Každoroční předpověď „food trendů“ rozhodně nediktuje, co se bude od zítřka jíst, ale pouze načrtává budoucí tvary gastronomie a naznačuje směr, kterým se branže dlouhodobě vyvíjí. Na talířích se totiž zrcadlí příčiny i důsledky soudobých událostí – jako reakce na změny ve společnosti.

„Budoucnost na nás nečeká. Vzniká na základě našeho myšlení a jednání, které vychází z našich hodnot,“ říká Hanni Rützler, expertka na trendy ve stravování. Dnešní gastro scénu podle ní proměňují tzv. megatrendy – především neo ekologie a téma udržitelnosti, které se i letos otisknou do nabídky restaurací, stejně jako digitalizace, návrat ke kořenům a potřeba inovovat tradice.

Kvasinky a houby

Fermentace si udržuje vedení mezi technikami, které umožňují prohlubovat chutě jídel, zlepšovat výživnost surovin a vařit beze zbytku. Zatímco v profesionálních i domácích kuchyních zdomácňuje laktofermentace, garum a miso, za barem se zvětšuje prostor pro fermentované (probiotické) nápoje, které prospívají střevnímu mikrobiomu a recyklují „odpad“ – popularitu si získává kefír, jun i limonáda tepache, ale také míchání koktejlů s kombuchou, misem a jinými fermenty.

Gastronomie dál prozkoumává houbovou říši – v kuchyni i na baru. Potenciál hub odhalují projekty jako švédská Mycorena a německý Mushlabs, který využívá mycelium (podhoubí) k fermentaci a výrobě nejrůznějších produktů. Pozornost si zasluhují funkční houby reishi, lví hříva, chaga nebo cordyceps, které zlepšují koncentraci i trávení a přidávají se do nápojů, čokolád nebo granoly, často ve spojení s CBD, MCT olejem, ashwagandhou a dalšími adaptogeny.

Mix kuchyní a tradic

Na jedné straně se gastronomie výrazněji přiklání k regionálnosti a lokálnosti (locavorismu), na té druhé se však nebrání promíchávání různých kuchyní a tradic, ať už je řeč o surovinách, nebo technikách. Zapojování exotických přísad do klasických receptů se navíc čím dál častěji odehrává také v domácnostech – Fusion is the New Normal!

Kuchaře po celém světě stále inspiruje japonská, ale i korejská kuchyně – za zmínku stojí styl itameshi, který páruje Japonsko s Itálií. Globalizovaný jídelníček obohacují také imigrantské kuchyně, třeba západoafrická, ukrajinská nebo kavkazská. Poptávka po širších chuťových obzorech přináší rozmanitější nabídku koření a dochucovadel a motivuje restaurace k doplňkovému prodeji (esencí, omáček a olejů), který posouvá domácí vaření o laťku výš.

Když už maso, tak kvalitní

V diskusích o trendech zaznívá jasné stanovisko – maso ztrácí vedoucí pozici v naší stravovací kultuře. O to větší se klade důraz na jeho kvalitu, zvlášť ve vyšší gastronomii, která si uvědomuje, jak stěžejní roli sehrává způsob chovu a zabití zvířat, upřednostňuje pastevního chov a začíná vyhledávat regionální plemena vepřového, hovězího i drůbeže.

Prognózou tedy není veganizace společnosti, ale vědomější přístup ke konzumaci masa. Paralelně s tím ještě zesiluje boom rostlinných alternativ vyráběných z hub, luštěnin a obilovin, z ořechů, mořských řas nebo hmyzu. Pokračují i miliardové investice do umělého masa – od burgerů po steaky. Díky technologiím se navíc zkvalitňuje složení produktů, které mají šanci oslovit mainstream.

