1. Dávejte přednost vyzrálému masu Na gril je nejvhodnější maso, které prošlo suchým nebo mokrým zráním. Je křehčí, chuťově výraznější a zároveň delikátní. V řeznictvích se můžete setkat i s výrazem „staření“, což je jiný název pro suché zrání masa. A jak je to s vepřovým? Vepřové maso se nechává viset na kosti, ale výrazně kratší dobu. Nejde o klasické suché nebo mokré zrání jako u hovězího.

2. Vybírejte si kousky mramorované tukem Důvod je jasný: maso je díky tuku šťavnatější a má výraznější chuť. Vlákna mramorovaného masa jsou protkané tenkými žilkami tuku – neznamená to, že by bylo silně prorostlé, nebo, jak se říká, tlusté.

3. Temperujte Maso před úpravou natemperujte – nechte ho hodinu až dvě odležet při pokojové teplotě. Kdybyste steak vytáhli z lednice a hned ho hodili na gril nebo pánev, maso by prošlo tepelným šokem, ztuhlo by a po delikátní křehkosti by nezbylo ani památky.

4. Sůl a pepř. Víc nepotřebujete! Maso není třeba několik dnů máčet v oleji. Pokud si koupíte kvalitní kus, nemusíte jej speciálně dochucovat – užijte si přirozenou výraznou chuť. Řezníci i kuchaři se shodují na tom, že nakládat steaky do grilovacích směsí je škoda, opravdu stačí pouze sůl a čerstvě mletý pepř. Naopak omáčky, kterými dochutíte už hotový steak, ho můžou hezky obzvláštnit – zkuste třeba chimichurri nebo kávovou omáčku podle kuchařů z Kantýny.

Pak je tu ovšem další otázka, na kterou už mají kuchaři po celém světě rozdílné odpovědi – solit před grilováním, nebo až po něm? Ani v jednom případě neuděláte chybu, ovšem pokud se rozhodnete pro první možnost, solte maso až těsně předtím, než jde na rošt. Pokud je necháte nasolené příliš dlouho, sůl vytáhne všechnu šťávu.

5. Vytvarujte si pěkný kousek Před hozením na gril nebo na pánev plátek masa vytvarujte do rovnoměrného tvaru, aby nebylo rozpláclé. Lépe drží tvar samozřejmě steaky s kostí.

6. Steak zprudka zatáhněte Na pánvi nebo grilu steak lehce zatáhněte (pokud grilujete libovější kus masa, lehce ho potřete olejem) – 2–3 minuty z každé strany, záleží na výšce plátku masa i na teplotě pánve. Ze správně rozpálené pánve by se mělo kouřit, u grilu sledujte uhlíky – jakmile jsou červené, může maso na rošt. Při otáčení steaku si dejte pozor, abyste maso nepoložili na tu část, na které jste ho už opékali, ta je totiž předchozím zapečením lehce zchlazená.

7. Počkejte, až se maso odlepí Nedaří se vám steak obrátit, protože se přilepil k roštu? Nepanikařte. Až budou plochy, na kterém se dotýká roštu, opečené tak akorát, maso se samo odlepí. Pak ho bez problémů otočíte.

8. Otáčejte pouze kleštěmi Napíchnout steak na vidličku a otočit – při tomhle se pokoušejí o většinu kuchařů mdloby. Když totiž do masa píchnete, všechna šťáva vyteče na pánev nebo do grilu. Na otáčení proto používejte neostré pomůcky, ideálně kleště.

9. Propečení poznáte hmatem Chuť masa nejlépe vynikne, když ho nepropečete zcela. Míru propečení vyzkoušejte jednoduše prstem – jestliže je maso měkčí a neklade odpor, pak je méně propečené. Pokud chcete steak propečenější, počkejte, až bude na pohmat tvrdší. Používáte teploměr? Steak by měl mít v jádru 55–60 °C, při středním propečení (medium rare).

10. Nechte maso odpočinout Hotovému masu ještě dopřejte odpočinek v troubě nebo na roštu z grilu, nikdy na hladké ploše. Do trouby ho dejte ideálně při 100 °C přibližně na 10 (medium rare) až 15 minut (medium). Na grilu stačí rošt rozdělit na dvě tepelné zóny – žár nad uhlím a pouhé sálající teplo.