Jak se vlastně Škola čepování vznikla? A jak tě to celé napadlo?

Když jsem před lety otevíral pivnici Konvikt, sládek Václav Berka mi říkal, že by bylo skvělé mít ty nejlepší výčepní na jednom místě, aby šli s kůži na trh – vysvětlovali, že pivo není jenom o pití, ale i o servisu, o umění čepovat. To asi byla ta chvíle, kdy mě napadlo pořádat Školu čepování.

Asi rok jsem nad tím přemýšlel, mezitím jsem spolupracoval s Prazdrojem a účastnil se akcí typu Master Bartender, kde jsem si zkoušel kontakt s lidmi. Učil jsem se, jak vystupovat, rozpoznat, co je baví a co ne. Když jsem pak vyhrál titul mistra světa v čepování, lidé mě chtěli víc a víc vidět na výčepu. To už jsem taky začal spolupracovat s Lokálem, kde jsem školil zaměstnance jak z teorie, tak z praxe, a začala se tvořit kostra Školy čepování.

Nejdřív to fungovalo tak, že mě lidé zvali k nim do podniku a tam jsem je učil správně čepovat. Nejhorší bylo, když jsem seděl někde v hospodě a někdo mě poznal a chtěl, abych ukázal, jak se čepuje pivo, což samozřejmě nejde.

Proč?

Přirovnal bych to k jezdci formule, který nasedne do staré herky. Těžko s ní bude překonávat rekordy. Bude to třeba dobrá jízda, ale silnějšímu autu, byť s horším řidičem, by nedokázal konkurovat. Druhá věc byla, a to mě mrzelo nejvíc, že když jsem se po nějaké době do té či oné hospody vrátil, už to nedělali tak, jak by měli. Zapomněli na to nebo se na to vykašlali. Takže jsem si řekl – dost. V roce 2011 jsem pak dostal možnost otevřít si vlastní Školu čepování piva v Ambiente.

Vybavíš si svůj první kurz? Byl jsi nervózní?

Nervozita byla, když jsem dělal Školu čepování pro naše kluky, pro kolegy z Ambiente. Čekal jsem, jaká bude odezva, a musím říct, že zpětná vazba byla velmi silná. To mě podpořilo v rozhodnutí pokračovat.

Po dvou letech jsem ale cítil, že Škola potřebuje změnu. K hladince, šnytu, mlíku a čochtanovi jsem přidal čepování „nadvakrát“, řezané, míchané i ukázku mezinárodního stylu čepování. Na požádání jsem na druhou kliku namontoval klasickou „zmrzlinářskou“. Jinak po celou dobu učím studenty čepovat na výčepním kohoutu typu „baroko“.

S jakou vizí jsi Školu čepování zakládal?

Hned na začátku došlo k určitému sporu a musím říct, že v něm zásadní roli sehrál Tomáš Karpíšek, který Škole čepování od začátku věřil. Uklidňoval vedení z různých Lokálů a Ambiente, protože to znamenalo jít s kůží na trh a ukázat naše know-how. Nakonec jsme došli k závěru, že chceme veřejnosti ukázat, jak se to správně dělá, což chtělo odvahu.

V čem konkrétně?

Zařadili jsme hladinku, šnyt a mlíko na nápojový lístek, přidali zachlazenou vanu na půllitry na výčep, rozjeli jsme Školu čepování. To jsou tři základní věci, s kterými jsme přišli jako první. Rozhodli jsme se nic neskrývat a nabídli Školu jak široké veřejnosti, tak všem barmanům a výčepním z Ambiente. Všichni výčepní z Lokálů musí projít Školou čepování.

Jak je na tom čepování ve světě?

Myslím, že ve světě se vaří skvělá piva, ale neumějí je dobře ošetřit. S tím souvisí moje vize – abychom byli vyhlášení tím, že se umíme skvěle postarat o pivo a dobře ho načepovat.

„Jsme pivní národ bez pivní kultury.“ Tuto kontroverzní větu jsi vyslovil před několika lety. Jak se na to díváš dnes?

Ano, to jsem řekl. Pár lidí jsem tím naštval a nemají mě za to rádi. Na druhé straně se někteří zamysleli nad tím, co je pivní kultura. Vidím výrazný posun a jsem za to moc rád. Vznikla řada malých pivovarů a taky spousta hospod i pivních barů, kde už nejde jen o kvantitu, ale i o kvalitu. Pivní kultura raketově roste, v Praze už jsou desítky hospod, kde si pivo rád dám. Takže dnes už bych to neřekl.

