Na pivo začínají stále častěji chodit ženy. Uvažujete o tom, že byste je lákali třeba na ovocné speciály?
My je v Lokálech nemáme. Ale pro ženy může být atraktivní i šnyt nebo třeba mlíko. Líbí se jim i pucláčky. Nicméně jsme o tom samozřejmě uvažovali. Vzhledem k tomu, že máme na čepu málo místa, mohli jsme vymyslet jen jedno jiné pivo než Prazdroj. Jaké? Světlé asi ne. Jedině asi nějaký dražší speciál, nebo černé? Vybrali jsme Kozla. Má jméno, navíc se dá míchat, řezat… V Popovicích pro nás vznikl dobrý tmavý ležák; je pravda, že ženy dávají přednost tmavému pivu. Tohle ale není tak sladké, je spíš sušší, více ležákový. Dobře se pije a chutná i chlapům.

A co když někdo projeví zájem o ovocné pivo?
Tak ho připravíme! Máme v nabídce pivní limonády. Citronové, pomerančové nebo jiné šťávy smícháme buď s nealkoholickým pivem, nebo s Prazdrojem. Vznikne ochucené pivo, ale děláme si ho sami, nemáme ho v plechovkách.

Co nového chystáte v Lokálech? A kde vznikne další?
Každá pražská část by si zasloužila vlastní Lokál. To je moje ideální představa. Městské části často tvoří určitý celek, třeba Karlín, Libeň, Vysočany... Lidé se k těmto částem hlásí, považují se třeba za Libeňáky. Když se na to podíváme tímhle pohledem, pořád tu ještě je pár čtvrtí, kde chybí Lokál. Samozřejmě se jejich vzniku nebráníme, ale jde taky o to, najít správné franšízanty. Pak už to pojede tak jako v těch, které už v Praze máme.

A co mimopražské? Zatím jste pronikli do Plzně a Brna…
Je třeba uvažovat i v tom kontextu, že Lokál není levný. Na druhé straně – kdo je znalý gastronomie, ten ví, že si v něm užije. Hosty v menších městech gastronomicky vzděláváme a přesvědčujeme o tom, co už je pro nás v Praze automatické. Pokud Lokál získá věrné hosty, vydrží mu už napořád. Ostatně i mimopražské Lokály pomalu rostou. Plzeň se hodně spravila, od středy do soboty mají plno. Teď musíme totéž odpracovat v Brně. Ukázat lidem, že nám jde o kvalitu.

Jak na to půjdete?
Vezměte si třeba, že v Lokále v Dlouhé za měsíc vylijeme tank piva jenom proto, aby hosté dostali jen to kvalitní. Odepisujeme všechna, která se nepodaří, další padnou na čištění... Tank znamená pět hektolitrů, tedy deset sudů. Krušovice si dělaly výzkum, který ukázal, že si hospody měsíčně objednávají v průměru osmnáct hektolitrů piva. A my jich vylijeme pět – třetinu toho, co normální hospoda vyčepuje za měsíc. Všechno něco stojí, ale my na kvalitě trváme!

Jak důležití jsou pro vás štamgasti?
Ohromně. I v našem desateru pro výčepní stojí, že mají z hostů dělat štamgasty. Tohle jsem se naučil U Pinkasů. Štamgasti pro mě znamenali nejvíc. Měl jsem o zábavu postaráno, vždycky to byla parta zajímavých a fajn lidí. Bavili jsme se o pivu i o práci. Obdivoval jsem, že přijdou do hospody každý den. Někdo třeba dorazil každý den ve tři, a když se neobjevil, byl to problém, který se řešil. Radost jsem měl i z toho, když přibyl někdo nový a dal mi najevo, že odchází velmi spokojený a že se zase uvidíme. Ostatně většina mých pražských kamarádů jsou právě bývalí štamgasti.

Jsou významní i z ekonomického hlediska?
Samozřejmě, a bude to čím dál víc. Ukázalo se to při ekonomické krizi: hospody, které měly štamgasty, fungovaly dál. Dělal jsem v té době Konviktu a měl jsem nejlepší čísla. Krizi jsem vůbec nepocítil. Správní lidé chodí na správná místa a je jim tam dobře, zatímco v jiných podnicích nastanou potíže, když třeba nepřijedou Rusové. Hospody, které stály na cizincích, byly v době krize najednou prázdné.

Konkurence se i od Lokálů hodně přiučila a kvalita pití a čepování piva roste. Jste rád?
Jednoznačně. Kvalita čepování piva se zlepšuje a je potřeba dodat, že Prazdroj pro to udělal nejvíc. Pomohl samozřejmě i boom malých pivovarů, protože i jim záleží na tom, jak je jejich pivo ošetřené v hospodě. Musíte mít například zachlazený sklep, jinak vám dobré malé pivovary pivo ani nedají. Vysvětlují, jak správně čepovat, a podobně.

Kam si rád zajdete „na jedno“?
Snažím se hlavně chodit často, aspoň dvakrát týdně. Zaprvé mi pivo chutná, zadruhé mám rád správnou atmosféru. U Zlatého tygra to vysloveně miluju – sice asi nemají nejlepší pivo v Praze, ale určitě mají nejlepší atmosféru. Hlava tam hned začne fungovat úplně jinak… Kromě toho chodím třeba do Konviktu. A hlavně zkouším pivní bary. Když se nějaký otevře, hned jsem tam.

Jaké pivo máte nejradši?
Samozřejmě Prazdroj. Tvrdím, že se nedá přepít. Že se dá pít k snídani, obědu i večeři. Je ale nutné dobře ho ošetřit a udržovat ho v perfektní kvalitě. Ale tím, jak přibývají malé pivovary, se pro mě okruh píp pořád zvětšuje. Mám rád pale ale, stejně tak americký způsob vaření piva. Dokážou ho ohnout podle sebe a otevírají tím nové chuťové vlastnosti. No a pochopitelně vyhledávám ležáky, hlavně z malých pivovarů. Kamarád vaří skvělé kyseláče belgického typu. Ty mám taky hodně rád. Možností dát si dobré pivo a zajímavé je dnes opravdu spousta – a to je fajn.