Jak jste na Mánesku tenkrát vůbec narazil? Jste z Vinohrad, pracoval jste poblíž? Nebo zafungovala reklama?

To vůbec ne, já se celý život pohybuju na druhé straně, Košíře, Smíchov. A pracoval jsem pro Reflex, který tehdy sídlil na Alšově nábřeží, v domě, kde je dneska Four Seasons. Takže jsem za jídlem vždycky putoval. Reklamu Máneska určitě žádnou neměla, tyhle věci tenkrát teprve vznikaly, jako ostatně všechno… Takže jsem ji musel znát díky kamarádovi Láďovi Vytejčkovi, jehož firma na dovoz skandinávského nábytku sídlila ve vedlejším domě. Láďa tenkrát chodil do Mánesky pořád, pravděpodobně v ní denně obědval – ono taky široko daleko nebylo nic podobného, v záplavě svíčkových a smažáků. Chodili jsme tam pak spolu minimálně dvakrát týdně, já výhradně na maso, na jejich fenomenální biftek, který se myslím shodou okolností jmenovat Ambiente.

To jste si tam dával vždycky stejné jídlo?

V podstatě jo! V začátcích určitě, to bylo jejich první kultovní jídlo. Kde jinde sis tenkrát taky mohla dát biftek, a personál se s tebou bavil o tom, jakou úpravu masa chceš? To jsi v době, kdy Ambiente otevřelo, v Praze nikde jinde nezažila, takže to mě tam přitáhlo a proto jsem se tam taky rád vracel. A hlavně – přišlas v pondělí i v pátek a objednala sis biftek Ambiente, medium rare, jak to mám rád, a vědělas, že dostaneš úplně stejné jídlo. Stejně dobré masa a opravdu medium rare. Ta kontinuální kvalita mě dostala. Později, když jsem měl klienta v Celetné, jsem zase chodil vedle do Pasty Fresca klidně čtyřikrát týdně na jejich podobně klasické tagliatelle s kuřecím masem s parmazánem…

Co dalšího vás dostalo?

Bavilo mě, že všechno bylo jinak, než byl člověk zvyklý. Dodnes se nedá na kvalitu jídla v hospodách úplně spolehnout, a právě proto se mi líbí Tomášova práce – to, jak společnost v tomhle ohledu kultivuje. Lidi se od něj učí, že v gastronomii je největší síla v jednoduchosti. Že když máte prémiové suroviny – a já si myslím, že Ambiente je opravdu používá –, nevymýšlejí se nesmysly. Není potřeba zalévat jídlo kdovíčím zvláštním a dávat k němu pomerančovo-rajčatovo-zelné oblohy. Surovina v hlavní roli – to sem Tomáš přinesl už před těmi dvaceti lety. Mánesku jsme vnímali jako gastronomické zjevení. Najednou tu bylo místo, kde se dalo dobře, normálně najíst. A přitom to tam bylo neformální, útulné, cítila ses tam příjemně. Ona to nebyla žádná ratejna, snad pět stolů v přední místnosti s barem a jeden větší pro šest osm lidí. Zadní místnost tehdy ještě vypadala spíš jako podivná herna, pamatuju si, že jsme tam po večeři uspořádali turnaj v šipkách o panáky, házeli jsme je přes fontánku nebo jezírko, co tam vzadu je, do nějakého rákosu… To se ti dneska v prémiové restauraci nestane, něco takového si můžeš dovolit leda tak v lokálech na nádraží.

Takže zjevení – neformální atmosféra a jídlo na prvním místě…

Přesně. Taky se mi líbila odvaha to risknout – menu nebylo nijak obsáhlé, naopak hodně úzké, což v době tlustých seznamů všech těch kuřecích, vepřových a tak dále nebylo vůbec běžné. Stejně jako extrémní důraz na surovinu a kvalitu. V Mánesce jsem snad poprvé jedl fakt dobrý žebra, ono není jednoduché je připravit. Zkrátka nepamatuju si, že by na tom podniku bylo něco špatně, přitom já jsem celkem mucholapka na průšvihy v hospodách. I třeba v La Degustation nebo Lokálech, abych jenom devótně nechválil… Odvaha se projevovala i v tom, že jídlo v Mánesce nebylo vůbec levné. Biftek stál třeba 250 nebo 300 korun – v době, kdy se výplaty pohybovaly v řádu tisícikorun. Ale bylo to tak skvělý, že cena absolutně odpovídala kvalitě, nikdy jsem se necítil podvedený. Ambiente je pro mě synonymum poctivosti.

