Těstoviny se nemusí vařit!
Těstoviny se vaří kvůli poživatelnosti, ale také pro chuť a texturu. K tomu všemu je zapotřebí porozumět škrobům v těstě – a dovést je k želatinizaci. Nevratný proces mění strukturu škrobových zrn, kdy se molekuly škrobu rozkmitají tak, že se mezi nimi rozštěpí mezimolekulární vazby. Výsledek? Škrobová zrna (tedy i těstoviny) nabobtnají a ztuhnou.
Želatinizace nastává při teplotách od 50 do 80 °C, záleží na typu škrobu. V praxi to tedy znamená, že sušené těstoviny nepotřebují divokou vařící vodu – stačí jim pouhých 80 °C. Zkušení Italové už dávno přišli s tzv. metodou pasivního vaření – jakmile začne osolená voda vřít, vypne se plotýnka, těstoviny se na 8 minut vloží do hrnce a potom se dokončí v pánvi s ostatními přísadami. Jindy se pasta dvě minuty vaří, teprve pak se nechá dojít v horké vodě a nakonec se smíchá s omáčkou.
Fenomén al dente
Škroby mají nemalý podíl na oblíbené textuře al dente. Když se těstoviny vaří ve vodě, škrobové granule na povrchu nudlí absorbují vodu, zvětší objem a změkčují těsto. Paralelně s tím se roztahuje vnější proteinová vrstva, až se nakonec roztrhne a propustí uvolňující se škrob do vody. Ta ovšem nepronikne až do těsta, tudíž zrnka škrobu nevpíjejí tolik vody – a střed nudlí se neporuší. Pevnost si zachovává i tzv. bílkovinná matrice, na kterou je škrob od začátku navázán (proteiny zkrátka drží škroby pohromadě), a tak si těstoviny vychutnáte „na skus“.
Hlavně neslepit, prosím!
Na škroby se do jisté míry svádí lepivost těstovin. Vina však dopadá na více stran. Zastánci vaření těstovin zprudka argumentují tím, že v bublající vodě jsou nudle v pohybu, a tak nemají tendenci lepit se k sobě. Slepení se však předejde i tím, že se pastě jednoduše dopřeje velký hrnec a dostatek vody – profíci odměřují až desetinásobek hmotnosti těstovin, což znamená například 5 litrů vody na 500 g nudlí. Uvaří se pak rovnoměrně a snadno se od sebe oddělují.
Většina receptů radí, aby se těstoviny hned po vsypání do hrnce zamíchaly – a co nejrychleji se tak rozšířil prostor mezi jednotlivými nudlemi. Nebudou se pak spojovat. Suché těsto totiž okamžitě nasává vodu a svrchní želatinující škrob působí prakticky jako lepidlo. Navíc po scezení těstovin zasychá a během chladnutí tvoří lepivou konzistenci – i proto se hotová pasta vmíchává rovnou do omáčky, případně se propláchne vodou nebo se znovu hydratuje pomocí oleje, másla či vody, ve které se nudle vařily.
Kuchaři jdou v úvahách ještě dál – a berou v potaz tvrdost vody. Obvykle je zásaditá a obsahuje ionty vápníku a hořčíku, což zvyšuje riziko slepování těstovin. Situaci pomáhá řešit kyselá složka (trocha citronové šťávy nebo kyseliny), která sníží pH tekutiny v hrnci a ovlivní transformaci škrobů. Jejich želatinizaci omezuje i sůl, která se (nejen proto) umí postarat o vydařenou várku těstovin!
Zdroj: Antonio Carlini, Harold McGee On Food and Cooking
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
