Masopustní speciál: Smažené vdolky s povidly
Oslava masopustu vrcholí na Tučný čtvrtek. V ten den se má odehrát velkolepá hostina, při které nesmí chybět zvykoslovné pečivo z kynutého těsta. Neodolatelným koblihám a šiškám už po staletí konkurují vdolky – pečené se polévají rozpuštěným máslem, smažené se noří do horkého sádla. V Lokále Hamburk je tak jako obvykle doprovázejí povidla, tvaroh i zakysaná smetana. Máme pro vás recept!
Na pět porcí si připravte:
- 330 g hladké mouky
- 660 g polohrubé mouky
- špetku soli
- 70 g cukru krupice
- 56 g droždí
- 200 g žloutků (cca z 10 vajec)
- 170 g másla (pokrájeného na kostičky)
- 330 ml mléka
- tuk na smažení (sádlo, kvalitní olej nebo přepuštěné máslo)
Na dokončení:
- švestková povidla
- tvrdý tvaroh ke strouhání
- zakysanou smetanu
- Do mísy (od robota) přesijte oba typy mouky a přidejte špetku soli, cukr i rozdrobené droždí.
- Vmíchejte žloutky a změklé máslo a lehce prohněťte.
- Na závěr přilijte vlažné mléko, propojte všechny ingredience a během několika minut vypracujte hladké pružné těsto.
- Přemístěte těsto do čisté nádoby, přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout asi 90 minut, aby se objem přibližně zdvojnásobil.
- Nakynuté těsto rozválejte na velký plát silný zhruba 1½ cm a pomocí kulatého tvořítka nebo sklenice vykrájejte vdolky – recept počítá s průměrem 9 cm.
- Před smažením dopřejte vdolkům čas na dokynutí – postačí jim 30 minut. Kuličky schovejte pod utěrku, jinak by povrch zasychal a bránil těstu ve zvětšování.
- Do vykynutých bochánků udělejte prstem důlek a poté je vkládejte jeden po druhém do středně rozpáleného tuku. Jeho teplota by se měla pohybovat kolem 180 °C.
- Vdolky smažte dozlatova dvě až tři minuty z každé strany a pak je dejte okapat na ubrousek. Po vychladnutí je natřete povidly, zasypte strouhaným tvarohem a servírujte se zakysanou smetanou
Poznámky navíc:
V receptu na vdolky platí stejné principy jako u přípravy koblih, a to před smažením i po něm!
Mléko se před zaděláním těsta zahřívá tak, aby bylo vlažné a podpořilo aktivitu droždí. Teplá nebo horká tekutina by však mohla ohrozit kvasinky a úspěšný proces kynutí. To umí zkomplikovat i sůl – obvykle se proto sype k okraji mísy, aby nepřišla do přímého kontaktu s kvasnicemi.
Do těsta můžete přimíchat strouhanou kůru z citronu nebo také vanilku, skořici a další koření, které dodá smaženým dobrotám aromatické i chuťové tóny navíc.
Vdolky při druhém kynutí raději nepodsypávejte – mouka nalepená vespod by se při smažení připalovala.
Kynuté bochánky smažte pozvolna, ať se dostatečně propečou. Rozžhavený tuk mívá tendenci spálit povrch a zanechat střed syrový.
V Karlíně doporučují husí sádlo, jelikož nabízí vysoký kouřový bod a také chuť, která kdysi bývala pro vdolky typická. Ke smažení ho používají tolik, aby se těsto nadnášelo a lépe pojalo teplo, aniž by se při tom napustilo tukem. Počet kousků určí velikost hrnce – vdolky potřebují rozestup!
V Lokále Hamburk se povidla ředí trochou rumu, aby se dala roztírat – a příjemně se rozvlnila na jazyku. Chuť mastných vdolků báječně vybalancuje i domácí kefírová smetana.
Vdolky se odpradávna tvarovaly do malých a vyšších, ale také do velkých a plochých placek, a pekly se na plotně nebo v troubě. Někdy se těsto pouze opeklo na plotně a poté se dokončilo v peci – takové vdolky se nazývaly „válené“ a dostávaly na ozdobu švestková povidla, borůvky, strouhaný tvaroh a sladkou či kyselou smetanu. Staré kuchařky píšou o pečených „dolcích“, které se jen omastily a sypaly mákem nebo skořicí a cukrem, případně naplnily dušenou zeleninou.
V období masopustu voněly po chalupách i jiné smažené moučníky. Známé jsou třeba masopustní flejšky z kynutého těsta, do kterého se zapracovaly i strouhané mandle a sladká smetana, nebo kortouče – nekynutá kolečka, která se před usmažením nakrojila po obvodu jako symbol slunce. Seznam masopustního pečiva prodlužují boží milosti z polohrubé mouky, moučkového cukru, žloutků, rumu, smetany a špetky soli. Různě tvarované kousky se usmažily, zatepla poválely v cukru s vanilkou – a údajně se zapíjely slivovicí.
Zdroj: kuchaři z Lokálu Hamburk, Jiří Marhold, Marie Úlehlová-Tilschová
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