Přichází Jiří Turek, ředitel festivalu Letní Letná, který František zrovna dokumentuje a v jehož zázemí rozhovor probíhá. Možná je to i tím, že se znají tak dlouho, ale jejich vzpomínky se zvláštním způsobem shodují:

„Víš co, Jiří, Ambiente slaví dvacet let a vypátralo, že jsem byl jejich úplně první host! – Tady pan Turek měl tehdy eventovou agenturu a taky jsme tam spolu chodili."

„Jo, to bylo takový vlčí doupě, to nás bavilo. Chodili jsme na maso a na kukuřici a všechno ovívaly vějíře z rákosových listů u stropu. Hlavně to byl první podnik, kde jsme měli jistotu, že druhý den dostaneme totéž, včetně drinků…"

Fungovala Máneska – i třeba vzhledem k cenám – jako podnik, kam se člověk chodil ukázat?

Já to nikdy neřešil, prostě jsme tam chodil s přáteli, nechodili jsme se tam ukazovat. Ale neřekl bych, že to byl ten typ podniku, kam zajdete proto, že je in, v téhle restauraci šlo naštěstí vždycky hlavně o jídlo. Její úspěch stál od začátku čistě na tom, co nabízela, tam ses prostě šla dobře najíst. Koneckonců on tě tam taky nikdo neviděl, seděla jsi ve sklepě, žádná výloha. Což bylo mimochodem taky unikátní, dostat lidi do podzemí, koho by tehdy napadlo jít do sklepa nějakýho baráku... Spíš jsem vnímal „rodinnou" atmosféru, protože se tam pohybovali pořád stejní lidi – přišlas na večeři a seděl tam člověk, kteréhos tam viděla dva dny předtím na stejném místě. Nebo ten můj kamarád, který tam byl pořád. A „rodinné" myslím včetně personálu – což bylo skvělý, protože rovnou věděli, co ti nabízet, nebo tě naopak upozornili na nové věci, které se objevily na lístku. A pak samozřejmě Tomáš Karpíšek, který se jako majitel pravidelně pohyboval na place, ptal se na spokojenost atd., takže jsme se postupem času seznámili a zná i moje děti. Taky se tam už tenkrát pracovalo se sezonními surovinami, personál přišel a povídá – dneska máme chřest, takže ke steaku uděláme něco z něj...

Takže o žádný společenský status nešlo, ale čistě o dobré maso a dobrou společnost?

Myslím, že tam chodili lidi, kteří byli už tehdy takzvaně na své noze – třeba moji přátelé, kteří podnikali a stejně jako Tomáš se snažili rozjet svůj byznys, já koneckonců taky budu slavit výročí, dvacet let freelance. Takže Ambiente mi vlastně tak trochu kopíruje profesní život, celou dobu se s ním potkávám, sleduju, jak žije, vyrůstá a rozvíjí se… Fotím třicet let a za tu dobu se v oboru všechno úplně změnilo, vždyť já jsem začínal ještě se svitkovým filmem! Člověk se musí denně učit, aby mu neujel vlak. A totéž vidím u Tomáše. Sleduje trendy, teď třeba čerpal inspiraci v Londýně… Obdivuju kontinuální preciznost, se kterou přistupuje ke každému novému podniku, posledně to bylo Naše maso. Myslím, že v tomhle je Ambiente pro celou českou gastronomii velkým vzorem a inspirací. I důrazem na kvalitu, skutečností, že je to prostě dobrý jídlo. Protože když ti dá někdo dobře najíst a napít, tak jsi v klidu a máš se fajn a u toho vzniká spousta hezkých impulsů. A to je pro mě jedna z „nejvíc" věcí, které Ambiente pro lidi dělá – poskytuje jim prostředí, ve kterém se můžou rodit dobré a zajímavé věci.