme nic k jídlu.“

Le Dauphin
131 Avenue Parmentier

Jediné místo, kde měli kolegové rezervaci. „Je to tapas bar, asi i proto se začal zaplňovat až kolem deváté večer,“ poznamenává Honza Zima. I když sem zašli na doporučení kolegů z Ambiente, kteří byli nadšeni zdejším výběrem ryb, mořských plodů a zeleniny, naši čtveřici víc než menu zaujal samotný prostor. „Bar se z architektonického hlediska vymykal všemu, co jsme v Paříži viděli,“ říká Tereza Froňková. „Na mě to působilo, jako kdyby se nastěhovali do bývalého obchodu s módou, jako vystřiženého z roku 1985, a jen uprostřed udělali bar. Mramorové obložení, zrcadla, k tomu pár designovaných kousků, třeba světla od Flosu… Vypadalo to dost netradičně, ale jak se podnik zaplňoval lidmi, fungovalo to perfektně.“ A jídlo? Honza ho glosuje takto: „Ochutnal jsem tu spoustu věcí, které bych si jinak nedal. Bylo to fajn, ale že bych kvůli tomu posílal pohled babičce domů, tak to ne.“

Inaro
38 Rue René Boulanger

Zato tady byl Honza, nejmladší člen výpravy, jako doma. Vyhovoval mu totiž „studentský pocit“: „Bylo vidět, že sem chodí hlavně mladí, kteří o vínu sice něco vědí, ale nemají potřebu jít do hloubky. Všechno působilo spontánně, i vystavené sýry byly spíš ležérně pohozené než umně naaranžované.“ Roman Novotný lakonicky dodává: „Nabídka vín byla úzká, ale zajímavá. A podnik je evidentně oblíbený.“

Legrand Filles at Fils
1 Rue de la Banque

Naopak tenhle tradiční rodinný podnik, to je honosnost a noblesa sama! Roman Novotný ho popisuje jako „oldschoolovou vinotéku“, která má zase úplně jiné kouzlo než trendy bary. „Stojí v pasáži, i tím mi trochu připomínala někdejší Dům vína U závoje,“ říká sommelier. „Nabízejí tradiční, někdy i extrémně drahé lahve: šampaňské, vína z Bordeaux a Burgundska, koňak a armagnac… Atmosféru dokresluje starší klubový nábytek, byly tam cítit koberce a kartony. Zkrátka jiný svět.“

Frenchie
5 Rue du Nil

Rue du Nil je něco jako malá Dlouhá, shodují se „účastníci zájezdu“. Na celkem skromné ploše se koncentruje spousta zajímavých podniků, výborným řeznictvím (na asi 10 m2) počínaje a bohatou nabídkou barů konče. Tomáš & spol. zamířili nejprve na večeři do bistra Frenchie a poté do stejnojmenného vinného baru. Tentokrát mluví o jídle v superlativech všichni. „Na mě už to působilo jako restaurace s jednou michelinskou hvězdou,“ konstatuje Roman Novotný a uznale se vyjadřuje i o nabídce vín. Kromě toho kolegy bavilo pozorovat „výměnu“ mezi restaurací a vinným barem. „Sommelieři a číšníci přebíhali přes ulici pro lahve vína a zase se vraceli zpátky,“ upřesňuje Honza. „A tam i tam obsluhovali samí mladí lidé, i kuchaři byli do třicítky.“ O oblibě obou míst svědčí fakt, že když lidé z Ambiente někdy po deváté hodině dovečeřeli, bylo ve vinném baru už plno...

Bottles
57 Rue Sainte-Anne

Zatímco Tomáš a Roman si pochvalovali výběr vín, Tereza, která se nepovažuje za velkou znalkyni vína („Kluci po mně museli pořád dopíjet, ale i tak mě to bavilo!“), ocenila hlavně interiér. Včetně vtipného osvětlení, připomínajícího kýty. „To by se hodilo do Našeho masa,“ směje se Honza Zima. Odpoledne tu byli víceméně sami a ačkoli nebyl čas oběda ani večeře, majitel jim doslova vnutil něco k zakousnutí. Poukazoval přitom na zákony, které nařizují servírovat s lahví vínai jídlo, jinak má provozovatel zaděláno na problém. „Dali jsme si tedy sardinky a trhané kuřecí maso. Nakonec to ale bylo příjemné, protože při vínu bychom stejně dostali na něco chuť. Hezky se to prolnulo,“ poznamenává Roman Novotný. Podnik mu byl sympatický i kvůli přístupu majitele. „Ptal jsem se, jestli má spíš naturální vína nebo mainstream, a on říkal, že na tom mu nesejde. Jediným kritériem je pro něj to, aby jemu osobně víno chutnalo a bavilo ho a aby znal vinaře. Pak je mu jedno, jestli víno pochází z Francie, nebo z Nového Zélandu a jestli je autentické, nebo konvenční. Cítím to hodně podobně.“

Redd
28 Rue Saint-Sauveur

Když si Češka otevře v Paříži vinný bar, návštěva je skoro povinná! Markéta Sitárová k francouzské kultuře přičichla brzy, její rodiče totiž dovážejí vína z Francie do Česka. Teď Markéta se svým novozélandským manželem provozuje vinný bar zaměřený na naturální vína. „Vyprávěla nám, jak je těžké obstát v obrovské konkurenci, zvlášť když vína prodáváte bez jídla, což je dnes už spíš výjimka,“ říká Roman Novotný. „Navíc nám dala tipy na další místa, která stojí za to navštívit. Bylo to moc příjemné setkání.“

Chez Nous
28 Rue Saint-Sauveur

Do tohoto místa v samém centru města, blízko Seiny, dorazila naše skupina později večer, a jak říká Roman, „už to tu mělo atmosféru rozjetého baru“. Nabídka vín byla nicméně kvalitní a vzhledem k tomu, jak to v podniku pulsovalo, byl servis hodně rychlý. „Lidé postávali u dlouhého stolu, prvních snad dvacet minut jsem si myslel, že je to bar,“ přiznává Honza Zima. „Někomu tamní atmosféra mohla připadat až moc bouřlivá, ale mně se líbila. Mělo to náboj!“ Roman dodává: „Když jsme večer procházeli uličkami, všude bylo plno podniků, a i kdybychom si nic nevytipovali předem, vždycky by bylo kam jít. Napočítal jsem dalších patnáct dvacet míst, kam bych se rád podíval.“ To v Praze podle něj existuje tak pět dobrých vinných barů, a to je mezi sommeliery ještě optimista. „Ve Francii je ovšem úplně jiná vinná kultura. Už při obědě má v restauraci každý na stole lahev vína – cola nebo sprite jako doprovod k jídlu, to neexistuje!“

Článek vyšel v magazínu A, který si můžete v tištěné podobě vzít ve všech podnicích Ambiente.