„Před dvaceti lety nebylo běžné vyrábět si vlastní těstoviny, natož vařit je al dente. Spousta hostů si tenkrát myslela, že pasta není dovařená,“ vzpomíná spolumajitel Pastacaffé Karel Pospíchal na začátky podniku ve Vodičkově ulici, odkud se koncept přenesl i na Vězeňskou. „Stále servírujeme jednoduchou a kvalitní italskou kuchyni, ovšem dnešní host už se vyzná a ví, jak chutná pravá Itálie.“ Jaké další změny zažila Pastacaffé a čím je tolik specifická?

1. Pastacaffé sídlí v budově židovského muzea, a tak se v restauraci musí respektovat určitá pravidla, včetně omezení surovin. „Když jsem sem nastoupil, mohli jsme vařit jen ze zeleniny. Později nám bylo dovoleno zpracovávat kuřecí prso, lososa a svíčkovou, ale dodnes nesmíme používat vepřové, bezšupinaté ryby, králičí maso ani mořské plody,“ říká šéfkuchař Jirka Bergman a pokračuje:

„Pro kuchaře je to celkem svazující, zase jsme se ale díky tomu naučili být kreativní a víc přemýšlet nad surovinami. Díky Amasu teď navíc můžeme konečně nabídnout jídla s pancettou nebo jiným sušeným masem, které se v Jenči vyrábí z hovězího.“

2. Nejdéle se v Pastacaffé podává hovězí svíčková tagliata s rozmarýnem, v patách se jí drží špagety Ambiente: „Tohle jídlo odráží vývoj naší kuchyně. V průběhu let jsme hledali ještě kvalitnější suroviny, mouku na těstoviny i vejce, a zároveň jsme pochopili jednoduchost italské kuchyně – dřív se do špaget Ambiente dával bešamel, česnekový pudr a kari, dnes je v receptu pouze cibule, výborná smetana, limeta a kuřecí maso,“ vypočítává Jirka.

3. Pokroku v kuchyni i servisu napomohly stáže a inspirační cesty do Itálie. „Za to, kde jsme dnes, můžou pravidelné návštěvy Itálie, odkud jsme si postupně vozili lásku k italské kuchyni, ale také řadu nápadů. Často to byly důležité detaily. Třeba když jsme zjistili, že Italové pečou lasagne předem a pak je dohřívají, zatímco my jsme se je snažili dělat ,na minutku‘ tak jako ostatní pastu,“ vypráví Karel.

4. Mezi dvacetileté stálice v nabídce patří tiramisu, drobenkový koláč a sušenky ke kávě – recept na ně se zapsal i do kuchařky Ambiente s podtitulem 980 gramů nejoblíbenějších receptů z roku 2006.

5. Za výjimečností Pastacaffé stojí především vstřícný přístup k hostům. „Jsme vyhlášení tím, že máme největší počet stálých hostů s věrnostními kartičkami. Někteří k nám zajdou i několikrát denně,“ sdílí manažerka Katka Hollmannová. „Hosté nás navštěvují s celými rodinami, chodí sem na rande i na pracovní schůzky a stává se, že k nám přijíždějí rovnou z dovolené, ještě s kufry.“

6. Nováčci v Pastacaffé se zaučují na přání a zvyky stálých hostů. O těch se dokonce dočtou ve speciální knize. „Některé hosty známe natolik, že si objednávají beze slov – už zkrátka víme, co mají rádi, a rovnou nosíme na stůl,“ říká Katka a přidává:

„Mimoto si naši hosté sami upravují jídla. Objednávku tak často doprovází slovo ,ale‘ a my se mu umíme přizpůsobit, ať už jsou to brambory grenaille na loupačku, carbonary s kuřecím, nebo ,espresso do ¾ z levé páky kávovaru‘ anebo středně propečené maso pro psa.“

7. V Pastacaffé bývá narváno, přesto kuchaři zvládnou navařit jídla pro všechny jen na šesti plotýnkách. Klobouk dolů!

8. Na place se komunikuje ve zkratkách. Číslicí „77“ si obsluha předává informaci, že něco došlo, „osmdesátosmička“ znamená doplněnou nabídku. „Když není čas na dlouhé vysvětlování, říkáme ,nesmysl‘ – a většinou si hned porozumíme,“ směje se Katka. „Tyhle zkratky zavedla bývalá manažerka Dana Reháková a musím uznat, že nám dodnes usnadňují práci.“

9. Kuchyni Pastacaffé velí téměř od začátku šéfkuchař Jirka Bergman, uznání si však zaslouží i dva profesně nejstarší zaměstnanci – kuchař František Vávra, který dříve pracoval v La Degustation, a Nataša Antolyk. Ta má na starosti přípravu těstovin i zmíněného legendárního tiramisu. Vzpomínka náleží i Tomáši Johanovskému, který vedl Pastacaffé do roku 2007.

10. Před osmi lety se v Pastacaffé odehrála velká rekonstrukce interiéru. Dominantu podniku – nástěnnou fotografii účetní Martiny Hromasové s rukou, která ji krmí špagetami, vystřídal obraz ze Studia Najbrt. Původní zůstává nápis nad barem Tonino Lamborghini.

11. Pastacaffé se jmenuje Pastacaffé! Název „Lambo“ vymysleli hosté, a to v souvislosti s italskou kávou značky Lamborghini, která voní ve Vězeňské od samého otevření. „Při rekonstrukci jsme uvažovali o tom, zda naši restauraci nepřejmenovat. Spousta hostů totiž dodnes neví, že jsme Pastacaffé, a ne ,Lambo‘. Tenkrát se mi to nelíbilo, dnes bych nejspíš souhlasil,“ poznamenává Karel Pospíchal.

12. Týmovost a rodinnou atmosféru v Pastacaffé podporuje společná snídaně a pivo po směně, ale také vedlejší květinářství. Odtud nosí zaměstnanci květiny, které si navzájem darují jako první pomoc při špatné náladě. Tu jim zvedají také stálí hosté, a nemusí to být jen hmotný dárek. „Je radost sledovat životní úspěchy a posuny, které hosté prožívají právě u stolů v naší restauraci,“ podotýká Katka.

A přání ke dvacetinám?

„Byl bych rád, kdyby Pastacaffé fungovalo alespoň dalších dvacet let. V Itálii navštívíte spoustu restaurací s dlouhou tradicí, kde se vaří pořád to samé – prostě ,jen‘ dobré jídlo. Takový je i náš cíl,“ přeje si Karel Pospíchal a uzavírá: „Na italské kuchyni není co měnit. Zároveň nás baví ukazovat, že Itálie není jen o těstovinách a pizze. Italové jídlem žijí. Sejdou se u oběda, otevřou si k němu lahev vína a jsou spokojení. Proč bychom takhle jednoduše a dobře nemohli žít uprostřed Prahy?“