Kapr – ryba budoucnosti? V Táboře mu dávají novou image!
Do naší kultury patří jako žádná jiná ryba, přesto mu stále odpíráme šanci předvést se v plné kulinářské parádě. V Táboře dávají kaprovi novou image! „Chceme ukázat, že kapr není jen vánoční ryba. Je to český fenomén, který má význam pro naši kulturu i krajinu,“ říká Honza Čulík, který se pustil do kapří osvěty ve své restauraci Thir, ale také do spolupráce s rybářstvím Štičí líheň ESOX. A výsledek? Zajeli jsme se podívat k rybníkům, do sádek i na menu šéfkuchařky Aničky Vejvodové.
Česko – kapří velmoc
Pokud jde o chov kapra, řadí se naše republika mezi největší producenty v Evropě, v patách má Polsko, Maďarsko a Německo. Většinu kapřího masa však exportujeme. „80 % našich kaprů vyvážíme do Německa, Rakouska a Polska nebo do Francie, kde mají o rybu enormní zájem,“ uvádí rybář Oldřich Pecha za firmu Esox a dodává:
„Oproti tomu Češi spotřebují v průměru 0,6 až 1,2 kg kapra ročně, což odpovídá asi tak řízkům o Vánocích. Je to paradox a obrovská škoda, protože tahle ryba má stejný nárok na slávu jako třeba pstruh nebo candát, ne-li větší.“
Bio kapr z Tábora
„V původním Thiru se nám podařilo navázat spolupráci s farmáři a zvýšit podíl lokálních surovin v biokvalitě. Když jsem se pak rozhodl otevřít koncept s kaprem, nechtěl jsem ustoupit z našeho standardu,“ vypráví Honza. „Proto jsem oslovil pana Pechu s tím, že bych od něj rád odebíral a zpracovával biokapra. Souhlasil a vyčlenil pro nás čtyři rybníky i jednu ze svých sádek, kterými protéká voda ze záložního zdroje pitné vody.“
Honzův požadavek rozjel pionýrskou výzvu – certifikace kaprů ani dalších sladkovodních ryb v Česku totiž dosud neexistuje. ESOX je tak prvním rybářstvím v zemi, které o ni podalo žádost a zavádí specifická pravidla biochovu. „Většina rybníkářů považuje kapra z českých rybníků za biopotravinu i bez certifikátu. Ryba totiž žije svobodně v přirozeném prostředí a maximálně se přikrmuje potravinářskou pšenicí, ječmenem nebo triticale,“ vysvětluje Oldřich Pecha a zamýšlí se:
„V poslední době se ale čím dál tím víc lidí pozastavuje nad hodnotou biosurovin, a tak postupně vzniká poptávka i v sektoru rybářství. Ekonomicky se to zatím nevyplatí, ale všichni víme, že není možné donekonečna intenzifikovat chov. Musíme jednat v souladu s přírodou, tedy udržet produkci v rovnováze a usilovat o kvalitu, ne jen o kvantitu. Proto vidím cestu právě v biocertifikaci.“
Pro zajímavost: Před rokem 1960 se výtěžnost rybníků držela pod 190 kg kapřího masa na hektar vodního díla, současná obsádka bývá okolo 1000 kg/ha.
Život biokapra
„Nejde mi o to velebit jedině biokapra, ale kapra jako takového. Za poslední rok jsem pochopil, že i konvenční chov produkuje dobré kapří maso. Biocertifikaci tak beru především jako cenný nástroj, který nám pomůže odvyprávět příběh a zdůraznit přednosti kapra,“ objasňuje Honza a popisuje první krok:
„Na začátku se do rybníků vysazují buď bioplůdky od biokaprů, nebo konvenční kapři. Ti ale nejdřív musí prožít dvě třetiny života v biorežimu, aby se ,převychovali‘, získali označení bio a mohli plodit další generace, tzv. generační hejno bio kaprů. Bioplůdky jsme bohužel nesehnali, tudíž nás čeká přechodné období a první biokapry vylovíme za dva roky.“
K nejdůležitějším podmínkám bio certifikace kaprů se řadí čisté životní prostředí. „V každém chovu je naprosto zásadní, aby kapři žili v oblastech, kde nehrozí znečištění vody přítokem z polí nebo z jiných externích zdrojů. Proto jsme vybrali čtyři odlehlé rybníky mimo dosah hospodářské krajiny,“ říká Oldřich a doplňuje:
„Rybníky Mlacký, Popov, Černický a Štičí jsou obklopené a částečně zastíněné lesy. To je skvělé pro biokapra, zato nevýhodné pro intenzivní chov – průměrná teplota vody je nižší, a s ní klesá i produktivita rybníka.“
Věděli jste, že: V rámci biocertifikace se sleduje i doklad o tzv. původu vody, která přitéká do rybníka. Pod dohledem se však ocitá každý rybník jako významný krajinný prvek, a tím pádem i rybníkáři, kteří musí dodržovat řadu opatření, včetně tzv. nakládání s vodami nebo manipulační řád rybníka. Ten předepisuje a dokumentuje zacházení s vodním dílem.
