Recept na dokonalý mazanec z dílny pekařů
Cesta za lepší moukou
Ty nejlepší mazance kynou pod rukama pekařů, kteří rozumějí chování těsta a dopřejí mu čas – elementární surovinu (nejen) v receptech na tradované kynuté pečivo. „Pečení mazanců se nedá uspěchat. Stejně tak se těžko popisuje vypracování těsta. To si zkrátka musíte osahat! Teprve časem rozpoznáte, kdy jsou bochánky správně vykoulované a nakynuté,“ tvrdí pekařka Míša Pelíšková z Café Savoy. Co se hodí pochopit dřív, než zaděláte na mazanec?
1. Bez kvásku není mazanec!
V pekárnách i v domácích kuchyních se proto nejprve odehraje pozoruhodná reakce (čerstvého) droždí s trochou vlažného mléka a cukru – základ pro kynuté těsto s typickým drožďovým aromatem. Do kvásku se běžně přimíchává i malé množství mouky jako potrava pro kvasinky, které se živí převážně sacharidy z pomletých obilovin.
Dobře vyběhnutý rozkvas vytvoří pěnu, vystoupá a mírně poklesne, což naznačuje vhodný moment k vypracování těsta. V tu chvíli jsou kvasinky připravené na novou porci sacharidů, a jakmile se dokrmí, vynaloží dostatek energie na nakynutí mazance.
O mouce: Na mazance si pekaři vybírají pšeničné mouky s vyšším obsahem bílkovin. Konkrétně v pšenici se nacházejí proteiny glutenin a gliadin, které v kombinaci s tekutinou vytvoří lepek a dlouhé lepkové řetězce. Ty se hnětením spojují do mřížek – lepek bobtná a zajistí tažnost těsta.
2. Při výrobě kynutého pečiva záleží na podílu tuku!
Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení – jakmile se vmíchá na začátku, moučné částečky se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku a zmíněných lepkových mřížek, které zodpovídají za elasticitu těsta.
Máslo do kynutého pečiva by mělo mít pokojovou teplotu! Příliš studený tuk brání lepku v bobtnání, zatímco rozpuštěné máslo nechce vpustit do těsta vzduch, takže se může stát, že je mazanec tuhý nebo se srazí.
Tuk a cukr! Tuk v těstě se zachytává na tukomilné části lepkových řetězců a nedovolí jim spojovat se, čímž zpomaluje činnost lepku. Po zamíchání másla proto zvyšte výkon robotu na druhý stupeň – pro aktivaci lepku a lepší tvorbu lepkové pavučiny.
Přípravu sladkého kynutého pečiva komplikuje pekařům nejen tuk, ale také cukr, protože váže molekuly vody a narušuje tak síť mezi vodou a lepkem. Jedině důkladně propracované těsto se hezky táhne a vypeče se do křupavé kůrky s nadýchanou střídou uvnitř.
Tučnost kynutého těsta zvyšují také žloutky anebo smetana, kterou se v některých receptech nahrazuje mléko. Mléčné výrobky poskytují těstu nejen tuk a chuť, ale také cukry a proteiny, které se při pečení účastní Maillardovy reakce a podpoří hnědnutí kůrky.
Při zadělávání kynutého těsta se pamatuje na to, aby sůl nepřišla do kontaktu s kvasnicemi ani s máslem – hrozí pak, že těsto nevykyne. Špetku soli dejte na okraj mísy, nebo ji předem zamíchejte do mouky! Na druhé straně sůl natahuje lepek a dělá těsto pružnější.
3. Ochuťte těsto
V Café Savoy ochucují těsto vanilkou a pomerančovou i citronovou kůrou. Podle tradice můžete sáhnout i po šafránu, muškátovém oříšku, skořici a hřebíčku, kardamomu nebo kandovaných citrusech a marcipánu.
Mazanec z Café Savoy
Potřebujete:
- 33 g čerstvého droždí
- 100 ml vlažného mléka
- 50 g cukru
- 350 g hladké mouky
- 30 g vanilkového cukru
- 1 vanilkový lusk
- 4 g soli
- nastrouhanou kůru z 1 citronu a 1 pomeranče
- 1 vejce
- 70 g povoleného másla
- 75 g rozinek (+ trocha rumu na naložení)
- vejce a mléko na potření
- 15 g mandlových plátků
- Z droždí, poloviny mléka, lžíce cukru a trochy mouky nechte vzejít kvásek.
- Do mísy prosijte ostatní mouku a přisypte zbylý cukr, vanilkový cukr, dřeň z vanilkového lusku a sůl i pomerančovou a citronovou kůru.
- Nastartovaný kvásek přelijte do mísy společně se zbylým mlékem a s vejcem, vymíchejte těsto a nakonec zapracujte i máslo.
- Když se těsto spojí, dosypte rozinky, které jste přes noc nechali namočené v rumu.
- Plech vyložte pečicím papírem. Dobře nakynuté těsto vykoulejte do tvaru mazance. Bochánek přeneste na plech, přikryjte utěrkou a nechte podruhé kynout.
- Dokynutý mazanec nařízněte, potřete vejcem (s trochou mléka) a posypte mandlovými plátky. Při 180 °C pečte 25 až 30 minut. Poté proveďte test špejlí: pokud na ní neulpívá těsto, máte hotovo.
