Z bistra v Kamenické to máte všude, co by kamenem dohodil – a to si přitom Tomáš Oujezdský, pětatřicetiletý pán párků (na fotce uprostřed), na Letnou původně vůbec nemyslel. Nejen poloha a vyladěné menu, ale i hip interiér, občasné nedělní tematické akce a kulturní přesah udělaly z Mr.HotDoG za pouhý rok a kousek jednu z prověřených adres letenského kopce.

Proc zrovna hot dogy?

Vlastně jsem chtěl otevřít něco trochu jiného, ve hře byl i bar nebo nonstop diner. Ale když došlo na lámání chleba, hot dogy zvítězily, protože mi je ten koncept sympatický už od doby, kdy jsem cestoval do USA. Ale hlavně to byl ten správnej čas a tušil jsem díru na trhu. Nechtěl jsem otevřít komplikovaný podnik, ve kterém musím hned uplatnit všechny svoje nápady, ale jednoduchý koncept, který si lidi snadno získá.

Mr.HotDoG ale není jenom místo, kde se jedí hot dogy. Občas pořádáme koncerty, děláme tu dobře koktejly (potvrzuju, jejich koriandrové martini nebo Bloody Mary jsou nejlepší partner párku, co znám, pozn. aut.), točíme výborné pivo z Vinohradského pivovaru... Párkem to teprve začíná!

Takže koncept jsi nějaký čas ladil...

Obrázek o celku jsem měl, ještě než jsme začali – fungujeme asi rok a půl, ale v hlavě jsem to nosil už řadu let. K tomu jsem oslovil pár lidí, od kterých jsem si nechal poradit v oblastech, kde jsem si nebyl úplně jistej, a jsem za to rád. Lidé z 05 Studia mi pomohli s interiérem, Honza Zima mě dovedl k Amasu...

A jak se ladilo menu?

Vlastně jsem překvapenej, že se vůbec nezměnilo – ač jsem chtěl, protože nápadů mám spoustu. Ale tohle prostě zafungovalo a nechtěl jsem lidi mást tím, že budu za každou cenu každý týden vymýšlet něco jiného. Takže si experimentování nechávám na speciální příležitosti, typicky na naše neděle, to se vyřádím. Lidi už si zvykli, že děláme specials, ať už je to lobster roll, nebo sekaná.

Co se týče stálého menu, nepřipadá mi, že by někoho omrzelo – spousta lidí nás teprve objevuje a stálí zákazníci chodí na to, co mají rádi. Láká mě do toho šťourat, ale musím se držet. Navíc jsme omezeni prostorem. Naše kuchyň je fakt malinkatá, takže je lepší soustředit složitější věci na neděli, kdy hosté přicházejí vyloženě na dané jídlo.

Ladili jste tedy spíš suroviny než položky jídelního lístku?

Ladíme vlastně každý den, ať už pečivo, nebo chuť omáček. Pekařina je fakt alchymie, to hlídáme pořád, ale naštěstí máme pekaře pana Trefného tady v ulici a jsme s ním spokojení.

Každopádně pořád je co vylepšovat.

Ale párky od Amaso máte přes Honzu Zimu od začátku, že?

Ano, a jsem rád, že jsme to takhle udělali. Jednak kvůli kvalitě masa, jednak nám umějí dodat čerstvé párky i maso na slidery každý den, takže nemusím nic skladovat. Navíc v neměnné kvalitě, takže jsme spokojení my i zákazníci.

Jak funguje vegetariánská varianta?

Máme vege verzi hot dogů i sliderů, a fungují dobře. Placky na vege slidery si děláme sami, na bázi řepy a červené čočky. Docela dlouho trvalo, než jsme docílili konzistence i chuti, se kterou jsme spokojení, ale povedlo se a hosté to milují. Párky bereme od slovenské firmy, která se na ně specializuje už dlouho. Našli jsme je na doporučení mých kamarádu vegetariánů a veganů. Lidi občas až zmate, že je to „jenom soja“.

Kde pořád bereš ty nové nápady?

Prostě rád vařím, zkouším různé varianty a ochutnávám nejrůznější kuchyně a jídla, chodím do restaurací a bister... Spoustu inspirace najdu i na internetu – cestování jsem totiž kvůli zabíhání Mr.HotDoG poslední dobou moc nedal. Ale teď už máme sehraný tým, kterému věřím, takže na podzim s manželkou konečně zase vyjedeme do Států.

Už máš seznam míst?

