Čas na změnu
17. listopadu se v Café Savoy slavilo. Přesně před 14 lety se podniku ujalo Ambiente a dalo mu nový, jasný směr. Po dlouhé etapě, během které se Savoy stal jedním z nejoblíbenějších míst na snídani anebo kávu s dezertem, dozrál čas na změnu „Hlavním důvodem je dostat se do povědomí lidí nejen jako snídaňová kavárna, ale především jako restaurace, kde se výborně najíte i v poledne a večer,“ říká generální manažer Café Savoy Ozren Vlahov.

Čtyřfázové menu
Prvním krokem bylo rozfázování jídelního lístku, které hostům usnadní výběr, servisu práci a kuchařům přípravu v kuchyni. Podařilo se tak ještě zvýšit kvalitu a čerstvost jídel. „Kompletní nabídku jsme rozdělili do čtyř fází. Dává to větší smysl, protože hostům v určitou denní dobu předkládáme pouze jediný, logicky poskládaný lístek. Nabízet míchaná vejce i v devět večer už nám připadalo zbytečné,“ vysvětluje Ozren. Od 8 do 11:30 se v Savoyi podávají snídaně, od 11:30 do 16:00 obědy a poté odpolední čaj, tedy etažér s výběrem zákusků, dortů, chlebíčků a sladkého pečiva.

V mezičase od 16:00 do 18:00, který má vyzdvihnout umění zdejších cukrářů, se od teď v kuchyni chystají dvě večerní degustační menu s vinným párováním. Záměr vysvětluje kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková: „Chtěli jsme využít potenciál večeří a vyzvednout je na úroveň špičkových restaurací. I proto se zástupcem šéfkuchaře Michala Mlejnka stal zkušený Saša Pavlovič z našeho týmu kreativců.“ Po boku Michala tráví už několik měsíců také kreativní šéfkuchaři Honza Všetečka a Sláva Grigoryk, aby pomohli s faceliftem v kuchyni.

Hosté můžou degustovat českou kuchyni. Zastupují ji tři typická jídla, jako je kyselo, talíř Savoy s Pražskou šunkou, daňčím masem nebo kachnou a tvarohové ovocné knedlíky. Druhé, pětichodové menu sestavuje šéfkuchař Michal Mlejnek: „Kombinujeme chody, které máme aktuálně na jídelním lístku, a samozřejmě je průběžně obměňujeme. V této degustaci se hezky odráží sezona a v celém menu se potkávají produkty od různých farmářů. Přesně tak jsme to chtěli,“ pochvaluje si Michal.

Kozí sýr? Až na jaře!
Místo rajčat pečená zelenina, místo francouzského sýra výrobky z farmy Vavřinec. Ryby teď vybírá pan Kalenda, který ze své rybárny nejlíp ví, jaké kousky jsou ve správné kondici, a čerstvý kozí sýr si v Savoyi dáte až na jaře, protože přes zimu je kozí mléko hořké. „Farmářské produkty jsme měli v kuchyni odjakživa, ale teď je prosazujeme ještě o něco víc. Navíc chceme vařit opravdu sezonně, protože jedině tak můžeme hostům dopřát skutečně kvalitní suroviny a skvělá jídla. Dlouho jsme dělali okurkový salát i v prosinci, s tím je konec. Je to sice složitější, ale přirozené,“ vypráví Michal.

Podobný obsah, nová forma
Snídaňové klasiky se koncepčně nemění, těšte se však na pár nových surovin, a hlavně na jiné servírování. Stolování se promýšlelo a ladilo tak, aby bylo pro hosta co nejpohodlnější. „Například ve francouzské snídani jsme croissant a vejce podávali zvlášť, teď plníme teplý croissant míchanými vejci s lanýžem. Jídlo jsme tak pozvedli na další gastronomický level, a taky je to mnohem praktičtější, zvlášť u našich malých stolků,“ dodává Michal.

Café Savoy se tak posouvá dopředu, to podstatné však zůstává: noblesní kavárenská atmosféra a hřejivý návrat do dětství. Ať už díky bábovce, kterou tu po letech znovu krájejí ke kávě, anebo kuřeti na paprice, novince na menu, která má chutnat ještě líp než od babičky. „Chceme se neustále zlepšovat a modernizovat, ale jednou nohou pořád stojíme v historii, která je v Café Savoy cítit dodnes,“ doplňuje Ozren Vlahov.

Genius loci
A dílčí úpravy interiéru? Redesign dostala na starost Denisa Strmisková, která v poslední době zapojuje do různých projektů Ambiente (Pasta Fresca, Kuchyň, brzy i Eska). Jejím prvním úkolem v Savoyi je oživit prostředí. „Zatím se věnuju barvám, světlu a celkové atmosféře podniku, později, někdy v lednu nebo únoru, budeme řešit i nábytek. Chceme vyměnit část židlí, doplnit funkční nábytek a zbudovat menší šatnu,“ popisuje Denisa plán.

Návrh interiéru jde ruku v ruce s úpravou menu, které má lákat také na večeře. Z pekárny, cukrárny a kavárny budou hosté navečer přecházet do zadního, restauračního prostoru, kde chce Denisa vytvořit romantické a intimnější prostředí. „Večerní atmosféru by měly navodit bílé ubrusy, jiné osvětlení, výmalba a také hudba nebo svíčky na stolech. Elegantnější by měl být i večerní servis. Nezapomněli jsme ale ani na snídaně a obědy, pro ty jsme navrhli nový způsob servírování příborů – v plechových krabičkách,“ říká Denisa.

Každé místo má svůj příběh a v Café Savoy je důležitým vypravěčem strop: „Chtěla bych celý prostor pročistit a přesunout pozornost hostů ke stropu. Při práci mi hodně napovídá, hlavně co se týče výběru barev. Stejně tak oblouky oken, ohýbaný nábytek nebo velká svítidla v zadním prostoru, která bych ráda navrátila i do hlavní části kavárny. Vdechly by kavárně původní prvorepublikovou náladu propojenou s aktuálním designem,“ uvažuje Denisa.

Za plného provozu
Nějaké překážky? „Jen“ provoz, který se nesmí zastavit. Malování tak probíhá v noci. Zatímco manažeři seznamují hosty s novinkami na talíři, kuchaři každý den pilují nově vybroušené menu. „Nejtěžší pro nás bylo rozhodnout se a jít do toho. Každý kuchař by si měl uvědomit, že je stále kam posouvat sebe i lístek – jedině tak může být menu opravdu dobré a restaurace funguje tak, jak má,“ tvrdí Michal Mlejnek.

Nakoukněte do života týmu Café Savoy a podívejte se na facelift očima kuchařů a číšníků.