Přispěla k tomu boomu i tvá Škola čepování?

Přispělo tomu víc věcí. V první řadě můžeme být právem hrdí, že máme nejlepší plzeňský ležák čili Pilsner Urquell. Pro mě je v rámci svého stylu nejlepší – jak se vaří, jakou má historii, jak chutná, jaké je povědomí o značce. Neznám pivovar, který by se tak dobře staral o své čepované pivo jako Plzeňský Prazdroj, ať už to je pořádání akcí jako Master Bartender, nebo výčepní technika a další věci. Ostatní pivovary nechtějí zůstat pozadu a to obor posouvá dál.

A ty a tvá Škola čepování?

Spíš Lokály jako takové. Ty tomu totiž daly strašně moc. Na zařazení hladinky, šnytu a mlíka jsme byli ze začátku biti, ani pivovar tomu nejdřív moc nerozuměl. Byli jsme první, kdo si na to troufli, a dnes je to ve všech propagačních materiálech pivovaru. Dále naše vana, výčep, krátké cesty, tanky venku – to nebývalo, bývaly skryté ve sklepě. Zachlazená vana budila zpočátku kontroverzi, dnes ji v pivovaru montují na své výčepy běžně.

Mimochodem Lokály tu jsou teprve osm let, přitom si spousta lidí si myslí, že existují dvacet let, že vznikly brzy po revoluci, nebo že tu naopak byly už předtím, a to je skvělé. Když jsem před třinácti lety přicházel do Prahy, bylo tady jen pár hospod, kde měli vynikající pivo, a ty byly zarezervované do poslední židle a všichni si svá místa hlídali. Dnes jsou takových pivnic možná stovky, a to i v Brně, Ostravě a Plzni. Tam se říkalo, jak je smutné, že lidé z města, kde se zrodilo pivo plzeňského typu, musejí jezdit na výborné čepované pivo do Prahy. Dnes už to tak není.

Kdo tě vlastně naučil čepovat?

Měl jsem štěstí, že jsem po příjezdu do Prahy nastoupil k Pinkasům. Učarovalo mi, jak štamgasti předtím, než se napili, básnili o pivu, jakou má jiskru a smetanovou pěnu. Všímal jsem si, jak je pro hosty důležité, jak je pivo načepované, jak vypadá, jak chutná, jakou má teplotu. Dokonce i poznali, kdo ho načepoval! To všechno mě ovlivňovalo, brzo jsem začal chápat, že je kvalita zásadní.

U Pinkasů jsem potom pracoval na plný úvazek, pod křídla si mě vzal výčepní Roman Martiňák a nechával mě čepovat. To už pro štamgasty něco znamenalo! Druhá osobnost, která mě ovlivnila, byl Ozzy (Roman Smolík), výčepní z restaurace Bredovský dvůr. Ten umí načepovat pivo i poslepu a na výčepu rozehrával úplnou symfonii. Roman uměl pivo skvěle ošetřit, staral se o jeho čistotu, měl perfektně umyté sklenice. Chodil jsem se na něj dívat a viděl hru té houbičky, to, jak správně držet půllitr... Detaily už jsem si doladil sám. Například šnyt čepuje každý trochu jinak a to jsem si nastavil podle sebe a zkoušel si to na štamgastech.

Jak velkou roli hraje osobnost výčepního?

Jedna z mých misí je, abych z našich výčepních udělal hvězdy, jako to bylo dřív. Výčepní byla osobnost, za kterou se chodilo pro radu, protože všechny znal. Když někdo hledal elektrikáře nebo právníka, šli za výčepním a ten je odkázal na ty správné lidi. Setkání v hospodě byla vždycky společenská událost. Potkávaly se tam osobnosti z různých oborů a výčepní zůstávali na stejném místě desítky let. To se začalo měnit po revoluci. Co si budeme povídat, říct, že jsi výčepní, není úplně prestižní.

Proč?