Mám je vytipovaný, ale určitě jich ještě spousta přibude. Budem převážně v New Yorku, což je Mekka street foodu, a to nejen amerického, ale všech kuchyní světa, takže pro nás ideální.

Žil jsi ve Státech déle, že tě napadly zrovna hot dogy?

To ne, ale dlouho jsem měl americkou přítelkyni, takže jsem tam jezdil, což k tomu určitě přispělo.

Takže to vzniklo skrz nějaké tvé zázemí v gastronomii?

Sice jsem zamlada pracoval v Londýně po restauracích, ale to nebyl ten moment, který by mi dodal sebedůvěru otevřít si vlastní podnik. Dlouho jsem dělal v kanceláři na letišti. Plánoval jsem posádky letů a skoro jsem za těch deset let vyhořel, tak jsem začal přemýšlet, co bude dál. Musel jsem začít s něčím vlastním a gastro mě lákalo. Sestra má skvělou vesnickou hospodu...

Rozhodnutí ale dozrávalo postupně, protože otevřít si restauraci je obrovský krok do neznáma – když člověk nemá velké finanční zázemí, musí si být svým plánem jistej na sto procent. A když už jsem měl jasno, zase mě brzdilo hledání místa.

Jak dlouho jsi hledal?

Asi rok a půl. Primárně to ani neměla být Letná, ale jak se to natahuje, slevuješ z požadavků. Navíc si člověk uvědomí, že podnik musí být schopný fungovat kdekoli. Samozřejmě místa v centru nebo kdekoli na očích mají výhodu a většinou se zajedou rychleji, kdežto ty trochu za rohem si musí pověst vybudovat hlavně kvalitou. Ale pak už jde jenom o to, za jak dlouho si tě zákazník najde. Ale vlastně to dopadlo skvěle a ukázalo se, že jít do tohohle místa byla dobrá volba.

Je pravda, že už na otvíračce jste měli davy...

To sice jo, ale od té doby se udělalo hrozně moc práce. Když si vybavím začátky, byl to fakt punk, úplně ve všem. Když člověk bez předchozí zkušenosti otevírá první bistro, je těžké najít správné lidi a vyladit postupy.

Všimla jsem si, že máte dobrý fotky, to je tvoje práce? Nebo to vychází ze známosti s Honzou Zimou?

Částečně je to Honzova práce – známe se přes skejtovou partičku kolem Janise, manžela sestry mé ženy, a od začátku nám pomáhal s fotkami i Facebookem. Ale fotí i další kamarádi z téhle party. Každý má svůj rukopis a já jsem za tu pestrost rád. Nerozmázlý věci fotí kluci a ty rozmázlý na Instagramu já. Spontánnost má taky něco do sebe.

Zmiňoval ses o manželce. Taky se tedy angažuje?

Hodně. Jelikož bistro vedu sám, často se potřebuju zeptat na další názor. Na svoji ženu dám, funguje to.

O víkendu pořádáte v bistru soutěž v pojídání hot dogů, což je přece jen specifický přístup ke konzumaci. Jak to vzniklo?

Soutěže v pojídání párků mají tradici. Je pravda, že už jsem od pár lidí slyšel, že je to hodně americké a že tím podporujeme přejídání, nicméně šli jsme do toho, protože k takovému místu podobné akce prostě patří. Na podzim to mělo úspěch, tak jsme se rozhodli akci zopakovat – tentokrát ku příležitosti druhých narozenin Mr.HotDoG.

Soutěž je jen na pár minut, a hlavně pro dobrou věc, protože jsme chtěli, aby akce měla charitativní přesah. Takže jsme vybrali stanici, která tady v Praze cvičí asistenční psy, uspořádáme pro ně sbírku a přidáme část z ceny každého hot dogu, který se v tu sobotu prodá. Čímž jsme si zároveň trochu omluvili to přejídání.

Podle všeho to berete vážně, protože aktuálně probíhá kvalifikace...

Do 25. 5. probíhají v Mr.HotDoG denně od 16 do 18 hodin kvalifikační kola, ze kterých vzejde devět finalistů a stejný počet finalistek. Zájemce si zakoupí cenově zvýhodněné kvalifikační kombo pěti klasických hot dogů a velkého nápoje a pod dohledem rozhodčího Viktora nebo jeho zástupce je v co nejkratším čase spořádá. Rozhodčí zaznamená čas a zapíše ho do tabulky, kterou mohou všichni zúčastnění sledovat online a na FB stránkách Mr.HotDoG.