Minulý týden prolétla světem gastronomie zpráva o zavření kodaňské Nomy, která patří do výběru nejlepších restaurací světa. Šéfkuchař René Redzepi se chystá rozepsat další kapitolu podniku a od roku 2025 chce investovat do (sebe)rozvoje – jeho tým se má naplno věnovat bádání a cestování, projektům a vyvíjení produktů. Restaurace však přestane nabízet degustační menu a vítat hosty u stolu. Z Nomy 3.0 se stane laboratoř.

Velké haló

Příspěvek Nomy na Instagramu šokoval branži i média, která teď analyzují záměr a budoucnost restaurace. „René Redzepi je slavný jako Messi, světovou gastronomii ovlivnil jako Pelé fotbal. Ocitl se na vrcholu – a tam vždycky fouká. Na samý vrchol vyšplhají jen ti nejlepší, výjimečně chvíli setrvají, ale většina zjistí, že se na něm nedá žít trvale,“ reaguje Tomáš Karpíšek na zprávu z Nomy. „Redzepi má své silné i slabé stránky, tak jako každý z nás. To přece nemůže nikoho překvapit. Je ale výjimečný v prosekávání neprobádaných cest. Proto stojí za to naslouchat mu a věnovat víc pozornosti jemu než senzačním komentářům.“

„Noma spustila vlnu severské kuchyně a fermentace a zasáhla do různých vrstev gastronomie i do života lidí po celém světě – podle mě víc než El Bulli, která zavřela s podobným haló okolo. Hodně profíků má potřebu se k tomu vyjádřit, hledají za tím marketingový tah a skrytý podtext, ale proč tolik emocí? Pořád je to jen restaurace,“ říká kuchařka a pekařka Kateřina Jakusová, která absolvovala stáž v Nomě:

„V poslední době se ozývají názory, že Noma začíná recyklovat sebe samu. Možná si Redzepi uvědomil, že zamrzli v jednom bodě a potřebují změnu, anebo se sám pozastavil nad tím, jestli má zapotřebí pracovat pod takovým tlakem. A nebyl by první. David Kinch zavřel michelinskou restauraci Manresa, Christian Puglisi ukončil provoz Manfreds i Releae.“

Cesta vizionáře

„Obsluha zákazníků zůstane naší součástí, ale už se nebudeme definovat jako restaurace,“ uvedla Noma, která je příkladem toho, jak široký může mít gastronomie záběr. Redzepi už dávno tvoří něco víc než menu za 700 dolarů. Restaurace se rozjela před dvaceti lety a za tu dobu stihla několikrát změnit adresu i formát. Pop-up v Mexiku, Noma 2.0 a burgrárna POPL nebo testovací kuchyně a fermentační lab Noma Projects dokazují, že jedna myšlenka (New Nordic Cuisine) může živit nespočet projektů.

„Redzepi je vizionář a něco takového se dalo čekat. Noma získá víc prostoru pro kreativitu a mně to připadá jako přirozený a nevyhnutelný krok kupředu. Jejich práce má obrovský přesah, tudíž je pochopitelné, že se necítí být pouze restaurací,“ přidává svůj pohled šéfkuchař Esky Martin Štangl. „Když máš tolik nápadů a takové zázemí jako Noma, není důvod vázat se na menu, počet židlí a klasickou představu o restauraci. Gastronomie může mít různé podoby.“

Inspirace 3.0

„V žádném případě nezavíráme. Naopak! Budeme naše inovace sdílet ještě víc než dřív,“ slibuje Noma. Redzepi chce dál inspirovat gastro scénu a měnit pohled na jídlo – ve svém prohlášení nevyloučil pop-upy (na jaře 2023 si můžete na jeden z nich zaletět do japonského Kjóta) ani variantu, že by se v kodaňské restauraci příležitostně znovu podávalo menu. „Ve výsledku je úplně jedno, co Noma podnikne. Už jenom fakt, že dělají věci jinak, než se předpokládá, motivuje kuchaře a restauratéry, aby se zamysleli nad významem gastronomie i nad vlastní vizí,“ tvrdí Martin.

It‘s unsustainable

Nejvíc kritiky dopadlo na Redzepiho kontroverzní větu: „It‘s unsustainable.“ Šéfkuchař dal najevo, že intenzivní práci ve fine diningové kuchyni nelze sloučit s udržitelnými pracovními podmínkami. „Podle mého stačilo říct: Zavíráme, posouváme se dál a tečka,“ soudí Katka Jakusová. „Nebylo nutné házet všechny do jednoho pytle. V médiích to vyznělo tak, jako by Redzepi nařknul celý fine dining z toho, že není udržitelný, přestože on sám řídí mašinu, která donedávna využívala stážisty jako levnou pracovní sílu. Pravděpodobně mluvil o Nomě, jenže netušil, kolik lidí si vezme jeho výrok osobně a jaký to může mít dopad,“ uvažuje Katka a vrací se ke své zkušenosti:

„Nepřijde mi fér zpětně útočit na Nomu, pokud jde o pracovní podmínky. Stážista podepisuje smlouvu, takže ví, do čeho jde, a může se svobodně rozhodnout. Netvrdím, že to tam bylo nastavené správně, ale zároveň se mi nelíbí, že si najednou kdekdo stěžuje. Všichni dobře víme, že bez Nomy by nevznikla řada úspěšných podniků.“

V reakci na stížnosti Noma přiznala, že rovnováha v týmu pro ni znamená dlouhodobou výzvu, a klade si za cíl vytvořit „prostředí, ve kterém je možné učit se, riskovat a růst”. „Já jsem se v Nomě necítila špatně. Pracovali jsme ve stresu a museli jsme dodržovat určitá pravidla, ale nevnímala jsem to jako šikanu. Každý je ale jinak citlivý a přichází s nějakým očekáváním. To moje se naplnilo. Nejela jsem do Nomy vařit, chtěla jsem poznat jejich způsob uvažování a svět, který je tak trochu šílený. Nakonec stejně záleží na tobě, co si ze stáže odneseš.“

Konec pinzetové kuchyně?

Rozhodnutí Nomy nahrává novinářům, kteří předpovídají „konec pinzetové kuchyně“. Fine dining se však nejspíš jen dál polidšťuje a chápe svoji pozici v gastronomii. Šéfkuchaři navazují užší spolupráci s genovými bankami i s farmáři, podílejí se na obnově biodiverzity a zachování kulturního dědictví i na vzdělávání mladé generace. Jejich nástrojem k osvětě bylo, je a bude jídlo, které tím pádem dostává srozumitelnější formu.

„Nemyslím si, že by fine dining skončil – pořád je důležitou součástí gastronomie. Možná se ale tak jako Noma přesouvá do nové etapy. Mám pocit, že právě ty nejlepší restaurace upouštějí od sáhodlouhých příběhů u stolu a servírují hostům v první řadě skvělé jídlo. Teprve pak se nabídne kontext a vysvětlí přidaná hodnota na talíři,“ uvažuje Katka.