4. Do mazance patří mandle
V Esce je pomelou rovnou do těsta, které tak získává na typické chuti, zatímco hrubšími sekanými kousky (nebo plátky) zasypávají až kynuté bochánky. Jako poslední se pošlou do díže rozinky (máčené v rumu), hnětením by se totiž zbytečně potrhaly.
5. Úspěšnému kynutí napomůže teplota těsta...
...i teplota a vlhkost prostředí, ale také koulení – pekařská technika, která má za cíl propojit ingredience do kompaktní hmoty a zpevnit bochánky tak, aby si udržely tvar.
Vymíchané nelepivé těsto se přesune na vál, jemně se skoulí a poté se vrátí do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Mezitím se zhruba třikrát překoulí – vyklopí se z díže, vytáhne se a několikrát přeloží. Díky tomu se z něj uvolní oxid uhličitý a droždí se nadechne kyslíku, aby mohlo dál působit na kynoucí těsto, které se ztuží a zjemní.
Stejně tak je potřeba vyválet a nechat dokynout jednotlivé mazance – čím víc se bochánky vykoulí, tím pomaleji kynou a o to lepší pak mají chuť i konzistenci.
Podle hmatu! Mazance by měly kynout do chvíle, kdy těsto hodně pruží. Jakmile v něm zůstává dolík po zabořeném prstu, může pečivo do trouby. Bochánky by měly kynout zakryté utěrkou! V Myšákovi chrání kynoucí mazance před osycháním a praskáním tak, že je průběžně ovlažují pomocí rozprašovače. Rozměr bochánků záleží čistě na vás, jen si dejte pozor, aby byly stejně velké – a dopekly se současně! Mazance si navíc můžete zaplést ze čtyř nebo šesti copů.
6. Nezapomeňte na kříž
Vykynuté mazance se nastřihávají nebo nařezávají ostrým nožem do tvaru kříže – citlivý řez nese náboženský význam, ale především určuje směr páry, která se snaží unikat z těsta a mívá tendenci roztrhnout při tom bochník. Díky naříznutí navíc neodpadá svrchní kůrka.
7. Závěrečné pomašlování
Mazanec jde do trouby až poté, co se pomašluje – pekaři si obvykle rozšlehají celá vejce nebo žloutky s trochou smetany či mléka, to totiž oddálí tmavnutí povrchu. Potřený mazanec se sypával i hrubým cukrem, který pečením krásně zkaramelizuje.
Inspirace navíc:
V Pastacaffé nabízejí hostům mazanec podle babičky šéfkuchaře Jiřího Bergmana. Na 4 půlkilové bochánky zdělají 180 g cukru, 50 g droždí, 500 ml mléka, 7 žloutků (cca 150 g) + 1 celé vejce na potření, kilo polohrubé mouky, 2 g soli, 150 g másla, 100 g rozinek namočených přes noc ve 40 ml rumu a 55 g plátků mandlí. Troubu předehřejte na 165 až 175 °C, upečeno máte za 35 až 45 minut.
Receptury na mazanec běžně uvádějí hladkou i polohrubou mouku. Kombinace dvou typů mouk se osvědčila také v Esce, kde se na bochník spotřebuje 75 ml mléka, 17 g droždí, 35 g cukru krupice, 8 g vanilkového cukru, 150 g hladké mouky, 85 g polohrubé mouky, 2½ g soli, 2 žloutky (cca 35 g), 60 g másla, 75 g rozinek a 30 g mandlí.
Do těsta na mazanec se kdysi přidával měkký tvaroh – výsledek byl kypřejší a vydržel déle vláčný. Podobný efekt způsobí také lžička citronové šťávy.
Šafrán míval na svědomí jak specifickou chuť, tak i zlatavou barvu střídy uvnitř mazance, který odpradávna symbolizuje slunce a Krista jako zdroj světla.
Rozinky zkuste naložit třeba do mandlového likéru Amaretto.
Čerstvě upečený mazanec by měl vystydnout v pokojové teplotě. Pokud se z trouby vynese do chladu, oddělí se kůrka od střídy, a v té se (tak jako u chleba) může udělat tzv. brousek neboli tuhá sraženina těsta. Z téhož důvodu se první plátek krájí zásadně až po vychladnutí.
Cukráři si krajíc mazance potírají máslem, pocukrují nebo dosladí marmeládou, kuchaři ho milerádi servírují jako french toast – se zmrzlinou a pečenými švestkami, anebo s meruňkovým kompotem a upečenou drobenkou z hrubé mouky (130 g), (hnědého) másla (50 g), cukru (130 g) a skořice.
Na menu v Myšákovi se kdysi podával mazancový french toast se strouhanými jablky a vanilkovou zmrzlinou. Šéfcukrář Lukáš Pohl si z dětství pamatuje regionální hronovské smaženky: dva tenké plátky mazance se promažou oslazeným tvarohem s rozinkami a obalí ve směsi mléka a vajec, osmaží se na másle a poválejí v cukru. V Café Savoy namáčejí mazanec do mléka s vejci, smetanou a špetkou muškátového oříšku – opečený na přepuštěném másle se snídá se šlehaným tvarohem z Krasolesí a s meruňkovou marmeládou.
Co byste řekli na povelikonoční žemlovku s rumovou pěnou?
Zdroj: pekaři a cukráři Ambiente, On Food and Cooking
Sladké Velikonoce!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
