Změnila se česká kávová scéna od doby, kdy jste spustili pražírnu?
Karel: Řekl bych, že výrazně. Před šesti lety jsme prokopávali cestu výběrové kávě, zatímco dnes už většina lidí chápe, co tenhle pojem znamená. Zákazníci mají víc zkušeností a vědí, co chtějí. Možná i proto u nás v posledních letech narůstá počet kaváren s výběrovou kávou, a to i v malých městech. Souběžně s tím skončila éra baristů, kteří příliš edukovali hosty a téměř jim zakazovali osladit si kávu. Další posun vidíme u mléka – dříve byl problém dostat plnotučné, teď je standardem farmářské mléko.

Martin: Stejně jako kaváren přibývá i českých pražíren. Podle našich odhadů by jich mohlo být kolem dvou set, a to nepočítám mikropražírny, které praží pro své nejbližší okolí. Poptávka po lokálních produktech se totiž zvyšuje, přestože káva není vyloženě česká surovina. Nevnímáme je jako konkurenci, naopak jsme rádi za každého nového pražiče, který lidem ukáže rozdíl mezi dobrou a nekvalitní kávou.

Jak si vybrat mezi tolika pražírnami?
Martin: Jako zákazníka by mě určitě zajímala filosofie pražírny a původ kávy. Chtěl bych vědět, jestli pražiči budují kontakt s farmáři, protože ze zkušenosti víme, že důvěra na obou stranách přispívá k ještě větší kvalitě kávy. Dobré vztahy s farmáři umožňují plánovat sezonu až rok dopředu a domlouvat se s nimi jak na množství odebrané kávy, tak i na způsobu zpracování.

Karel: Rozhodující je samozřejmě chuť. V té se odráží spousta kroků – od nákupu zelených zrn až po upražení, balení a expedici. Pražírna by se navíc měla soustředit i na komunikaci a poskytnout ke svému produktu dostatek informací, aby zákazník správně použil kávu upraženou na konkrétní způsob přípravy. Jedině tak si ji může vychutnat v té nejlepší kondici.

Jaká je vaše komunikace s podniky?
Karel: Pro restauratéry je zásadní podpora ze strany pražírny, možnost vzdělávání personálu, ale také spolupráce mezi pražiči a baristy. Od začátku proto fungujeme jako otevřená pražírna. Zveme k nám baristy i majitelé podniků a nabízíme exkurze, cuppingy i baristické kurzy, na kterých si rozšíří znalosti a zároveň získají motivaci a vztah k naší kávě.

Martin: Barista by měl chápat parametry kávy, se kterou pracuje. Přináší to výhody oběma stranám – lidé za kávovarem prodávají i naši práci a můžou ji buď posunout o kus výš, anebo zkazit. Žádná pražírna se zkrátka neobejde bez dobrých baristů, a těm se na oplátku vracejí spokojení hosté.

Karel: I z toho důvodu se snažíme být flexibilní a pro některé podniky pražíme kávu, která vyhovuje specifickému konceptu i návyku hostů. Například do Lokálů vozíme jiná kávová zrna než do Myšáka nebo Esky, kde personál dokonale ovládá baristiku a může se kávou zabývat do hloubky.

V čem spočívá pražení na míru?
Karel: Konkrétně v Ambiente celý proces usnadňuje head barista Ondřej Štökl, protože zná do detailu provozy jednotlivých podniků, a tudíž i jejich představy o kávě. Společně s baristy a manažery hledáme kávová zrna z určité farmy a ladíme pražicí křivku. Na základě zpětné vazby potom upravujeme ideální pražicí profil, případně i vodu v restauracích. Ta má totiž obrovský vliv na chuť nápoje a měla by dané kávě odpovídat.

Martin: Nedávno jsme vytvořili edici pro Café Savoy a kávu jsme pražili na střední styl tak, aby uspokojila profesionálního baristu i konzervativního hosta. V Myšákovi ochutnáte kávu, která vznikla k výročí cukrárny – odkazuje na cukrářské řemeslo a legendární Pohár Myšák, takže se v ní snoubí tóny karamelu, griliáše a čokolády. Taková spolupráce je radost, protože se při ní vzájemně obohacujeme.