Trochu to umřelo. Pivo je vnímáno jako lidový nápoj, navíc mnohé hospody nejsou pěkné. U Pinkasů, U Tygra, to byly dřív takové špeluňky. I Lokály jsou čisté a upravené až teď, ale taky to nebývalo místo na rande s děvčetem nebo místo, kam by si zašly na pivo holky. Vzpomínám si dokonce, že když jsem řekl holce, že jsem výčepní, divně se zatvářila a odešla. Dnes výčepní v Lokálech i jiných konceptech znovu získávají prestiž. I to je naše mise.

Očekává se od výčepního, že bude příjemný a usměvavý, jako by měl být číšník, nebo se mu dá odpustit i nerudnost, hlavně když je pivo skvělé?

Jasně, jsou výčepní, kteří se moc nesmějí, ale uvědomme si, že ta práce je náročná a že čepujete tisíce piv denně. Na našich kohoutech se neroztáčí víc piv najednou, ale jede se hezky každé popořadě. Co se týče komunikace, ano, výčepní nemusí mít vždycky dobrou náladu, ale pořád je nejvýraznější osobností, kterou vidíme, když vejdeme do hospody. Ale i to je součástí tréninku. Podle mě je výčepní opravdu připravený za tři roky, do té doby je pro mě pořád v tréninku. Během něj se učí i to, jak se chovat k lidem.

Druhou skupinou jsou výčepní, kteří už to dělají dlouho a mají svůj zažitý styl a k němu může patřit to, že se dotyčný nesměje. Dělá skvělé pivo a prostě to k němu patří. Já se směju, protože chci výčepnictví vnášet pozitivní energii a tím ho povznášet. Po tisíci pivech může výčepní působit zamračeně, ale třeba se jen soustředí, aby udržel rysku.

V Lokálech vidíme za výčepním pultem čím dál víc žen. To je předpokládám úmysl?

Ano. Už v Konviktu jsem si dal za úkol dostat na výčep ženy. Kromě mě a mého parťáka tam byly samé holky. A bylo to dobré rozhodnutí, protože co se naučily, to taky dělaly a dělaly to přesně a nic nevymýšlely. Muži mají pořád tendenci něco zlepšovat a měnit častěji si přenášejí špatné návyky z předchozího zaměstnání.

Nabádáš tedy ženy k tomu, aby si tento obor zvolily?

Určitě. Zaprvé, když se žena na výčepu usměje, má vyhráno. Zadruhé, chlapi rádi vidí ženu za výčepem, automaticky to zlepšuje atmosféru. Má to však i své hranice. Výčepní musí mít respekt, umět si sjednat pořádek a třeba i bouchnout do stolu. A je to fyzicky náročná práce. To bereme v potaz, takže výčepní má pomocníka, především večer. Jedna naše výčepní musela dokonce skončit, protože měla problémy s rukama.

Škola čepování Lukáše Svobody je nejznámější „pivně vzdělávací“ aktivitou, kterou nabízíš. Co dalšího?

Třeba Pivní týmování, což je zábavný teambuilding pro firmy a ozvláštnění večírku. Výčepní představí způsoby čepování, všichni si to vyzkouší a na konci je malá soutěž. Dále Narozeninové čepování, kdy se oslavenec stane výčepním v Lokále a jeho hosté se jím nechají obsluhovat. Pak máme Pivní párování – dřív bylo součástí kurzu Školy čepování, teď ho chceme rozvíjet samostatně. Připravujeme také několik Pivní tour. Jednou z nich je Pivní zoo, můj projekt, který v nejbližších měsících vystřelíme do světa.

A pak samozřejmě, Škola čepování jako taková, což je velmi pěkný dárek pro milovníky piva. Probíhá jednou nebo dvakrát do měsíce, od září do června. Lidé se na kurzu dozvědí řadu zajímavých věcí a leckdy jsou překvapeni, co všechno práce výčepního obnáší.

Jak oslavíš páté narozeniny Školy čepování? Bude to velké?

Nejdřív jsem si říkal, že slavit nebudu, ale pak jsem si to rozmyslel. Pozveme všechny účastníky Školy čepování, všechny výčepní z Lokálů, všechny z Ambiente. Uspořádáme večírek, na kterém bude náš mobilní výčep, hudba, občerstvení, představím také plány Školy čepování. Doufám, že její absolventi, kteří leckdy už mají vlastní pivovar nebo vaří doma, s sebou vezmou i svá piva a všechna je ochutnáme!