Předešlé ročníky akce přivedly do Prahy už osmnáct špičkových světových šéfkuchařů, letos přibude dalších šest výrazných jmen špičkové gastronomie. Tomáš Kalina se už čtvrtým rokem snaží přenést do české gastronomie inspiraci, kterou sám našel v zahraničí. Zkušenosti a přístup michelinských šéfkuchařů mají ukázat, že i když má kuchařina m stovky definic, k úspěchu vede pořád totéž: dřina, odlišnost a absolutní oddanost oboru. „Nakonec nejde ani tak o to, co dotyční vaří, ale o to, co říkají a jak uvažují. To chci tady u nás předávat dál,“ zdůrazňuje Tomáš Kalina.

Osmihodinová porce

Gastronomická konference vypukne v 10 hodin dopoledne. O termínu rozhodl pracovní rytmus restaurací. „Spousta podniků má v pondělí zavřeno, tudíž jsou ochotní přicestovat. V pracovní den by většina šéfkuchařů neopustila svou kuchyň, i kdybych jim dal sto tisíc eur. Proto se akce letos nekoná ve čtvrtek, ale v úterý,“ vysvětluje Tomáš. Až do 18 hodin si můžete vychutnávat prezentace o jídle a kuchařských stylech, o cestě ke hvězdám (ano, k těm michelinským) a k inovaci. Řeč bude také o životě jednotlivých účinkujících a o odvaze jít proti proudu.

„Minulý rok jsem přemýšlel o tom, jak zařídit, aby měli kuchaři trochu větší entrée. Nakonec jsme mezi židlemi vytvořili uličku, natáhli červený koberec a každému pustili jeho oblíbenou hudbu. Takhle to bude i letos. Gastronomie je svým způsobem show, a navíc z vystupujících spadne nervozita, se kterou někteří z nich bojují,“ vypráví Tomáš.

Lístky do škol

Slovo „konkurence“ se na Symposiu zásadně nevyslovuje. Neoficiálním heslem je naopak „kuchařská komunita“, která sdílí zkušenosti a vzájemně se podporuje. I proto se 450 lístků rozprodá hlavně mezi šéfkuchaře a majitelé restaurací či hotelů. „Těší mě, že teď začínají reagovat také školy. I přes napnutý rozpočet se jim snažím nabídnout vstupenky levněji a tím je motivovat. Chci sem přitáhnout mistry a ředitele odborných škol, aby viděli, že to jde i jinak,“ poznamenává Tomáš.

„V Německu je pro kuchaře takové setkání stejně samozřejmé, jako když jdou lidé v neděli do kostela. U nás se kuchaři ještě hodně rozmýšlejí, anebo nadhodí takové to české – já už to nepotřebuju. Publikum je ale každý rok skvělé!“ pochvaluje si Tomáš. Akce však není určena jen lidem z oboru; do Slovanského domu se může vypravit každý milovník gastronomie nebo sběratel netradičních zážitků. „Chci, aby odtud lidé odcházeli s husí kůží,“ dodává Tomáš.

Kdo je kdo?

Australan žijící v Thajsku, Japonec vařící v Británii a Němec z tříhvězdičkové italské restaurace. Letošní program bude národnostně, názorově i kulinářsky velmi pestrý. Mezi šesti hosty se sice neobjeví žádný cukrář, zato poprvé vystoupí žena, která se řadí ke světové špičce. A tady je malý předkrm:

V 10:15 zahájí program Christian Bau, tříhvězdičkový německý kuchař. První praxi v kuchyni absolvoval už ve čtrnácti letech, od té doby stále rozvíjí svůj talent a silnou vůli, díky kterým patří jeho restaurace Victor’s Fine Dining v hotelu Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg k nejlepším nejen v Německu, ale i ve světě. Tři hvězdy, které má Christian vytetované na předloktích. představují dva životní úspěchy – michelinské ocenění Trois Etoiles a rodinu, kterou tvoří jeho manželka a duše podniku Yildiz se dvěma dcerami. Christianův důraz na detail slibuje precizní a víceméně klidný rozjezd dne.