Kromě prostředí se při udílení ochranné známky „bio“ hlídá i obsádka rybníka a krmivo. „Směrnice EU omezuje zarybnění na maximum 1500 kg/ha, čehož nedosáhneme ani v konvenci. S Honzou jsme se proto shodli na tom, že půjdeme nad rámec bio certifikace,“ říká Oldřich a upřesňuje:
„Předpokládaná produkce našich rybníků v bio režimu se pohybuje kolem 300 kg/ha a kromě obsádky snížíme i krmnou dávku, přičemž krmit smíme pouze biocertifikovaným obilím. Naši kapři si pochutnají na bio pšenici ze Znojemska.“
Kdo méně přikrmuje, ten si zpravidla déle počká. Biokapr tak roste pomaleji než ryba v konvenčním chovu, a to se promítá do kvality i ceny masa. Ta zahrnuje nákladovost, ale také každoroční ztráty. „Kapr o hmotnosti 2 kg dorůstá v konvenčním chovu tři roky, v biochovu pak o rok déle. Zajímavé bývá cenové srovnání s jiným masem, například s brojlerem vychovaným za 31 dní. Rybářům navíc každou zimu uhyne až 10 % ryb, takže si asi umíte představit, s jakým rizikem hospodaříme,“ upozorňuje Oldřich.
RKK neboli relativní krmný koeficient udává, kolik obilí je třeba na kilový přírůstek kapra. V Táboře zvolili koeficient 1,5 – na kilový přírůstek kapřího masa se zkrmí 1,5 kg obilí.
Směrnice EU pro získání biocertifikace nařizuje aplikaci certifikovaného krmiva bez rybí moučky a rybího oleje, růstových přípravků a syntetických aminokyselin, ale také vyloučení genetických modifikací a alopatických léčiv. Kontroluje se i rozmnožování bez použití hormonálních přípravků a předem stanovená hodnota obsádky rybníka i krmné dávky, kterou omezuje produktivita rybníka.
Kapří budoucnost
Přínos kapra sahá za okraj talíře. „Chceme představit kuchařský potenciál kapra a motivovat k tomu další restaurace. A máme pro to víc důvodů než jen zpestření jídelních lístků,“ zdůrazňuje Honza. „Zaprvé je to zajímavá nutriční hodnota kapřího masa a jeho pozitivní vliv na naše zdraví, zadruhé nám jde o podporu lokální ekonomiky a docenění tradice rybníkářství a rybářského řemesla, které si po staletí zachovává rukodělnost.“
Ve prospěch kapra mluví i aktuální téma udržitelnosti, ať už jde o lokálnost a zbytečný dovoz tisíců tun ryb ze zahraničí, nebo o samotný chov. „Rybníkářství umožňuje nejekologičtější způsob získávání potravy v Evropě. Konkrétně kapr zanechává v přírodě podstatně menší uhlíkovou stopu než ostatní živočišná produkce, a navíc má zdaleka nejnižší stopu dusíku a fosforu v porovnání s živočišnou i rostlinnou produkcí EU. Navíc dokáže skrze plankton a bentos efektivně využít živiny z vody, a tím ji čistí,“ vypočítává Jan Mráz z Fakulty rybářství a ochrany vod na Jihočeské univerzitě a předpovídá:
„Kapra lze bez nadsázky označit za rybu budoucnosti. Nehledě na tzv. ekosystémové služby rybníků, které splňují významnou funkci v krajině. Nejen že zvyšují biodiverzitu v okolí a zadržují vodu, ale také zlepšují klima a chrání před povodněmi.“
Kapr kreativně
Vztah Čechů ke kaprovi posilují kuchaři, kteří loví inspiraci ve starých kuchařkách i zahraničních kuchyních a postrkují tradici kupředu. V táborském Thiru se vaří menu z mladých kaprů a lokální zeleniny – pověst tam rybě zlepšují kapřenky v kmínové majonéze nebo kapří ceviche, kapr na modro s jablečným octem nebo filet na houbách se špeclemi, ale také kapří burger, gyozy nebo smažený kapr v žitném kvásku.
Na popularizaci kapra pracuje i Jihočeská Univerzita v Českých Budějovicích. „Společně s panem Pechou jsme spustili pilotní projekt na vývoj receptů a produktů ze sezonně dostupných ryb, a to včetně kapra. Připojil se k nám i Honza Čulík a Eduard Levý, výborný kuchař z naší fakulty, a brzy se chystáme degustovat asi čtyřicet jídel a deset produktů, třeba kapra naloženého s cibulí a kořením nebo kaprovku od Aničky Vejvodové z Thiru,“ říká Jan Mráz a uzavírá:
„Snažíme se tak propojit tradici s inovací a vymyslet nápadité receptury, které pomohou zatraktivnit rybí nabídku v restauracích. Prostřednictvím gastronomie můžeme oslovit i hosty a přesvědčit veřejnost o tom, že kapr není podřadná ryba a že stojí za to přijmout ho zpátky do české kuchyně.“
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
