Kristýno, kdy a proč tě oslovila káva?
Upřímně řečeno, nikdy jsem ji nevyhledávala. Dlouho pro mě znamenala jen obyčejné „kafe“, které se musí osladit a ředit mlékem, aby se vůbec dalo vypít. Potom jsem se ale ze zvědavosti zapsala do baristického kurzu na naší škole v Poděbradech a všechno se změnilo. Překvapilo mě, že káva může být dobrá a má různé chuťové profily nebo že cappuccino je sladké samo o sobě. Potkala jsem super lidi, kteří se tomu věnují naplno, a začala jsem jezdit do kaváren s výběrovou kávou. Chytlo mě to a nepustilo.

Jak velký prostor dostává káva ve výuce?
Kristýna: Skoro žádný. O výběrové kávě jsme se všeho všudy bavili asi dvě hodiny, a to v rámci teorie servisu. Na školním kávovaru si zkusíš přípravu a tím to končí. Není to samostatný předmět nebo studijní obor, takže když se chceš stát baristou, nezbývá ti než se přihlásit na soukromé kurzy, dostat se na brigádu do kavárny nebo odjet na stáž. My jsme aspoň mohli o přestávkách trénovat na školním kávovaru a dělat kávu učitelům.

Ondřej: V Česku přibývá nadšenců, kteří chtějí rozšířit povědomí o výběrové kávě na školách, informovat studenty o novodobých kávových trendech a ukázat jim smysl povolání baristy. Na hotelovce v Poděbradech se angažuje barista Michal Křižka, Láďa Votroubek z Esky zase organizuje soutěž na SOU v Poličce na Vysočině, kde sám studoval.

Mladí lidé mají o kávu daleko větší zájem než třeba o kuchařinu, ale chybí podpora ve školství a taky ve společnosti. Někteří lidé práci baristy ještě stále neuznávají jako profesi.

Jak jste se vy dva potkali?
Kristýna: Bylo to na soutěži v Poličce, kam jsem doprovázela spolužačku. Umístila se druhá a rozhodla se napsat práci o Ondrově Coffee Tour, kterou jsem absolvovala i já. Tenkrát nám Ondra vyprávěl o Baristovi roku a nabídl se, že nás soutěž připraví.

Ondřej: Byla to pro ně hezká šance. Loni se totiž odehrála první česká juniorská soutěž na celostátní úrovni, a to díky Spolku výběrové kávy, české větvi Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Cílem je motivovat mladé baristy, aktualizovat pravidla podle České barmanské asociace a zdůraznit kvalitu suroviny. Ve světě výběrové kávy zkrátka nejde o cukr a sušenku k espressu.

Proč je důležité mít během přípravy kouče?
Kristýna: Musela jsem se naučit spoustu věcí a bez profesionálů po boku bych to nedokázala. Ve škole jsme neměli tak dobré vybavení ani možnost ponořit se do kávových témat, jako je například pražení. Je skvělé mít vedle sebe někoho, kdo ti radí a představí ti svět, který je pro tebe úplně nový.

Ondřej: Za každým soutěžícím stojí poměrně velký tým. Kristýně jsem nepomáhal jenom já, ale taky dalších dvanáct profíků, ať už baristů, nebo pražičů. Podporovala ji i liberecká pražírna Nordbeans, ve které jsme trénovali. Začínali jsme cuppingem, tedy řízenou degustací, při které se Kristýna učila hledat v kávě různé chutě a vůně, a zároveň se musela seznámit s procesem pražení.

Kristýna: Senzorika a rozpoznávání aromat a chutí je běh na dlouhou trať. Nejdřív se soustředíš na citrusy a čokoládové tóny, potom identifikuješ další chuťové vrstvy a postupně v kávě ucítíš i původ, způsob zpracování a přístup farmářů. Opravdu těžké je vybrat soutěžní kávu a vyladit recept. Kromě espressa připravuješ taky mléčný nápoj, takže řešíš správný poměr kávy a mléka do určitého objemu, vhodné šálky a servis.