Jako druhý se na pódiu v 11:30 objeví šéfkuchař se dvěma michelinskými hvězdami Yoshinori Ishii. Číslo dvě je pro Yoshinoriho symbolické, je totiž teprve druhým takto oceněným japonským kuchařem v Evropě. Narodil se v Tokiu, provařil se do jedné z nejznámějších a svého času údajně nejdražších japonských restaurací Kitcho a nakonec rodnou zemi opustil, aby šéfoval kuchyni v sídlech OSN v Ženevě a New Yorku. Od roku 2010 potkáte Yoshinoriho v londýnské restauraci UMU, která pod jeho vedením získala kromě dvou hvězd i cenu World´s Best Wine Lists a jako první v Anglii nabídla kjótskou kuchyni.

Před obědovou pauzou přijde na řadu vystoupení šéfkuchaře s německými kořeny, který se usadil a proslavil v Itálii. Heinz Beck je považován za nejlepšího německého kuchaře působícího v zahraničí. Vedení restaurace La Pergola v Římě převzal Heinz v roce 1994, aniž uměl italsky. Své práci ale rozuměl víc než dobře – v roce 2005 už měla restaurace tři hvězdy, což se dodnes podařilo jen osmi italským podnikům. Dnes má Heinz pod palcem několik restaurací po celém světě, publikuje a kromě pěti michelinských hvězd, vyznamenání univerzity La Sapienza a spousty dalších cen se může pyšnit i titulem nejlepšího kuchaře Itálie, což je pro něj – vzhledem k pověstné italské hrdosti – něco jako další hvězda.

Když má brácha šikovného bráchu, můžou společně provozovat třeba… úspěšnou restauraci. To je případ Ebbeho Vollmera a jeho bratra Matse, majitelů podniku Vollmer’s ve švédském Malmö. Jsou již pátou generací, která udržuje rodinnou kulinářskou tradici. Na otevření vlastní restaurace v roce 2010 se Ebbe připravil stážemi u Gordona Ramseyho nebo třeba v singapurské restauraci Jaan. Fine dining založený na nekomplikované švédské kuchyni, čistých chutích lokálních surovin a moderních technikách byl už dvakrát oceněn michelinskou hvězdou a vyhoupl sourozenecký sen na špičku světové gastronomie.

V 16:00 zazní prezentace australského šéfkuchaře a restauratéra Davida Thompsona, který na dveře své první thajské restaurace nahm v londýnském hotelu The Halkin nalepil michelinskou hvězdu ani ne půl roku po otevření. Od roku 2010 vede sesterský podnik nahm v Bangkoku; restaurace byla v roce 2013 vyhlášena třetí nejlepší v Asii a v letošní padesátce nejlepších podniků světa se umístila na 28. příčce. Nahm je historicky prvním podnikem zaměřeným na thajskou kuchyni, který michelinští komisaři vyznamenali, a David je prvním Australanem, kterého pro jeho pojetí asijského jídla uznává celý svět.

A slibovaná dáma? Ta celou akci symbolicky uzavře. Elena Arzak vyrůstala v kuchyni svého otce, revolucionáře baskické kuchyně Juana Mariho Arzaka, který ve španělském San Sebastianu navázal na dílo svých předků – tavernu Arzak z roku 1897. Po zkušenostech ze Švýcarska a top restaurací, jako je Le Gavroche, La Maison Troisgros, Le Louis XV nebo El Bulli, se Elena vrátila domů a po boku svého otce vyzvedla restauraci na 30. příčku The World’s 50 Best Restaurants. V roce 2012 byla Elena vyhlášena nejlepší šéfkuchařkou světa. To, že si tři michelinské hvězdy plně zaslouží, není patrné jen v kuchyni, ale i pod ní – ve sklepní laboratoři stojí regály s více než devíti stovkami přísad a koření. Právě tady vznikají baskické recepty, vyhlášené svou avantgardností.

14 michelinských hvězd vás zaručeně oslní! Vstupenky dostanete zde.