Víc luštěnin a zeleniny

Na menu restaurací se budou prosazovat bezmasé verze klasických receptů, které neurážejí tradici, a naopak se pozvolna stávají její součástí. Nejen špičková gastronomie však odpovídá na mnohem napínavější výzvu – znovu objevit využití luštěnin, zeleniny a obilovin a nabídnout hostům nekomplikovaná, zato geniální a přirozeně veganská jídla, která nemají zapotřebí imitovat masové položky.

Ještě méně alkoholu?

Letošní rok slibuje totéž co ten loňský – nízko- a nealkoholické nápoje procházejí inovací, která těší každého, kdo si chce připíjet (téměř) bez promile. Barmani a sommelieři si budou pochvalovat slušný výběr nealko destilátů a vín, plusové body posbírají nealko drinky se sodovkou (dirty soda), ale i řemeslné cidery a zázvorové pivo nebo moctaily s jablečným octem a octové limonády – kyselost slaví úspěch i mezi barmany!

New Glocal

Mladé slovní spojení předvídá změnu v globální produkci potravin, konkrétně zaostření na regionálnost, udržitelné hospodaření a nové obchodní modely. Nedávné krize ukázaly, jak zranitelný je celosvětový potravinový systém – odolnější by mohl být díky zkrácení dodavatelských řetězců a změněnému poměru lokálních a dovážených surovin.

Odborníci zdůrazňují regionální dostupnost a spolupráci supermarketů s místními zemědělci, čemuž pomáhá mimo jiné i nárůst startupů, které sdružují farmáře a malovýrobce a zjednodušují cestu surovin do obchodů i kuchyní.

Regenerativní jídlo

Gastronomie poznává regenerativní zemědělství, které usiluje o zlepšení stavu půdy a obnovu biodiverzity. Hnutí se zrodilo v USA, dnes se k němu připojují další a další zemědělci, neziskové organizace, ale i restauratéři a šéfkuchaři, kteří si uvědomují, že dobrá surovina vzejde jedině ze zdravé půdy.

Angažovanost gastronomie probouzí také nový pojem „regenivore“ – označení pro hosty, kteří si chtějí objednávat jídlo z udržitelně vypěstovaných zdrojů a stravovat se v podnicích, které myslí na planetu. A že jich přibývá! Řada restaurací se rozrůstá o zahrádku ve vnitrobloku, kompostéry nebo úly na střeše.

Zapomenuté zdroje

Rok 2023 uvádí na talíře umění skromnosti – a vrací uznání vnitřnostem i levnějším kusům masa. Jazyk, líčka, srdíčka, dršťky, rybí hlavy… se odvažují servírovat jak profesionální, tak domácí kuchaři. Česká gastro scéna oživuje i tradici původních obilovin a šneků, za hranicemi bodují mořské řasy jakožto výživná potravina, která se snadno pěstuje a přilepšuje životnímu prostředí – řasy patří mezi významné producenty kyslíku na Zemi. Uvidí se, co všechno předvedou v kuchyních!

Jídlo jako zážitek

Heslo pro letošní rok zní: Akce a interakce. Festivaly jídla a hudby, tematické pop-upy a spolupráce odlišných podniků, večeře spojená s přespáním v divočině nebo menu servírované v rámci výstavy obrazů lákají víc než dřív! Slibná budoucnost se připisuje pop-upům na farmách, kde hosté porozumějí surovině, sezoně i práci zemědělců a kuchařů.

Sociální média

Sociální sítě (chtě nechtě) ovlivňují, co vaříme a kde jíme – průzkumy dokazují, že mileniálové a generace Z hledají restaurace hlavně na Instagramu nebo TikToku, kde si udělají rozhodující představu o podniku, aniž by se zdržovali čtením recenzí. Právě TikTok poskytuje další prostor pro videa o vaření a vzdělávání. Šéfkuchaře Gordona Ramsayho sleduje okolo 32 milionů uživatelů – že by další nástroj k osvětě?

Zdroj: Hanni Rützler: Food Report (Zukunftsinstitut.de), Fine Dining Lovers, NY Times