Káva se pražila na míru speciálně pro mě, ale recept se zkoušel pořád dokola, protože chuť se vyvíjí v závislosti na datu pražení. To znamená, že v úterý může být espresso jiné než v sobotu, a proto se pražení musí naplánovat tak, aby se káva do termínu soutěže zase tolik nezměnila.

Ondřej: Ze stejného důvodu jsme si určili finální popis kávy až na posledním tréninku, a to dva dny před soutěží. Za tak krátkou dobu už se její aroma a chuť příliš neposunou. Úkolem soutěžících je totiž co nejpřesněji popsat kávu, kterou dávají ochutnat porotcům, a jakmile popis neodpovídá realitě v šálku, strhávají se jim body.

Jak dlouho probíhá takový trénink?
Kristýna: Většina baristů se na soutěže chystá asi rok a investuje do toho spoustu energie i peněz. Nám to zabralo přibližně dva měsíce, ale tréninky byly intenzivní a docela tvrdé. Scházeli jsme se někdy i dvakrát týdně, v holešovické Osadě a v Liberci u kluků z Nordbeans – v tréninkové místnosti, kde jsme pilovali soutěžní vystoupení. Myslím si, že bez odborné a finanční podpory to barista junior nemůže zvládnout.

Ondřej: Kristýna se musela za krátkou dobu zdokonalit v technice a postupech, které často neovládají ani profesionálové. Jde o práci s kávovarem a mlýnkem, ale taky o čistotu. Technický porotce sleduje a hodnotí sebemenší detaily, třeba jestli otřeš tamper nebo distributor u kávovaru, kontroluje přesnost váhy a celou dobu ti kouká pod ruce.

Je náročnější trénink, nebo samotná soutěž?
Kristýna: Pro mě byla největší výzvou prezentace, nad tou jsem strávila hromadu času. Nejsem totiž zvyklá mluvit před tolika lidmi. Techniku se naučíš, ale ruce se ti klepat jen tak nepřestanou. Kvantum informací o dané kávě, o pěstování, pražení a chuti si nějak zapamatuješ, ale použít při tom správná slova a mluvit jako profík, to je fuška.

Ondřej: Přednes je nesmírně důležitý – nejen při soutěži, ale taky v práci za kávovarem. Mluvení holt patří k naší profesi. Zároveň si zvykáš na to, že tě pozoruje spousta lidí a neustále ti někdo stojí za zády. Není to vůbec snadné, ale pro baristu je to příprava na praxi.

Kristýna: Při zpětné vazbě na konci soutěže jsem se od porotců dozvěděla, co bych měla zlepšit. Pro příště už vím, že jen předávat informace nestačí. Barista je musí chápat a umět zasadit do širšího kontextu, musí zkrátka vědět proč.

Co pro vás znamenalo vítězství?
Kristýna: Vyhrála jsem především díky týmu okolo, ale s titulem jsem získala větší sebedůvěru. Lidé z mého okolí pochopili, že beru kávu a práci s ní vážně. Zároveň mi došlo, kolik toho neumím, a to mě na tom baví – jako baristka mám stále co objevovat a v čem se rozvíjet. Přála bych si nasbírat co nejvíc zkušeností v kavárnách u nás i v zahraničí a ráda bych se podívala na kávové plantáže.

Ondřej: Pro mě to byla premiéra a velká výzva. Běžně trénuju baristy a pořádám různá školení, ale ještě jsem nikoho nedoprovázel na tak prestižní soutěž. Byl jsem děsně nervózní a pořád jsem si v hlavě říkal, jestli se mlýnek správně nahřeje a namele kávu tak, jak potřebujeme. No hrůza! Musím ale říct, že je to skvělý pocit, když můžeš předávat zkušenosti další generaci a probouzet v ní zájem o budoucnost výběrové kávy.