Jaké trendy dnes ovlivňují výběrovou kávu?
Karel: V poslední době jsou to určitě různé metody zpracování kávy. Farmáři zkouší prodlužovat nebo zkracovat fermentaci kávových zrn a během kvašení k nim přidávají třeba nálev z kombuchy nebo tibi krystaly. Docílí tak netradičních chutí, podobně jako když se například odrůda z Keni přesadí na farmu v El Salvadoru.

Pěstitelé také začínají křížit odolnější odrůdy a vypadá to, že v příštích letech se bude více pracovat s robustou, která snáší klimatické změny lépe než arabica. Několik let už probíhají výzkumy a před časem jsme zkoušeli pražit speciálně vyšlechtěnou odrůdu F1.

Martin: I ve světě kávy se mluví o udržitelnosti. Ta se projevuje především užší spoluprací s farmáři. Spousta pražíren od nich vykupuje pouze kávu nejvyšší kvality, jenomže na plantážích se sklízí také zrna ve střední kvalitě. Naším cílem je odebírat celou úrodu, aby farmáři nemuseli prodávat kávu za směšnou cenu na burze. Nejvyšší a střední kvalita se přitom liší jen v několika bodech, které se výběrové kávě udělují v rámci hodnocení Asociace pro výběrovou kávu SCA.

Karel: S udržitelností souvisí transparentnost, která se prosazuje v kavárnách, ať už jde o kávu, nebo další produkty a suroviny. Čím dál tím víc kavárníků přichází na to, že lokálnost jim skutečně zkvalitní a dlouhodobě usnadní práci.

Kdo udává směr výběrové kávy?
Karel: Myslím si, že svět výběrové kávy není zase tak veliký, a tak většina z nás sleduje několik osobností, jako je například James Hoffmann. Zdroj inspirace teď ale představuje Japonsko, které vyzdvihuje kávovou kulturu na další úroveň. Japonci nesázejí na inovaci technologií, ale soustředí se na řemeslnost. Zdokonalují metody alternativní přípravy kávy a receptury nebo vymýšlejí zajímavé drippery.

Martin: V Japonsku se z přípravy kávy stává rituál a skutečný zážitek. I do Evropy už dorazily koncepty, ve kterých se kolem baristy usadí třeba jen deset lidí. Připomíná to kávový fine dining – hosté sledují precizní techniku a ochutnávají vysoce obodovanou, speciálně uchovávanou kávu.

Karel: U nás zatím nejsme zvyklí čekat, takže se baristé obracejí na nové technologie, které usnadňují přípravu filtrované kávy v provozech. Revoluci přinesly třeba švédské Hipstery – jedny z prvních strojů na bázi průtokového ohřívače čerstvé vody. Filtrují kávu ve větším množství, a přitom ve stejné kvalitě, jako když ji baristé dělají ručně.

Mohlo by vás zajímat

Domácí příprava kávy podle profíků

Kávu jako od baristy zvládnete udělat i doma! Jaké zásady se při tom vyplatí respektovat?

Kam až chce vyrůst Nordbeans?
Karel: Nordbeans už není jen pražírna. Otevřeli jsme kavárnu DOK, založili řemeslnou pekárnu a zjistili, že nás baví gastronomie. Naší prioritou ale zůstává káva. Rozhodli jsme se proto omezit projekty a znovu se soustředit na to, aby se výběrová káva dostala do ještě širšího povědomí. Rádi bychom oslovili třeba hotely, kde je stále upozaděná.

Martin: Objednali jsme ještě jednu, větší pražičku a chceme dosáhnout určitého objemu napražené kávy za měsíc, abychom postupně mohli vykupovat zrna i po celých kontejnerech. V současné chvíli je pro náš ale mnohem důležitější stabilizovat klíčový tým lidí. Bez dobrých zaměstnanců nemůžeme realizovat naše vize a dobře si uvědomujeme, že zdravý provoz se odráží v kvalitě každého produktu.